Aš daug galvojau apie alyvuogių aliejų. Aplankiau dešimtis malūnų aplink Viduržemio jūrą, skyniau alyvuoges ir netgi gaminau nedidelius (padoraus) šeimos aliejaus kiekius.
Man labiau patinka intensyvūs dalykai - beveik fosforuojantis žalias nektaras, aromatingas kaip pavasario pieva ir pakuojantis gerklę kutenantį, fenoliu varomą aštrumą, kurį vadina italai. niežti. Maniau, kad paragavau visų didžiųjų - nuo Umbrijos iki Toskanos, iki Sicilijos ir nuo Ispanijos iki Kroatijos.
Tada susipažinau su Gianfanco Comincioli.
kokios rūšies vynas yra saldus
58 metų Comincioli yra kilęs iš vakarinių Šiaurės Italijos Gardos ežero krantų kalvų. Čia jis tęsia savo šeimos tradicijas gaminti raudoną „Groppello“ ir kitus vynus ir daugiau nei 450 metų. Tačiau skirtingai nei prieš jį buvęs „Cominciolis“, jis yra apsėstas ypač tyro alyvuogių aliejaus.
Praėjusį pavasarį lankiausi Comincioli mieste, nes buvau girdėjęs, kaip vyndariai ir restoranai šėlsta, kaip jis vedė savo nišą “. duobėtas aliejai, pagaminti iš alyvuogių, be kauliukų prieš spaudimą.
Aš buvau skeptiškas. Aliejus iš alyvuogių be kauliukų? Atrodė, kad iš vynuogių iš sėklų gaminamas vynas. Kodėl broli? Tradiciniuose presuose ir moderniose centrifugose pagaminti aliejai prieš išskirdami aliejų sutrina minkštimą ir sėklas.
Tada paragavau „Comincioli“ aliejų - nefrito žalumo ir aštrumo su stipriais žolelių aromatais ir a niežti spardyti, kad man liko kosėti ir sušukti „Oho!“
„Comincioli“ gamina vienos rūšies aliejus iš lengvai aštrių „Leccino“ alyvuogių, taip pat iš pačios Gardos artišokų kartaus „Casaliva“. Kai jis patiekė man kelis lašus įvairių rūšių mišinio, kuriame dominavo tie du, pavadinti „Numero Uno“, ant juodojo šokolado, aš beveik apsiverkiau iš džiaugsmo.
Spalį grįžau į Comincioli per dviejų savaičių alyvuogių derlių, kai jis ir jo du sūnūs atnešė naftos gamybos operaciją palėpėje virš savo vyninės.
pagaminkite vyno butelio lempą
Nors iš 32 arų vynmedžių Comincioli kasmet gamina apie 5000 vyno atvejų, jo daug mažesnė aliejaus gamyba (apie 7000 litrų nuo 4000 medžių) yra pati reikliausia šeimos veikla visą parą.
„Aliejaus gamyba yra visa reikalinga. Tai neleidžia nei valgyti, nei miegoti “, - sako Comincioli. „Vynas yra daug lėtesnis. Jūs turite galimybę jį subalansuoti rūsyje. Su aliejumi turite tai padaryti teisingai - vienu kadru. Aliejus yra… arba ne “.
Gretimame kambaryje alyvuogės tiekiamos į konvejerį, kuris jas automatiškai plauna ir džiovina, kol jos rūšiuojamos rankomis, kad būtų pašalintos skaldytos alyvuogės. Tada jie eina į duobę, kuri pašalina ir sutrina minkštimą bei išmeta sausus akmenis.
Celiuliozė pumpuojama į antrą patalpą, kur centrifuga (modernus metodas, pakeičiantis presavimą) iš jos išgaunamas gyvas žalias aliejus, filtruojamas ir laikomas stačiose plieninėse ovaliose talpyklose.
Savo baltomis sienomis ir dailiai išdėstyta technika vieta yra švari kaip puikaus restorano stalviršis, nė vienas iš manęs nekontroliuojančių kvapų siejamas su alyvuogių malūnais. Comincioli taip greitai žiūri į užterštumą ir kas 48 valandas sustabdo gamybą, kad kruopščiai nuplautų darbus. Jo tikslas yra vengti visko, kas oksiduotų aliejų ar nuobodžius skonius.
Kampe spausdintuvas išspjauna juostą, kurioje kiekviename žingsnyje rodoma alyvuogių, minkštimo ir aliejaus temperatūra. Priklausomai nuo veislės ir pasėlių, „Comincioli“ stengiasi nustatyti pastovią temperatūrą nuo 68 ° iki 73,4 ° F.
„Jei dirbate vienu laipsniu aukščiau ar žemiau, tai visiškai pakeičia aliejų“, - sako Comincioli, kuris kalibruoja savo mašinas nuolat ragaudamas. 'Šiuo laikotarpiu aš negeriu nieko kito - tik aliejaus ir vandens'.
Nuo pat jaunystės Comincioli skatino mintis, kad su aliejumi reikia elgtis taip pat atsargiai kaip su puikiu vynu.
Kai aštuntojo dešimtmečio pabaigoje Comincioli pradėjo dirbti su tėvu, baigęs žemės ūkio mokyklą, vyninė jau buvo pripažinta Šiaurės Italijoje. Kaip ir dauguma augintojų tada ir dabar, „Cominciolis“ atvežė alyvuoges į netoliese esantį malūną spausti.
'Mes manėme, kad mūsų aliejus yra geriausias - kaip ir visi Italijoje.' Comincioli juokiasi. - Bet tai nebuvo tiesa. Aš ieškojau būdų, kaip tai padaryti geriau - gilintis “.
angelina jolie brad pitt vynas
2001 m. Jis nusprendė nusipirkti savo mažą gamybos liniją ir susirado Toskanos įrangos gamintoją, kuris pradėjo eksperimentuoti su alyvuogių aliejumi. Comincioli greitai įsitikino, kad spaudimas duobutėmis nualina aliejaus skonį ir sumažina fenolių kiekį.
Alyvuogių aliejaus pasaulyje tai yra prieštaringas pasiūlymas su prieštaringais įrodymais. Be to, alyvuogių kauliukas padidina išlaidas, sumažina derlių ir padidina kainas.
„Man taip įdomu aliejuose, kokie jie yra intensyvūs ir švarūs“, - sako Billas Youngas, „Luciano Wines“ prezidentas, mažasis Birmingamas, Mič., „Comincioli“ vynų importuotojas, kuris šiais metais stengiasi įvežti aliejų. (Juos nėra lengva rasti JAV.)
Taigi, duobės ar ne duobės?
Aliejuje ir vyne, manau, nėra nustatytų taisyklių. Aš tiesiog džiaugiuosi, kad yra tokių žmonių kaip Comincioli, kurie yra pakankamai pašėlę, kad galėtų užduoti klausimus.