Visai gali būti, kad „Sandy Block“ prie jūros gėrybių priderino daugiau vyno butelių nei bet kas kitas restoranų pasaulyje. Nuo 2004 m., Kai prisijungė Masačusetse įsikūrusioje „Legal Sea Foods“ (LSF) restoranų grupėje kaip gėrimų viceprezidentas, „Block“ pastatė LSF į rytinę pakrantės vyno vietą, kurioje yra dešimtys vietų, įskaitant septyni, kurie palaiko Vyno žiūrovas Restorano apdovanojimai už vyno sąrašo meistriškumą.
vaisinis vidutinio kūno raudonasis vynas
Vienkartinis kandidatas į doktorantus, kuris vietoj to siekė žinomo varginančio vyno magistro pažymėjimo, Blockas ilgą laiką buvo vyno istorijos ir kultūros ekspertas. Nors jo komanda tarnauja tūkstančiams girtuoklių, jis neapleidžia mažiau žinomų, kylančių vyno regionų. Jis taip pat sugebėjo pastebėti dešimtmečių pokyčius gėrimo tendencijose: žmonės pastebėjo, kad prieš 15 metų žmonės taip dažnai nedarydavo raudonojo vyno su žuvimi. „Man patinka derinti žmones su vynais, kurių jie norėtų“, - sako jis. „Džiaugiuosi betarpišku atsipirkimu, kurį gauni, kai kas nors šypsosi ir sako:„ Tai skanu. “
Blokas taip pat dėsto vyno istoriją Bostono universitete, kur sukūrė savo akredituotos vyno studijų programos programą. Vyno žiūrovas redakcijos asistentas Shawnas Zylberbergas kalbėjo su Blocku, kad aptartų jo kuklų pradžią, vynus, kurie pastaraisiais metais buvo stiprūs - ir tuos, kurie dingo - ir kodėl svarbu šampaną siūlyti už mažiau nei 13 USD už taurę.
Vyno žiūrovas: Kada prasidėjo jūsų aistra vynui?
Smėlėtas blokas: Aš dirbau prie daktaro disertacijos ir tikriausiai tuo metu buvau per jaunas ir per daug nedrausmingas, kad galėčiau jį užbaigti per atitinkamą laiką, todėl turėjau įsidarbinti. Dirbau restorane, pradedant indų plovėja, ir pastebėjau, kad šie žmonės, kurie patiekė vyną, atrodė gana šaunus darbas - tikrai geriau nei būti indaploviu. Savininkas turėjo savo privačią kolekciją, kuri buvo sąrašo dalis ir kuri pritraukė vyno mėgėjus.
Dirbau aukštyn ir tapau padavėju. Vieną dieną someljė išėjo ir savininkas pasakė: „Aš noriu, kad tu būtum someljė“. Aš paklausiau: „Kodėl aš?“ 'Nes tu vienintelis moki kalbėti prancūziškai', - sakė jis. Kiekvienas šio sąrašo vynas buvo prancūziškas. Aš gavau pirmąjį [Hugh] Johnson leidimą Pasaulinis vyno atlasas ir aš perskaičiau apie mūsų gabenamus vynus. Pradėjau lankytis vyno degustacijose ir ilgainiui įsimylėjau vyną. Joje buvo sujungta teologija, chemija, biologija, istorija, kalba, kultūra ir gastronomija, ir atrodė, kad tai be galo žavi tema. Niekada negali įsisavinti šios medžiagos.
WS: Kai 2004 m. Tapote „Legal Sea Foods“ vyno direktoriumi, kokius pakeitimus norėjote padaryti?
SB: Vienas iš pirmųjų dalykų, kurį padariau, buvo aklųjų degustacijų pristatymas, kuris yra pagrindinė vyno magistro programos dalis. Aklasis degustavimas yra pagrindinis būdas, kuriuo mes renkamės vynus. Aš parengiau tvirtą edukacinę programą mūsų komandoms ir mes sutelkėme dėmesį ne tik į žinias, bet ir į praktiškumą, į vyno ir maisto derinimą bei į tai, kaip pristatyti vyną. Mūsų iššūkis yra tas, kad restoranuose, kuriuose yra daugiau nei 30, galima įvertinti kokybės patirtį, kai turime reikalų su tūkstančiais valgytojų?
WS: Kaip pasikeitė žmonių skonis nuo to laiko, kai įstojote į LSF 2004 m.?
SB: Vienas pagrindinių pokyčių, kurį mačiau, yra tai, kad anksčiau buvome 75 proc. Balto vyno, o dabar žmonės jaučiasi daug patogiau gerdami raudoną vyną su žuvimi. Baltasis vynas yra daug plonesnė nei prieš 15 metų.
Esu sukrėstas, kad kai kuriuose mūsų restoranuose parduodame daugiau „Sauvignon Blanc“ nei „Chardonnay“, kurių prieš 15 metų niekada nebūčiau numatęs. Mes beveik neparduodame australiško vyno, o prieš 15 metų tai buvo jėgainė. Viena iš kitų pagrindinių tendencijų - daugiau vyno iš taurės ir mažiau po butelį. Kai mokau personalą, sakau jiems: „Jūs turite tikrai sunkų darbą. Nebent esate minčių skaitytojas, neturite žinių apie svečio patirtį su vynu, todėl turite rasti subtilių būdų paklausti jų, kas jiems patinka, ir rekomenduoti dalykus, esančius toje komforto zonoje, pastebėdami, ar juos domina šiek tiek eksperimentuoti “.
WS: Ar vertindami požiūrį į vyno pirkimą, ar tarifai turi įtakos šiai strategijai? [ Nors vyriausybė praėjusią savaitę apie tai pranešė pateikė galimus 100 proc. tarifus vynui iš Europos Sąjungos , Daugeliui prancūziškų, ispaniškų ir vokiškų vynų lieka 25 proc. ]
SB: Pirmoji mano meilė buvo prancūziškas vynas, todėl labai skaudu sumažinti prancūziškų vynų skaičių. Tai plačiausia mūsų importuoto vyno kategorija. Turėjome kelti kainas ir bendradarbiauti su importuotojais ir platintojais, kurie laikėsi kainos. Kai kurie importuotojai gali pažvelgti į ilgą požiūrį ir pasakyti: „Daugiausia, ką galiu padidinti, yra 5 proc.“, Ir sugeba padengti išlaidas. Mes keičiame savo vynų sąrašą kas pusmetį, sausio ir liepos mėnesiais, todėl turime susidoroti su realybe.
WS: Ar yra tam tikras regionas, kuris yra populiarus tarp jūsų svečių?
SB: Jie mėgsta Naująją Zelandiją ir Luarą, kuri man taip pat malonu dėl Elzaso. Oregonas yra stebuklingas vardas tarp mūsų klientų: pirmiausia „Pinot“, bet taip pat ir „Chardonnay“. Įdomu tai, kad mums labai pasisekė su Graikija. Mano vynų sąraše yra skyrius „Didieji kiaukutinių vynai“, kuriame dedu „Muscadet“, „Albariño“ ir vyną iš Santorinio, o žmonės tai sužavėjo. ... Norėčiau pamatyti, kaip mes gauname daugiau vyno iš Ispanijos ir Portugalijos, ypač iš Ispanijos, nes manau, kad jie gamina vienus geriausių raudonųjų vynų su žuvimi pasaulyje, ypač „Garnacha“.
WS: Jūs taip pat kuruojate savo oro uosto franšizių sąrašus. Kaip keičiasi požiūris?
SB: Tai yra mažesni sąrašai, sukurti greitai apyvartai. Manome, kad oro uostas yra įdomi dinamika. Daugybė vieno verslo keliautojų nori pusės buteliuko, o milžinišką jų kiekį parduodame oro uostuose. Esame Bostono Logano, Reagano DC ir Filadelfijos oro uoste.
WS: Ar šiuo metu turite mėgstamą vyną?
SB: Elzaso vynai ir vokiški rislingai, taip pat Chenin Blanc iš Luaros slėnio. Bet didžioji mano rūsio dalis yra Rona, Bordo, Burgundija ir Kalifornija.
WS: Kaip padidinti vertybinio vyno programos matomumą?
SB: Mokydamas darbuotojus visada sakau: „Kas yra didelė vertybė vienam žmogui, kitam yra nepaprastai brangu“. Mes parduodame Jordanija „Cabernet“ kainuoja 75 USD, o žmonės galbūt prieš savaitę buvo atvykę iš kepsnių namų ir už tai sumokėjo 140 USD. Kita vertus, jei einate į vakarėlį, kuris nėra susipažinęs su vynu ir nežino prekių ženklų ar jų kainuoja kitur, ir parodote jiems Jordaniją su 75 USD, jie gali būti įžeisti. Daugelis restoranų imasi tokių populiarių vynų Pyragaičiai ir Jordanija, ir jie juos labai pakelia, nes nori, kad žmonės išmoktų daugiau ezoterinių vynų, kuriuos jiems rūpi stumdyti.
Mes turime priešingą požiūrį. Mes norime, kad žmonės kalbėtų apie tai, kad jie gavo Taitteris Šampanas už 12,75 USD už taurę „Legal Sea Foods“. Mes uždirbame daug pinigų, tiesiog pasiimame trumpesnį antkainį nei kiti žmonės. Tai yra geriausias būdas skleisti žinią, nepriversiant jos skambėti kaip girtis.
Norite sekti naujausias naujienas ir ryškias savybes apie geriausius pasaulio vyno restoranus? Užsiregistruokite dabar mūsų nemokamam asmeniniam el. pašto naujienlaiškiui, pristatomam kas antrą savaitę. Be to, sekite mus „Twitter“ adresu @WSRestoAwards ir „Instagram“ @WSRestaurantAwards .