Gerbiamas daktaras Vinny,
Neseniai buvau Vermonte ir užsukau į vietinę vyninę. Jie pardavinėjo „ledinį vyną“, kuris gaminamas iš šaldytų vynuogių. Ar yra kažkas ypatingo gaminant desertinį vyną iš šaldytų vynuogių?
—Jonah D., Los Andželas
Miela Jona,
Ledinis vynas yra neįprasta desertinio vyno rūšis, gaminama leidžiant vynuogėms likti ant vynuogių dar ilgai po tradicinio derliaus, laukiant, kol jas skins, kol oras pakankamai atvės, kad užšaltų. Tai įtemptas, brangus procesas, tačiau jei jūs galite nuskinti vynuoges ir jas sutraiškyti, kol jos dar sušalusios, užšalusi dalis - vandens kiekis - liks už nugaros, o tai, kas išgaunama, yra itin saldu ir koncentruota.
Galbūt girdėjote apie ledinį alų, kurio procesas vyksta panašiai, kai jis atšaldomas iki taško, kuriame susidaro ledo kristalai ir filtruojami, paliekant didesnio alkoholio kiekį turinčius produktus. Tačiau ledinis vynas nebūtinai turi didesnį alkoholio kiekį - juk norint išlaikyti saldų, ne visas vynuogių cukrus paverčiamas alkoholiu.
Ledinio vyno gaminimas yra gana nestabilus procesas. Kuo ilgiau paliksite vynuoges ant vynuogių, tuo didesnė rizika, kad jie rizikuoja paukščiais, ligomis, lietumi, kruša ir pelėsiu. Tada turite sukryžiuoti pirštus, kad jie būtų pakankamai šalti, kad užšaltų, o kai jie sušals, turite greitai dirbti. Kol suspaustos, sušalusios vynuogės spaudžiamos, sulčių išeina labai nedaug. Bet tai, kas išeina, yra turtinga ir saldu, pavyzdžiui, gerti medų.
Yra būdas apeiti tam tikrą riziką nuskynus vynuoges ir jas užšaldžius. Jie kartais vadinami „ledinių dėžutės“ vynais.
—Dr. Vinny