Paryžiaus Nr. 15 „Quai de la Tournelle“ jau daugiau nei du šimtmečius gyvena legendinis restoranas „Tour d'Argent“, o svetingumo vieta - dar ilgiau: sakoma, kad pirmasis Prancūzijos karaliaus Henriko III susitikimas su mūsų vadinamu valgymo įrankiu „šakutė“ atsirado XVI amžiuje, ir netrukus visi norėjo būti matomi su šakute. Tačiau šiuo metu deglą nešantis vyras André Terrailas yra vos 35-erių ir atrodo dešimtmečiu jaunesnis - tuo jis buvo, kai 2006 m., Kai mirė jo tėvas Claude'as, jam atiteko ikoninės užkandinės globa.
Tačiau Babsono koledžo išsilavinimą turintis Terrailas nėra suinteresuotas vien tik stebėti Regency stiliaus erdvėje esančią virtuvės muziejų, žvelgiant į Dievo Motinos katedrą. Šių metų pradžioje „Terrail“ pasikvietė naują vyriausiąjį virėją Philippe'ą Labbé, anksčiau buvusį „Shangri-La Hotel Paris“ ir „Chèvre d'Or“, kuris yra aiškaus tikslo atgauti antrąją „Michelin“ žvaigždę dalis. 2016 m. Gegužę „Terrail“ surinko beveik 830 000 USD nepaprastai sėkmingai senų indų, stalo reikmenų, meno, pledų, konjako ir kitų „Tour d'Argent“ istorijos relikvijų aukcionas kad XXI amžiuje nėra vietos prie stalo (jis taip pat neseniai pametė straipsnį, prieš pavadinimą, nors paryžiečiai jį vis dar vadina „La Tour“). Nauji valgiaraščiai virtuvės klasikams suteikia naują verpimą, o vynų sąrašas kelia ambicingesnius žygius į mažiau tradiciškai geidžiamus Prancūzijos regionus. 'Mes tikrai netikime, kad atvykome', - sako Terrailas.
Terrailas yra trečiasis savo vadovaujamo restorano vadovas, kurį šeima nusipirko 1911 m. Jo rūsys dabar gali pasigirti 350 000 butelių ir 14 000 pasirinkimų —Beveik didžiausias skaičius tarp maždaug 3600 restoranų visame pasaulyje Vyno žiūrovas Restorano apdovanojimai - su kai kuriais metų laikais, skaičiuojamais nuo 1788 m. Vyno žiūrovas Didžiausia garbė - Didysis apdovanojimas - kiekvienais metais nuo 1986 m. Jo įtaką virtuvei galima pastebėti viso pasaulio virtuvės šefe. Erikas Ripertas eitų į prestižinį Bernardinas Niujorke ir sako, kad darbas ture „man buvo lemtingas laikas ne tik dėl mano santraukos, bet ir dėl ten gautų mokymų“.
Terrailas su redakcijos padėjėja Samantha Falewée kalbėjo apie augimą vienoje iš puikiausių pasaulio restoranų, apie vyno ir maisto evoliuciją garsiai tradiciniame restorane ir apie tai, kas yra paprasčiausias jo patiekalas.
Vyno žiūrovas: Jūsų tėvas savo atsiminimuose rašė, kad sutiko su „L’Oustau de Baumanière“ steigėju virėju Raymondu Thuillieriu, kai jis pasakė: „Padėkite stalą net kūdikiui“. Jūs gyvenote Nr. 15. Kokia buvo jūsų vaikystė?
André Terrailas: Tiesą sakant, restoranas mane gąsdino. Buvo labai ryšku, buvo daugybė žmonių ir klientų. Tai buvo labai baisus cirkas, vykęs aplink mane, taikant tuos tikslius metodus. Virtuvė buvo tokia gyva - anksčiau virėjai rėkdavo daug daugiau nei šiandien. Bet galų gale mano tėvas padarė tai labai linksma vieta, ir mes praleidome daug laiko su juo.
Tėvo pusėje aš turėjau galimybę ne tik keliauti po Prancūziją, bet ir paragauti geriausio maisto, kurį galima rasti restoranuose. Kiekvienas žmogus turi dalykų, kurie nepatinka, bet man patinka viskas . Man patinka išbandyti, patinka paragauti.
WS: Koks buvo jūsų išsilavinimas kulinarijos ir valgymo srityse?
AT: Tikrai daug išmokau restorane. Aš nuėjau į verslo mokyklą JAV Babsono koledže, o po to ir vasaromis praleidau daug laiko mokymams. Tai darbas, kurį jūs tikrai turite išmokti vietoje. Mokykloje sunku išmokyti svečių priėmimo ar degustacijos su virėju patirties.
WS: Išskirtinis svetingumas yra vienas iš dalykų, dėl kurių garsėja „Tour d'Argent“. Ar matėte svetingumo suvokimo pokyčius valgomojo pramonėje?
AT: Tai neabejotinai didžiausias mūsų iššūkis išlikti prestižiniu, tačiau išlaikyti atmosferą, kuri yra labai maloni, jei ne smagu. Prabanga puikiai derinama su linksmybėmis. Tai raktas į ateitį. Tai kur mes einame.
Klientų lūkesčiai nuolat keičiasi. Norime įsitikinti, kad turime beveik teatrinę patirtį, kai viskas šiek tiek stebina, o maiste, vyne yra naujų dalykų, net diskusijos su maître d’hôtel. Kiekviena akimirka yra svarbi, o kiekviena akimirka yra patirtis. Priešingu atveju mus tiesiog perims šios maisto pristatymo įmonės!
WS: Kokius pokyčius matėte šiandieninėje klientų grupėje, palyginti su prieš 20 ar 30 metų?
AT: Mes sulaukiame jaunų klientų, kurie yra „maisto geekai“, kurie bando išbandyti naują virėją ir naujausią patiekalą. Kas antras klientas yra prancūzas. Kitų vietų reikšmė išaugo, ar tai būtų Afrika, Pietų Amerika, Rusija, Kinija ar Japonija.
WS: Koks yra darbas viename iš įspūdingiausių ir įspūdingiausių vyno rūsių su vyno direktoriumi Davidu Ridgway?
AT: Man visada imponuoja Davidas ir jo kompetencijos lygis. Nežinau daugybės restoranų, kuriuose, tik kalbant apie šampaną, yra tokia nuostabi senų magnetų kolekcija: Apskritimas , Roedereris , Clicquot . Aplink tuos butelius yra tiek daug paslapties.
WS: Ar jūs ir Deividas planuojate vynų sąrašą per ateinančius penkerius ar dešimt metų?
AT: Deividas ketina įsigyti daug 2015 metų derliaus. Turime išlaikyti įvairovę. Pietų Prancūzijos vynai tampa vis įdomesni, o Luaros slėnyje yra daugybė mažų vynuogynų ir regionų, kurie dar turi daug ką pasiūlyti. Maždaug 40 procentų tiesioginių pardavimų gauname iš vyno rūsio.
WS: „Tour d'Argent“ neseniai pasamdė virėją Philippe'ą Labbé. Kokias geriausias savybes jis atsineša į turą?
AT: Jo kūrybiškumas ir supratimas bei pagarba tradicijoms ir paveldui. Jis labai atsipalaidavęs su savo žiniomis ir nebejaučia, kad jau turi ką nors įrodyti.
WS: Kokius pokyčius jis atsineša į meniu?
AT: Mes laikomės klasikinio meniu, tačiau jį koreguojame, ypač pristatymą. Be to, turėsime penkių patiekalų anties meniu. Idėja yra grįžti prie savo šaknų. Mes pervadiname [firminį spaustų ančių patiekalą] „Caneton de Frédéric Delair“, turo savininkui prieš mano senelį ir kodavusiam receptą.
WS: Ar yra vienas valgis, kurio niekada nepavyksta patenkinti po ilgos dienos?
AT: Paprasti, geri makaronai. Jei paruošite teisingai, su labai geru padažu - juokinga, bet taip!
WS: Ar galėtumėte papasakoti apie įsimintiniausius svečius, kuriuos sutikote „Tour d'Argent“ varžybose?
AT: Vieną dieną mes turėjome du klientus, kurie keturias dienas važiavo dviračiais nuo pietų Prancūzijos iki Paryžiaus ir metė dviračius už „Tour“ pietų. Kitą kartą pietavo dvi moterys ir viena iš jų turėjo gražius ilgus plaukus. Kita moteris man pasakė: „Mano draugė sirgo labai sunkiu vėžiu ir išgyveno chemoterapiją, o aš pasakiau:„ Kai tau tai pavyks, aš nuvešiu tave į „Tour d’Argent“. Ir ji ją išgyveno. “ Kai kurios iš šių istorijų labai jaudina. „Tour d’Argent“ yra susitikimų vieta - šventės ir laimės vieta, ir mes džiaugiamės, kad tai tęsiame.