Dažniau, nei galėtumėte pagalvoti, kulinarijos profesionalo slaptas ginklas atkeliauja iš O.G. vykdomasis virėjas: mama. Šiuo atveju: Teksaso virtuvės šefas Michaelas Velardi ir jo žudikas iš penkių ingredientų ėrienos marinato. Dalaso ir Hiustono „Pappas Bros. Steakhouse trifecta“ ilgametis virėjas patiekė savo mamos avienos kotletų versiją. Vyno žiūrovas Didįjį apdovanojimą pelnęs „Pappas“ flagmanas Hiustono galerijoje nuo jo atidarymo 1995 m. Dvigubo šonkaulinio ėrienos karbonadai sutramdomi visiškai proporcingu česnako, rozmarino, alyvuogių aliejaus, juodųjų ir raudonųjų pipirų mišiniu, tada paliekami marinuotis keletą valandų prieš tai. atsitrenkęs į groteles.
Augdamas Pietų Kalifornijoje, Velardi visada laukė pavasario kepsnių sezono, o kartu su juo - mamos avienos karbonadų charčio pluta, sultingas interjeras ir persekiojantis rūkymas. Dešimtmečiais vėliau, 1990-ųjų viduryje, kai jis ir „Pappas“ bendrasavininkai Chrisas ir Harrisas Pappas kūrė kepsnių namų meniu, jo mamos receptas buvo „pirmas dalykas, kuris kilo mano galvoje, ir tai mes naudojame dabar. ' jis sako.
Velardi motina buvo imigrantė iš Kalabrijos ir aistringa namų virėja, ji gerai mokė savo sūnų. Bet dabar, kai jis vadovauja laidai, jis uždėjo savo antspaudą ant recepto. Vienas patikslinimas yra graikiško alyvuogių aliejaus naudojimas - ne tik linkimas į Pappas šeimos šaknis, bet ir stilistinis sprendimas. 'Paprastai graikiški alyvuogių aliejai yra gražūs ir lygūs, jie yra labai gėlių', - apibūdina jis ir priduria, kad jie puikiai tinka skonio profiliui, kurį jis naudoja 'Pappas', kuris yra saldus, ypač mėsos skyriuje. Gautas marinatas yra žolinis ir beveik medus.
Daugelį metų, kaip ir žinomame restorano jautienos sauso senėjimo recepte, mėsėdžiai galėjo tik spėlioti, kuo ypatingi „Pappas Bros.“ avienos karbonadai, tačiau „Velardi“ dabar buvo malonu pasidalinti receptu išskirtinai su Vyno žiūrovas .
Tai maždaug taip paprasta, kaip jie ateina. Tačiau norėdamas pakelti savo avienos patiekalą į beveik restorano kokybę, Velardi siūlo mėsą išpjauti pagal užsakymą. Šiuo atžvilgiu „Pappas Bros.“ eina pasivaikščiojimu, kuris visada pasigyrė vidine mėsininkystės programa. Kuo mažiau laiko praeina tarp mėsos pjaustymo ir jos iškepimo, tuo geresnis kontaktas su oru oksiduojasi arba sensta beveik bet kuris ingredientas, prislopinantis skonį ir tekstūrą - ir tai ypač pasakytina apie tokius gaminius kaip žalia mėsa.
Nors mes visi negalime nusipirkti pirminių pjūvių ir jų iškalti savo virtuvėje, atsispirkite norui supakuotą avieną tiesiog iškrauti maisto prekių vitrinoje ir vykti į kasą. Užtat verta stengtis ieškoti gero mėsininko. Velardi siūlo, jei įmanoma, nusipirkti naminių ėriukų ir paprašyti sutrintų, dvigubo šonkaulio avienos kotletų su maždaug ketvirčio colio riebalu dangteliu.
Kai jūsų avinėlis bus ant grotelių (arba keptuvėje), Velardi primena, kad mes gaminame dvigubai įprasto storio kotletų šonus. Juos supjaustius, karbonadai greičiau iškeps ir pagilins bendrą skonį.
Virkite mėsą pagal pageidaujamą skonį. Velardi mėgsta vidutiniškai retą avinėlį, kurio temperatūra yra nuo 140 ° F iki 145 ° F. - Tai man miela vieta, - sako jis.
Susiejimo patarimas: Kodėl Syrah veikia su šiuo patiekalu
Norėdami gauti daugiau patarimų, kaip susieti šį patiekalą su vynu, rekomenduojame išpilstyti į butelius ir užrašus apie virėjo Michaelo Velardi įkvėpimą, skaitykite bendražygio straipsnį „Avinėlių kapotės su šv. Juozapu“, pateiktą 2019 m. Birželio 15 d. per mūsų internetinius archyvus arba užsisakyti skaitmeninį leidimą („Zinio“ arba „Google Play“) arba atgalinis spausdinto žurnalo numeris . Norėdami rasti dar daugiau vyno poravimo variantų, winefolly.com nariai gali rasti kiti neseniai įvertinti „St.-Joseph“ išpilstymai , daugiau Šiaurės Ronos raudonųjų ir Naujojo pasaulio „Syrahs“ mūsų Vyno reitingų paieška .
Ant grotelių keptos ėrienos kotletai su česnakais ir rozmarinais
Receptą sutiko Michaelas Velardi ir išbandė Vyno žiūrovas ’Julie Harans.
Ingridientai
- 3 šaukštai smulkinto česnako
Garnyrui - 3 šaukštai smulkinto šviežio rozmarino ir 4–6 šakelės šviežio rozmarino
1 valgomasis šaukštas šviežiai maltų rupių juodųjų pipirų ir dar daugiau
Žiupsnelis raudonųjų pipirų dribsnių
1/3 puodelio alyvuogių aliejaus
Nuo dviejų iki trijų ėrienos lentynų, po 1–3–2 svarus, sutrintus ir supjaustytus dvigubais karbonadais (geriausia Kolorado ar kito naminio avienos)
Košerinė druska
1 arbatinis šaukštelis kapotų petražolių, garnyrui
Graikiškas alyvuogių aliejus, skirtas apdailai
Paruošimas
1. Į maišymo indą suberkite česnaką, smulkintą rozmariną, 1 šaukštą juodųjų pipirų, raudonųjų pipirų dribsnius ir 1/3 puodelio alyvuogių aliejaus. Suplakite, kad sujungtumėte.
2. Patepkite marinatą visais karbonadais, kad padengtumėte. Įdėkite į sandarų indą, uždenkite ir perkelkite į šaldytuvą. Marinuoti nuo 6 iki 8 valandų.
3. Paruoškite grilį dideliam karštumui, geriausia - ant ąžuolo ar kitos švelnios medienos anglies (arba maistui gaminti patalpose, žiūrėkite toliau pateiktą alternatyvą). Perkelkite ėriuką į pjaustymo lentą ir nuvalykite marinato perteklių. Abi puses gausiai pagardinkite druska ir pipirais. Jei norite, avienos kaulus apvyniokite folija, kad jie nesudegtų.
4. Grotelių kotletai vartomi kas 2–3 minutes, kol iš abiejų pusių pagels aukso spalvos. Akimirksniu nuskaitytas termometras, įterptas į kotletą, turėtų būti vidutiniškai retas, esant 8–10 minučių, 145 ° F. Perkelkite į pjaustymo lentą, palapinę su folija ir palikite 5 minutes.
5. Ant kiekvienos patiekalinės lėkštės uždėkite du kapotus. Ant viršaus užberkite smulkintų petražolių ir rozmarino šakelių, o užpilkite graikišku alyvuogių aliejumi. Patiekia 4–6.
Alternatyva: Norėdami gaminti maistą patalpose, pastatykite ketaus keptuvę ant stiprios ugnies. Perkelkite ėriuką į pjaustymo lentą (nereikia ištrinti marinato pertekliaus). Abi puses gausiai pagardinkite druska ir pipirais. Kai keptuvė yra karšta, įdėkite pusę karbonadų, kuriuos turėtumėte girdėti stiprų ūžesį. Suplėšykite abi puses iki aukso rudos spalvos, po 1 arba 2 minutes, tada kaitinkite iki vidutinės ir virkite kas 2–3 minutes vartydami, kol akimirksniu perskaitytas termometras, įterptas į karbonadą, užregistruos 145 ° F vidutinio retumo, Dar 10–12 minučių. Perkelkite ėriuką į pjaustymo lentą ir palapinę su folija. Pakartokite su likusiais karbonadais ir leiskite antrajai grupei pailsėti 5 minutes prieš patiekiant, kaip nurodyta 5 žingsnyje.