Anądien su draugu Tomu kalbėjome apie visus žalios žuvies užkandžius, kuriuos pastaruoju metu matėme meniu. Jis svarstė: 'Koks skirtumas tarp crudo ir sashimi?' Keletą sekundžių apie tai galvojau. - Alyvuogių aliejus, - pasakiau.
Tiesą sakant, tai nėra taip toli nuo tiesos. „Sashimi“ yra japonų požiūris į paprastą žalią žuvį, dažnai taip paprasta, kaip keletas žuvies griežinėlių su tradiciniu susmulkinto daikono ridikėlio fonu ar be jo, o gal ir šizo lapų. Kai kuriose versijose yra padažo, kuriame yra citrusinių vaisių.
„Crudo“ itališkai reiškia „žalias“. Šios šalies atitikmuo paprastam japoniškam sašimiui yra keletas žalios žuvies griežinėlių, apipiltų aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi, ir pabarstymas traškia jūros druska.
Bet kuriuo atveju tai yra puikus būdas pradėti valgyti. Tikriausiai neatidarysite specialaus vyno butelio, kuris būtų prie jo, bet jei jūs turite taurę šampano, tai sashimi ar crudo yra puikus dalykas lėkštėje prie jo. Kiti vynai taip pat gerai, kaip pamatysime.
„Crudo“ amerikiečių sąmonę pasiekė prieš kelerius metus Niujorke, kai garsus šefas Mario Batali savo tuometiniame naujame restorane „Esca“ įrengė krudo barą. Paprastas Viduržemio jūros regiono skonių pritaikymas keliems neapdorotų jūros gėrybių gabalams sužavėjo restorano lankytojus, parodė šviežius baltus vynus, kuriuos prie stiklo buvo galima įsigyti iš „Friuli“, „Collio“ ir „Alto Adige“, ir idėja sklido į aukštesnį amerikiečių valgytojų žodyną. Dabar negalite atidaryti ambicingo itališko meniu nematydami „crudo“.
Heck, tu negali atidarytibet koksrimto restorano meniu nerandant žalios žuvies pirmųjų patiekalų sąrašų viršuje. Aš, kaip ilgametis suši ir sašimi vyras, man tai patinka.
Net jei jo nėra meniu, tai gali būti tai, ką prancūzai vadina „amuse-bouche“, nedideliu iš anksto paruoštu šefo užkandžiu. Praėjusią naktį „Quince“, San Franciske, šefas Michaelas Tuskas išsiuntė nesugadintą vietinio oto skiltelę, sulankstytą ant nedidelės lovos geltonų arbūzo griežinėlių, pateptų aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi ir jūros druska. Yummy su taure Prosecco (mano žmonos pasirinkimas) arba Tocai Friulano (mano).
Pastaruoju metu mane sužavėjo keli pirmieji žalios žuvies patiekalai. Vandenyje „Aqua“, kur patiekiamas geresnis, nei bet kada, maistas, virėjas Laurentas Manrique'as sutvarkė kvadrato formos gabalėlių turtingo hamachi pilvo (geltonosios uodegos ekvivalentas toro) eilę, atskirdamas juos šaukštais mažų šviežių šitake gabalėlių ir su žuvimi virta tapijoka. sultinys ir yuzu (japoniški citrusiniai vaisiai). Tapijokos skonis buvo panašus į artimą ikrų pusbrolį. Puiki medžiaga ir idealiai tinka su mineralais abrikosais kvepiančiu „Zind-Humbrecht Riesling Heimbourg 2002“.
„Ame“ šefas Hiro Sone'as paragino savo sashimi ir crudo batonėlį į aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų ir jūros druską įpilti jūros vynuogių ir „Meyer“ citrinos per penkis gausius jūros karšių gabalėlius. Annie's Lane Riesling 2005 iš Australijos Clare Valley pateikė puikų atitikmenį iš stiklo.
„Bar Crudo“, naujas jūros gėrybių kiaurasamtis su puikiu maistu (o praktiškai nėra vynų sąrašo, staigmena San Franciske), siūlo žalios žuvies mėgėjams puikų asortimentą. Galite gauti lėkštę su visais keturiais įprasto meniu crudo patiekalais už mažiau nei 20 dolerių. Bet mano mėgstamiausia buvo keturių ilgų baltojo ilgapelekio juostelės plokštelė, įsitaisiusi kartu ir pagardinta laiškiniu česnaku ir citrinos skonio alyvuogių aliejumi. „Melville Chardonnay Santa Rita Hills 2004“ buvo kaip tik tinkamas svoris.
Nenuostabu, kad Italijos požiūris, turintis Viduržemio jūros regiono skonį, atrodo geriau veikiantis su didesne vynų įvairove. Japoniško stiliaus man patinka šampanas ar puikus lageris. O kaip tu? Kokių apreiškimų patyrėte dėl žalios žuvies ir vyno?