Gerbiamas daktaras Vinny,
raudonas vynas ir inkstų liga
Kaip fermentacija veikia temperatūrą? Ar vėsesnė ar šiltesnė fermentacija lemia saldesnį vyną? Rūgštesnis vynas? Mažesnis alkoholio kiekis?
—A.J., Los Andželas, Kalifornija.
Gerbiamas A. J.,
Italijos vyno regionai ir veislės
Fermentacijos metu - to stebuklingo proceso metu, kai mielės vynuogėse esantį cukrų paverčia alkoholiu - reikia atsižvelgti ir į vyninės aplinkos temperatūrą, ir į likutinę šilumą, kuri yra šalutinis produktas. fermentacija . Vyndariai turi rasti tą „Goldilocks“ saldžią vietą abiem, kur nėra per karšta ir per šalta jų idealiai fermentacijai.
Karšta fermentacija yra greita fermentacija. Kai yra per karšta, mielės gali pradėti mirti, vaisių skonio skonio virti ar troškinti skoniai ir aromatinių medžiagų netekti. Šilti fermentai taip pat palengvina nepageidaujamų mikroorganizmų klestėjimą.
Jei tai skamba kaip a pirmenybė teikiama šaltai fermentacijai , daugelis vyndarių sutiktų. Manoma, kad vėsesni fermentai išsaugo spalvas, aromatus ir vaisių skonius. Bet per šalta ir mielės gali snausti arba „įstrigti“.
sausa arba saldi marsala vištienos marsalai
Kai kurie vyndariai mėgsta pradėti nuo šiltesnių fermentų ir tada juos atvėsinti, arba atvirkščiai, naudodamiesi savo patirtimi su savo vynuogėmis, norėdami įgauti daugiau spalvų ir tekstūros, suteikdami mielėms tai, ko jie nori, kad jie nesivaržytų, kol dar nepadaromi jų svarbų darbą. Vyndariai gali naudoti cisternas su įmontuotomis aušinimo sistemomis arba net naudoti ledą temperatūrai reguliuoti.
Kalbant apie alkoholio kiekį, nepamirškite, kad tai tiesiogiai susiję su prinokusių vynuogių kiekiu (ir kiek jie turi cukraus) ir kiek to cukraus paverčia alkoholiu. Nors sustabdyta fermentacija reiškia, kad jų tikriausiai yra likučio cukrus likęs, kuris vis dar gali virsti alkoholiu, fermentacijos temperatūra nėra pagrindinis alkoholio lygtį lemiantis veiksnys, greičiau tai yra vynuogių prinokimas.
—Dr. Vinny