Virėjo Hugo Ortegos atsiradimo istorija pranoksta klasikinę Amerikos svajonę. Gimusi Meksike, Ortega 1984 m., Būdama 17 metų, persikėlė į Hiustoną, turėdama mažai pinigų, praktiškai neturėdama išteklių ir turėdama didelę kalbos kliūtį. Jis skubėjo į indų plovėjo darbą Kavinė „Backstreet“ , neseniai atidarytą vietą už žemą JAV bilietą, kurį turėjo Tracy Vaught.
Dirbdamas su tuo, ką jis turėjo - pomėgis gaminti maistą, įsišaknijęs nuo pat vaikystės, - Ortega užsitarnavo eilinės virėjos pareigas restorane. „Mūsų kultūra yra maisto ruošimas, žemės dirbimas ir gyvenimo šventimas labai asmeniškai“, - sako jis savo aistros šaltinį. Jis baigė kulinarijos mokyklą ir toliau lipo virtuvės hierarchijoje.
Greitai pirmyn apie tris dešimtmečius, o 55 metų Ortega dabar yra „Backstreet Cafe“ vyriausiasis virėjas ir kartu su Vaught, kuris dabar yra ir jo žmona, bendrasavininkas. Duetas restoraną pavertė garsiu sezoniniu Amerikos bistro su a Vyno žiūrovas „Best of Excellence“ apdovanojimų pelnęs vynų sąrašas ir tai tik vienas jų „H Town“ restoranų grupės gabalas. Be Origeno Oaksakoje, jų Hiustono kulinarinė imperija apima Kirsti , įkvėptas vietinių Meksikos miesto skonių, orientuotų į jūros gėrybes sraigė ir vadinama prabangia vieta Hiustono Montrose rajone Hugo . Ortega sako, kad atidaręs savo pavadintą restoraną, jis tapo svarbiu „lūžio tašku“ jo gyvenime, suteikdamas jam galimybę pristatyti giliai asmeninę virtuvę - idėją, kurią jis priskyrė „Vaught“.
„Ji mane nustebino klausdama:„ O kas, jei gaminsite maistą namuose? “, - prisimena Ortega. 'Tuo metu tai buvo didžiulė, bet galiausiai ji tapo tokia, kokia esame šiandien ... ir aš negaliu pakankamai padėkoti Hiustono gyventojams ir žmonėms užsienyje, kurie mus palaikė per tiek metų'.
Ortega ir 23 metų Vaughto dukra Sofija dabar taip pat yra šeimos verslo dalis, įgijusi bakalauro laipsnį Tulane universitete Naujajame Orleane ir baigusi svetingumo vadybos studijas Hiustono universitete. „Negalėčiau būti laimingesnė, kad mūsų Sofija tiki tuo, ką darome“, - sako Ortega. 'Ir mes ją matome kiekvieną dieną, todėl tai yra tobula'.
kas turi daugiau alkoholinio alaus ar vyno
„Ortega“ yra didelė progų, sutelktų į kokybišką laiką su šeima, gerbėja. „Padėkos diena yra viena iš mano mėgstamiausių metų švenčių“, - sako jis, nors dieną naudojasi tam, kad pailsėtų nuo tipiškų virtuvės pareigų. „Aš leidau Tracy gaminti maistą, o aš tik plaunu indus ir padedu, o tai daro gerą komandą.“
Šių metų šventėms skirtas „Ortega“ patiekalas yra tinkamas komandiniam darbui su keletu komponentų, kurie derinami šventei, kurios verta pastangų: šonine suvyniotos putpelės, įdarytos įdaru, įdarytu vaisiais, tokiais kaip gysločiai, obuoliai, abrikosai ir razinos, patiekiamas su sviestmedžio moliūgų tyrė ir granato molas.
Nors apgamas dažnai siejamas su kakavos naudojimu kaip pikantiško ingrediento ingredientais, iš tikrųjų yra daugybė šio tradicinio padažo variantų, nors jis yra patikimai turtingas, sudėtingas ir pagamintas iš maišytų česnakų. Šis meksikietiškas maisto gaminimo elementas yra arti širdies Ortegai, nes tai yra vienas iš patiekalų, kurį jis išmoko vaikystėje trejus metus gyvendamas su močiute Oachakoje. 'Tai pakeitė mano gyvenimą visam laikui', - sako jis.
Jis įdeda savo padažą į padažą, į receptą įtraukdamas granatą, vieną iš kelių vaisiais užpiltų sezoninių apgamų, su kuriuo jis žaidė per pastaruosius penkerius metus. Pavyzdžiui, praėjusią vasarą jis eksperimentavo su apgamu su mangu, dar su ananasais. Jis sako, kad granatas yra tinkamas kritimui ir būtent šiam patiekalui. 'Tai tiesiog nuostabiai tinka putpelėms ... ir receptas jaučiamas labai sezoniškai', - sako jis. 'Granatai turi labai, sakyčiau, šilkinį ir saldžiarūgštį skonį, o paskui su prieskoniais ir pipirais jis iš tikrųjų gražiai pavyko, bet nenugalėjo mažo paukščio.'
Šis receptas duoda šešias užkandžių porcijas prieš kalakutieną. Tačiau „Ortega“ pastebi, kad verslininkui pakanka dviejų putpelių vienam asmeniui, todėl receptą galima lengvai padvigubinti arba tinka kaip yra trijų asmenų grupei - tai savalaikė alternatyva visai kalakutienai, nes daugelis šeimų greičiausiai patirs sumažintą Padėkos dienos vakarienė šiais metais.
Pirmasis žingsnis yra visų reikalingų prieskonių sumalimas ir atidėjimas naudoti vėliau. Nors jums gali kilti pagunda sutaupyti laiko perkant juos iš anksto sumaltus, „Ortega“ primygtinai pataria to nedaryti. 'Kai susmulkinsite savo pipirų kukurūzus ar prieskonius, aliejai ir kvapai yra, todėl asmeniškai manau, kad tai yra būtina', - sako jis. 'Trumpai pamirškite apie prieskonius, kuriuos kurį laiką turėjote savo spintelėje, ir padarykite ką nors šviežio'.
Kad trintuvas veiktų sklandžiai, reikia tam tikro kiekio prieskonių, todėl jums reikės daugiau nei reikalauja receptai. Tačiau, kaip pabrėžia „Ortega“, yra be galo daug galimybių panaudoti tą perteklių, pradedant trynimu ant kitų paukštienos ir baigiant purškimu ant daržovių. 'Jūs galite padaryti fazaną, arba galite padaryti Kornvalio vištą ar kalakutą ... ir Tracy paminėjo saldžiąsias bulves.'
Jei norite čia patekti į drąsius, prieskoniais pagardintus skonius, „H Town Restaurant Group“ gėrimų direktorius Seanas Beckas traukia tokį pat drąsų vyną: Trys skoniai ¿Porqué Ne? „Napa Valley 2018“ - sodrus, „Zinfandel“ dominuojantis raudonasis mišinys su „Petite Sirah“ ir „Cabernet Sauvignon“. „Tai suteikia skonio ir tekstūros, reikalingos gerai dirbti su legendinio Meksikos kurmio gyliu“, - sakė Beckas Vyno žiūrovas . „Sultingi raudoni vaisiai ir šokolado bei aitrių prieskonių užuominos gerai dera su šonine suvyniotų putpelių dūmais. Gryni, mėsingi vaisių virpesiai su saldžiais, keptais butternut skvošo prieskonių užrašais ir granatų kurmio kvepalais “.
„Vaught“ pakartoja šią idėją ir priduria, kad „Zinfandel“ yra tinkama vynuogė, demonstruojanti šią porą, nes ji „supakuota su vaisiais ir suteikia jums tikrą pranašumą“.
Nors Kalifornija yra pabrėžta jų restoranų vynų sąraše, „Vaught“ ir „Ortega“ taip pat ilgą laiką buvo Meksikos vynų čempionai, kurie, jų nuomone, išaugo tiek prieinamumu, tiek kokybe. „Mes atidarėme„ Hugo “prieš 19 metų ir buvome vieni iš nedaugelio restoranų čia, Hiustone, kurie pradėjo vyno programą su Meksikos vynais“, - sako Ortega. 'Po daugelio metų mes vis dar turime savo programą, ir ji yra stipresnė nei bet kada ... nuostabu skirti Meksikos vynui nusipelno dėmesio'.
Žemiau, Vyno žiūrovas dalijasi dar aštuoniais viso regiono skonio vynais iš viso pasaulio regionų, įskaitant Argentiną, Čilę ir Italiją, kad susiporuotų su Ortegos putpelėmis ir pridėtų tarptautinės nuojautos visos Amerikos atostogoms.
Į lašinius suvyniota įdaryta putpelė su butternuto moliūgų tyrė ir granatų moliu
Norėdami paruošti prieskonius:
- 1 didelis gabalas cinamono
- 4 žvaigždžių anyžius
- 6 gvazdikėliai
- 6 arba 8 kvapiųjų pipirų uogos
Kiekvienam prieskoniui atskirai sumalkite prieskonių arba kavamalę. Įdarinių, kurmių ir moliūgų tyrės receptuose naudokite nurodytus atskirų maltų prieskonių kiekius. Nenaudosite viso to, bet jums reikia minimalios sumos, kad iš tikrųjų juos sumaltumėte.
Įdarymui:
- 1 šaukštas kukurūzų aliejaus (arba bet kurio neutralaus aliejaus)
- 1/4 puodelio smulkinto svogūno
- 2 skiltelės česnako, sumaltos
- 1 1/2 puodelių konservuotų supjaustytų keptų pomidorų
- 2 šaukštai saldaus vermuto
- 1 valgomasis šaukštas smulkintų razinų
- 1 valgomasis šaukštas smulkintų džiovintų abrikosų
- 1/4 puodelio smulkiai supjaustyto raudono obuolio, ant odos (maždaug nuo 1/2 obuolio)
- 1/4 puodelio smulkiai supjaustyto žalio obuolio, ant odos (maždaug nuo 1/2 obuolio)
- 1/4 puodelio smulkiai supjaustyto krabų obuolio, odos (maždaug nuo 1 obuolio) arba bet kokio pyrago obuolio (nepamirškite, kad krabų obuolys yra maždaug pusė standartinio dydžio)
- 1/4 puodelio smulkiai supjaustytos Bosc kriaušės, ant odos (maždaug nuo 1/2 kriaušės)
- 1/4 puodelio smulkiai supjaustyto sunokusio gysločio (maždaug nuo 1/2 gysločio)
- 1 šaukštas supjaustytų migdolų, skrudintų
- 1/4 arbatinio šaukštelio malto cinamono
- Žiupsnelis žemės žvaigždžių anyžių
- Žiupsnelis maltų gvazdikėlių
- Žiupsnelis maltų pipirų
- 1 šaukštas granuliuoto cukraus
1. Įkaitintoje keptuvėje ant vidutinės ugnies įkaitinkite aliejų. Įpilkite svogūnų ir česnako ir patroškinkite 5 minutes. Įpilkite pomidorų ir 2 minutes nudeginkite keptuvę, tada įpilkite saldaus vermuto.
2. Įpilkite smulkintų razinų ir abrikosų ir leiskite virti, kol sumažės 3/4 skysčio, 5–7 minutes, tada supilkite smulkintus obuolius ir kriaušes ir virkite 5 minutes.
3. Įpilkite gysločio, migdolų ir prieskonių ir išmaišykite. Įpilkite cukraus ir virkite 8 minutes, nuolat maišydami, kol vaisiai sugers skystį. Vaisiai turi būti virti, bet ne purūs.
kiek laiko leidi vynui kvėpuoti
4. Nukelkite nuo ugnies ir atvėsinkite puode mažiausiai 10 minučių iki kambario temperatūros.
Putpelėms:
- Pritvirtintos 6 putpelės, krūtinė be kaulų, sparnai ir kojų kaulai
- Malti juodieji pipirai
- Jūros druska
- 6 gabaliukai šoninės
1. Įkaitinkite įprastą orkaitę iki 350 ° F. Palepinkite putpeles ir pagardinkite šviežiais maltais pipirais ir žiupsneliu jūros druskos, po to kiekvieną suvyniokite su šoninės skiltele ir pritvirtinkite dantų krapštuku.
2. Padalinkite įdarą į 6 lygias dalis ir įdarykite putpeles, palikdami garnyrui 4 uncijos įdaro.
3. Supilkite putpeles didelėje keptuvėje (jei reikia, dirbdami partijomis) 3 minutes ant silpnos ugnies, tada apverskite ir dar 3–4 minutes, kol jos pasieks aukso rudą spalvą. Tikslas yra tai, kad lašiniai atsistatytų, bet nesudegtų.
4. Putpeles perkelkite į kepimo lentyną ir kepkite orkaitėje 37–40 minučių.
Granatų moliui:
- 3 šaukštai kukurūzų aliejaus, padalinti
- 11 sveikų česnako skiltelių
- 1 purpurinis svogūnas, supjaustytas kubeliais
- 3 puodeliai granatų sėklų
- Žiupsnelis žemės žvaigždžių anyžių
- Žiupsnelis kvapiųjų pipirų
- Žiupsnelis gvazdikėlio
- 1/4 puodelio razinų
- 1/4 puodelio sezamo sėklų
- 1/4 puodelio supjaustytų žalių migdolų
- 2 džiovintos guajillo paprikos arba pakaitalai pasilla arba puya
- 6 puodeliai granatų sulčių
1. Dideliame puode ant vidutinės ugnies įkaitinkite 1 valgomąjį šaukštą aliejaus, įmaišykite česnaką ir svogūną ir virkite apie 5 minutes, kol suminkštės, tada suberkite granato sėklas ir maišykite dar 4 minutes.
kas yra sausi raudoni vynai
2. Įpilkite maltų prieskonių, razinų, sezamo sėklų ir migdolų. Maišykite 2 minutes, tada įpilkite guajillo pipirų ir granatų sulčių ir virkite 10 minučių.
3. Atsargiai supilkite į maišytuvą ir kruopščiai sumaišykite iki vientisos tekstūros, tada perleiskite per filtrą, kad pašalintumėte sėklas.
4. Likusius 2 šaukštus aliejaus įkaitinkite negilioje keptuvėje ant vidutinės ugnies, užpilkite padažu ir „pakepinkite“ apgamą 5–7 minutes ir atidėkite į šalį.
Sviestinių moliūgų tyrei:
- 1/2 puodelio sviesto
- 1 arbatinis šaukštelis kvapiųjų pipirų
- Žiupsnelis maltų gvazdikėlių
- Žiupsnelis žemės žvaigždžių anyžių
- 3 sviestiniai moliūgai, pasėti, perpus supjaustyti ir paskrudinti 300 ° F orkaitėje 1 valandą
- 1 šaukštas medaus
1. Į puodą suberkite sviestą ir prieskonius ir 3 minutes ištirpinkite ant vidutinės ugnies.
2. Skrudintą sviestinį moliūgą išimkite iš odos ir į maišytuvą. Įpilkite ištirpinto sviesto ir sutrinkite iki vientisos masės. Įpilkite medaus ir vėl trumpai sumaišykite, kad sujungtumėte.
Tarnauti:
1. Ant patiekiamos lėkštės uždėkite sviesto moliūgų tyrės tepinėlį.
2. Ant tyrės uždėkite įdarytą putpelę.
3. Užpilkite putpeles keliomis uncijomis apgamo. Papuoškite keletą gabaliukų įdaro ir pabarstykite granatų sėklomis. Tiekia 6 užkandžių porcijas arba 3 kaip pagrindinį patiekalą.
8 paryškinti raudoni vynai
Pastaba: Šiame sąraše yra išskirtinių ir labai gerų vynų pasirinkimas iš neseniai įvertintų leidimų. Daugiau variantų galite rasti mūsų Vyno reitingų paieška .
ąžuolo statinė vynui gaminti
KOKOMO
„Zinfandel Dry Creek Valley“ 2018 m
Rezultatas: 92 | 28 USD
WS apžvalga: Gaivus ir putlus raudonas, su laukinių uogų, skrudintų šalavijų ir krekingo pipirų skoniais, kurie sluoksnius kuria link poliruotų taninų. Gerkite dabar iki 2027 m. Padaryta 1 200 atvejų. Iš Kalifornijos. —Tim Fish
55 MALBECAS
„Cabernet Sauvignon Paraje Altamira Zaha Toko“ vynuogynas 2017 m
Rezultatas: 91 | 30 USD
WS apžvalga: Didelis ir prinokęs, su netvariais tamsių vaisių, mėlynių ir azijietiškų prieskonių skoniais, kurie suteikia kreminių akcentų. Juodojo šokolado ir mokos natos užpildo apdailą iki kraštų. Gerkite dabar iki 2025 m. Padaryta 1 000 atvejų. Iš Argentinos. - Kim Marcus.
PURKŠTĖ
„Zinfandel Howell Mountain Cedarman“ 2017 m
Rezultatas: 91 | 32 USD
WS apžvalga: Tankios struktūros, poliruoto išorės, siūlantis gilių gervuogių, kartaus šokolado ir saldymedžio skonį, besiplečiantį link plačių pečių taninų. Gerkite dabar iki 2029 m. Padaryta 1204 atvejai. Iš Kalifornijos. —T.F.
BEDROCK
„Zinfandel California Old Vine 2018“
Rezultatas: 90 | 25 USD
WS apžvalga: Putlus ir veržlus, su gyvais aviečių ir rūkytų pipirų skoniais, kurie linksta link gyvų taninų. Gerkite dabar per 2024. 4 000 atvejų. Iš Kalifornijos. —T.F.
MASSERIA ALTEMURA
„Primitivo di Manduria Altemura“ 2016 m
Rezultatas: 90 | 30 USD
WS apžvalga: Harmoningas raudonas, saldžiai sultingas, bet vis tiek gaivus ir susikaupęs, su pikantiškais dūmų, skrebučių ir džiovintų rozmarinų akcentais, padarydamas vaisių skonį aviečių konservų, juodųjų vyšnių kouliukų ir pagardintų apelsinų žievelių. Vidutinio ir pilno kūno, finiše lengvai kramtantys taninai. Gerkite dabar iki 2026 m. 7500 atvejų. Iš Italijos. —Alisonas Napjus
ALTO DE CASABLANCA
„Primus The Blend Apalta“ 2016 m
kalorijų taurėje raudono vyno
Rezultatas: 89 | 19 USD
WS apžvalga: Skrudintuose tamsiuose vaisiuose ir azijietiškuose prieskonių skoniuose yra raudonos spalvos šoninės riebalų užuominos, kurios tampa sodrios vidurinės gelsvos spalvos, o raudonos spalvos - tamsus šokoladas ir moka. Cabernet Sauvignon, Carmenère, Petit Verdot, Merlot, Syrah ir Cabernet Franc. Gerti dabar per 2023 metus. Padaryta 30 000 atvejų. Iš Čilės. —K.M.
LEVELĖ IR BULLAS
„Cabernet Sauvignon Marchigue“ serija „Riberas Gran Reserva 2018“
Rezultatas: 88 | 17 USD
WS apžvalga: Didelis ir mėsingas, su tamsiais vyšnios ir skrudintų slyvų skonio akcentais dažais ir juodu degutu. Šokolado ir džiovintų čiobrelių natos rodomos ant prinokusios apdailos. Gerkite dabar per 2023 metus. Padaryta 66 600 atvejų. Iš Čilės. —K.M.
ŠAKNYS VYKSTA GILIOS
„Cabernet Sauvignon Napa“ apygardos išsilavinusi spėjama 2017 m
Rezultatas: 88 | 25 USD
WS apžvalga: Tai, ką matote, yra tai, ką gausite šilta, sodria raudonos spalvos spalva, kurią apibūdina glamonėjanti kašelių ir slyvų padažų banga, paremta pienišku šokoladu ir ištirpintais saldymedžio užrašais. Gerkite dabar iki 2020 m. Padaryta 75 487 atvejai. Iš Kalifornijos. —J.M.