Virginia Philip valdo visas 12 vyno programų vienoje iš pasaulio prabangos ikonų „The Breakers“ viešbutyje, įskaitant 34 kartus Vyno žiūrovas Didysis apdovanojimas - laimėjęs pavyzdinis restoranas, buvęs „L'Escalier“ ir dabar HMF . Tačiau paklausta, ar ji kada nors nervinasi dėl savo bendraamžių vyno pasaulyje, ji juokiasi. - Visą laiką, - sako ji. 'Kai reikia susitikti su kai kuriais iš šių vyndarių, tu vėl esi kaip vaikas'.
Tiesą sakant, Filipas įvadas į vyną atsirado dar vaikystėje, kai tėvas leido jai ypatingomis progomis išgerti vandens. 'Tai man įstrigo', - sako ji. Kai atėjo laikas į koledžą, ji pasirinko viešbučių ir restoranų valdymo kelią „Johnson & Wales“, kuris 2015 m. Suteikė jai enologijos garbės daktaro laipsnį. Po koledžo Philipas užėmė vaidmenį Mažasis Nellas Aspene, Koloje, ir toliau tvarkė vyną kituose restoranuose ir parduotuvėse.
1999 m., Kai jos dvynė sesuo ištekėjo „The Breakers“, Filipas nusprendė interviu kurorte ir ji ten buvo nuo tada. Nuo 2002 m. Yra magistro someljė. Ji sudarė 1 800 atrankų HMF karūnavimo sąrašą, turėdama stipriąsias savybes Burgundijoje, Bordo, Šampanėje, Kalifornijoje ir Italijoje, taip pat prižiūri geriausio meistriškumo apdovanojimo laureatą. „Flagler“ kepsnių restoranas nuosavybėje. 2011 m. Philipas įgyvendino seną svajonę atidaryti savo parduotuvę: „Virginia Philip“ vyno parduotuvę ir akademiją. Pilypas atsisėdo su redakcijos padėjėja Sara Heegaard aptarti porų su eklektiškomis virtuvėmis, mentorystės svarbos ir vyno rūsio pastatymo kitai kartai.
Vyno žiūrovas: HMF anksčiau buvo „L’Escalier“ - tradicinė prancūzų valgių patirtis, kuri buvo atnaujinta 2013 m. Dabar jūs siūlote aukščiausios klasės „maisto sunkvežimių“ mėgstamiausių iteracijų, tokių kaip šernų empanaditas ir Honkongo koldūnai, greta klasikos. Koks buvo vyno sąrašo supratimo procesas, papildant įvairų pasaulinį meniu, kurio pagrindas - mažos lėkštės ir pilstymas po stiklines?
Virginia Philip: Maistui pridėjome sušių sušiams ir šiek tiek pasukome ant kai kurių mūsų pilstomų stiklinių, kad atitiktų maistą. Pavyzdžiui, tradicinis Albariño arba Randalo Grahmo iš Kalifornijos? Derlius „Prosecco“, palyginti su ne senoviniu „Prosecco“? Pasirinkus daugiau nei 1800 pasirinkimų, mums iš tikrųjų nereikėjo labai atnaujinti savo [butelių] sąrašo. Pasirinkus tiek daug skirtingų variantų, reikėjo tik pabrėžti tuos vynus, kurie buvo prasmingesni renkantis prie stiklo. Komanda ir aš galvojome ne tik apie tai, kurie vynai bus parduodami, bet ir pakankamai universalūs, kad būtų galima derinti su įvairiais patiekalais, nes meniu yra skirtas dalytis ir patirti ragaujant kelias mažas lėkštes.
Vienas iš pirmųjų dalykų, kuriuos padarėme, buvo padidinti pilamas uncijas. Mes pradėjome nuo 6 uncijos pilstymo, kuris yra gana dosnus, kad pradėtume, iki 7 uncijos ir 3 uncijos liejimo iki 3,5 uncijos. Suvokimas, kad neatrodo, kad stiklas būtų pilnas 6 uncijos, buvo pakankama priežastis, kad mūsų įmonės generalinis direktorius paprašytų šio pakeitimo. Mes taip pat atsitraukėme nuo [pabrėžiu brangų šampaną]. Norėjome išbandyti vandenis, norėdami sužinoti, ar mūsų klientai šioje naujoje aplinkoje jį palaikys. Mes nustatėme, kad taurelė iš trijų variantų, kurių kaina yra nuo 17 iki 40 USD, yra mūsų riba šioje naujojoje koncepcijoje.
WS: Kaip subalansuoti savo pačių rekomendacijas su svečių pageidavimais?
VP: Tai sunku. Jūs negalite sudaryti vynų sąrašo pagal savo asmenines nuostatas - jis turi būti pagrįstas tuo, ko reikalauja jūsų svečiai. Įdomu tai, kad jei vynas nesiseka vienoje išparduotuvėje, jis gali veikti kitoje. Pavyzdžiui, turime Čilės „Pinot Noir“, kurį mums atvežėme į JAV - 100 atvejų. Mes įtraukėme jį į „Seafood Bar“ meniu ir niekas jo nepirko. Svečiai norėjo nusipirkti Oregono „Pinot“ arba „California Pinot“ virš Čilės. Taigi mes perkėlėme tą vyną į HMF ir praktiškai jį sulenkėme per du su puse, tris mėnesius. Tai tiesiog priklauso.
WS: Būdami Floridoje, jūros gėrybės akivaizdžiai yra didelė virtuvės dalis. Ar šiuo metu turite mėgstamų jūros gėrybių ir vyno porų iš HMF meniu?
VP: Jūrų ešeriai yra nuostabūs, ypač su Domaine Leroy „Meursault Les Poruzots 1966“, bet manau, kad bet kuris „Meursault“ ar „Chassagne-Montrachet“ ar bet kuris „Chardonnay“ su tam tikru minerališkumu puikiai tinka prie šio patiekalo.
WS: Ką siūlote, kai svečias prašo raudonojo vyno rekomendacijos susieti su jūrų gėrybėmis?
VP: Tai priklauso nuo žuvies, bet mes taip pat paprastai bandome rekomenduoti, priklausomai nuo padažo paruošimo. „Shiraz“, „Pinot“, „Grenache“, „Chianti“, „Rioja“ ... Jei darote pompaną ir jį plyšate ar kepate ant grotelių, jis įgauna traškesnę tekstūrą, o tai, mano galva, reiškia, kad patiekalas gali pasiimti sunkesnio vyno, pavyzdžiui, raudono. Neatmetame ir rožinės spalvos, nes ji yra labai populiari Pietų Floridoje ir yra seniai.
WS: „HMF / L’Escalier“ nuo apdovanojimo pradžios 1981 m. Kasmet laimėjo Didįjį apdovanojimą. Kaip manote, kas leido vyno programai išlaikyti laiko išbandymą?
VP: Henry Warrenas pradėjo mūsų programą ir buvo vizionierius. Jis nekūrė sąrašo nei šiandien, nei kitą savaitę, nei kitą mėnesį - jis kūrė sąrašą 20, 30 metų. Tai mes ir toliau darome šiandien. Mūsų 2009 m. Bordo ateities sandoriai dar nėra sąraše - jie gali patekti į sąrašą šiais metais, jei ne kitais metais. Mes stengiamės sulaikyti, kai galime.
WS: Jūs pilate vyną Niujorko vyno patirtis jau 14 metų. Kas jus sugrįžta?
VP: Gauti galimybę sugrįžti vyndariams ir galėti su jais pabendrauti - o someljiečių bičiulystė yra nuostabi - vyresnioji ir jaunoji kartos dirba kartu.
WS: Ar jūs kada nors buvote ar buvote mentoriaus vyno pasaulyje? Kiek manote, kad mentorystė yra svarbi norint sužinoti apie vyną?
VP: Mano mentorius buvo Andrew Bell [Amerikos someljė asociacijos įkūrėjas ir prezidentas]. Kai gyvenau San Antonijuje, jis ir Rogeris Dagornas [garsių Niujorko restoranų, tokių kaip „Chanterelle“, veteranas) mane pasodino ir pasakė: „Ar kada galvojai tapti magistru someljė?“
Manau, kad būti kitų someljų mentore yra nepaprastai svarbu. Juanas Gomezas yra dar vienas HMF meistras someljė. Jis buvo mano pirmasis asistentas, ir aš jį mokiau. Mes dirbame kartu šiame vaidmenyje 14 metų. Jis yra pirmasis ir vienintelis asmuo iš Meksikos, išlaikęs egzaminą. Man nėra nieko, kas patenkintų, kaip tai, kad galiu pasinaudoti savo patirtimi ir pasidalinti ja su savo komandos žmonėmis.