Daugeliui virtuvės šefų, įskaitant Gregą Vernicką, kelias į kulinarinę karjerą prasidėjo taip pat: augo pasinėręs į šeimos verslą. „Jūs tiesiog kažkaip įsitraukiate į kraują“, - sako Vernickas, kurio Filadelfijoje įsikūrusioje grupėje yra vietinių karštųjų vietų „Vernick Food & Drink“, šiuolaikinė amerikiečių užkandinė, ir į jūros gėrybes orientuota. Vyno žiūrovas Kompetencijos apdovanojimo laureatas Vernickas Žuvis . 'Daugybė mano vaikystės prisiminimų vyksta mamos restorane'.
kiek oz stiklinėje vyno
Tai buvo toje atsitiktinėje pietų salėje Haddonfilde, NJ, kur Vernickas pirmą kartą žaidė virtuvėje derindamas skonius - arba, kaip jis sako, „keistų ingredientų derinių sukūrimas“ plastikiniuose padažuose ant šono. „Tada vaikščiojau prie personalo ir privertiau juos valgyti. Ir ačiū Dievui, ką jie padarė “, - juokdamasis prisimena jis. 'Aš taip blogai jaučiuosi tam, kas turėjo tuos išbandyti'.
Šiandien filadelfai rikiuojasi į Vernicko sumanymus. Po vasaros darbo trumpo užsakymo kavinėje Džersio krante sustiprino atsidavimą kulinarijai, jis įgijo kulinarijos ir svetingumo vadybos laipsnius ir dirbo pripažintose Bostono ir Niujorko virtuvėse, įskaitant Jeano-Georgeso Vongerichteno virtuves. 'Man tai tikrai patiko', - sako Vernickas. 'Ir vis tiek man tai patinka, kad ir kaip būtų keista.'
Šeima ir toliau yra kertinis Vernicko karjeros akmuo. Jo žmona Julie yra jo verslo partnerė, atsakinga už back-office operacijas, nepaisant kelių įspėjimų. 'Vienas iš dažnesnių patarimų, kurį gavau, kai pirmą kartą ėjome šiuo keliu, buvo neužsiimti verslu su jūsų žmona', - sako Vernickas. Tačiau po dešimtmečio 15 valandų įstrigimo virtuvėse Vernickas sako, kad darbas kartu yra tam tikra prabanga porai, jau nekalbant apie produktyvią partnerystę. 'Ji yra skaidri su manimi, jaučiasi sąžiningai, ir man to reikia mano gyvenime', - sako jis. 'Aš nenoriu, kad žmonės mane tyčiotųsi'.
Per koronaviruso valgomojo išjungimą jo grupė aptarnauja vietinius gyventojus naudodama „Vernick at Home“ išsinešimo paslaugą, kuriai priklauso „Vernick Food & Drink“ firminis mažų ir didelių lėkščių meniu, pagal kurį galima maišyti ir suderinti, taip pat vynai iš gretimos mažmeninės prekybos vietos parduotuvė. Vernick Fish, įsikūręs Filadelfijos „Four Seasons“ viešbutis , laikosi tol, kol bus atnaujinta vakarienė. Tai diena, kurios virėjas trokšta, ypač turint omenyje jo gilų aistrą jūros gėrybėms - šio recepto, kurį jis dalijasi Darbo dienai, stuburą.
„Tuna’ nduja “debiutavo„ Vernick Fish “atidarymo meniu. Tunų papuošalai paversti „nduja“ - kvapnios, tepamos prieskonių kiaulienos dešros iš Italijos Kalabrijos regiono spektakliu. Jis patiekiamas su gnocchi, pagamintais iš rikotos sūrio, o ne bulvių, ir sustiprintas svaiginančiu šafrano aromatu. Su tvirtais žalumynais ir šviežiomis žolelėmis receptas puikiai tinka vasaros pabaigos šventei, pritaikytas versijai su lengviau randamu suši klasės tunu.
Patiekalą iš dalies įkvėpė restoranų pramonės judėjimas mažinant maisto švaistymą, naudojant tradiciškai išmestus gabalus ir liekanas ir paverčiant juos kažkuo išskirtiniu. 'Man patinka įrodyti, kad žmonės klysta dėl jūros gėrybių', - sako virtuvės šefas. „Paskutinis galimas jūros gėrybių pasirinkimas turėtų būti jų išmetimas“.
Atliekų mažinimas yra tik viena iš daugelio ekologiškų ir edukacinių filosofijų, įdiegtų restorane. Kiti apima didžiulės jūros gėrybių įvairovės demonstravimą - „Tai nebūtinai turi būti tik tunas, ešeriai, lašišos, menkės“, ir kovoja su ideologijomis, kurios, Vernicko manymu, yra klaidingos, pavyzdžiui, mintis, kad mes turėtume valgyti tik laukinius, vandenynus. pagauta žuvis. 'Akvakultūra yra pagrindinė rinka, kuri kasmet gerėja, o žuvų auginimas yra svarbus ir būtinas', - sako Vernickas. Kai jis tai paaiškina grupės virėjams ir serveriams, „jei nevalgytume išaugintos lašišos, laukinė lašiša būtų išnykusi“.
Norėdami gaminti šį patiekalą namuose, švelniai derinkite ’nduja ingredientus, tačiau nesijaudinkite, ar jis tobulas. „Jūs galite tiesiogine prasme paimti šiuos ingredientus, smulkiai juos supjaustyti peiliu ir tiesiog sumaišyti dubenyje virš ledo su mediniu šaukštu, ir jūs galite pasiekti labai panašų produktą, kuris būtų skanus“, - sako jis.
Tada pradėkite dirbti su gnocchi, kurį Vernickas taip pat siūlo lengviau nei atrodo. 'Manau, kad gnocchi yra bauginantis dalykas daugeliui namų virėjų, kai to neturėtų būti', - sako jis. 'Su rikotos sūrio gnocchi iš tikrųjų tai tik sūrio surišimas su trupučiu miltų ir kiaušiniu, ir viskas.' Jie netgi gali būti pagaminti iš anksto ir užšaldyti.
Kai viskas susidės, ’nduja„ padarys šį aštrų, sūrų ir kvapųjį riebalą, kuris galiausiai taps makaronų padažu “, pašviesintą brokolių rabe gaiva, kurią restoranas vasaros piko metu iškeičia į kukurūzus.
„Four Seasons“ gėrimų direktorės Jill Davis pasiūlymas derinti vyną pateikiamas abiejų „Vernick“ restoranų vynų sąrašuose: Fonterenza „Le Ragaze Toscana Bianco“, gyvybingas 50–50 „Vermentino“ ir „Trebbiano“ mišinys, turintis šiek tiek kontakto su oda. Kaip ir patiekalas, vynas siejasi su restorano etikos principais. 'Vyninę 1997 m. Įkūrė dvi seserys', - sako Davisas. 'Jie augina savo vynuoges biodinamiškai, naudojasi minimalia intervencija į vyninę ir apskritai laikosi tradicinių ir natūralių vyndarystės principų.'
Skonio požiūriu ji sako, kad pasirinkimas veikia dviem lygiais. „Pirma, vynas yra ypač šviežias, kuris bus subalansuotas su tuno nduja, valydamas jūsų gomurį tarp kiekvieno kąsnio. Antra, nedidelis svoris ir apvalumas, kurį sukelia vyno kontaktas su oda, atitiks gnocchi ir ricotta combo tekstūrą “. Taigi, nors patirti „Vernick Fish“ šiuo metu nėra išeitis, kitas geriausias dalykas gali būti pasilepinti šia ekspozicijos pramoga su profesionaliai suporuotu vynu namuose.
Šafranas Gnocchi, Tunas Nduja ir Brokoliai Rabe
Ingridientai
Tunui „nduja“:
- 5 uncijos suši klasės tunai (arba tuno papuošalai)
- 3 uncijos kiaulienos riebalų (galima įsigyti iš patikimo mėsininko)
- Džiovinamosios druskos brūkšnys
- 1 šaukštas pieno miltelių
- 1/2 šaukštelio granuliuoto cukraus
- 1/2 šaukštelio vandens
- 1/2 šaukšto Aleppo pipirų (arba pakeiskite čilės dribsnius)
- 1/2 šaukšto paprikos (arba paprikos)
- 1/4 arbatinio šaukštelio čilės dribsnių
- Speciali įranga (pasirinktinai): smulkintuvo tvirtinimas stovo maišytuvui arba rankinė mėsmalė
Šafrano rikotos gnocchi:
- 1 kupinas šaukštelis šafrano siūlų
- 1 1/2 puodeliai rikotos
- 4 šaukštai smulkiai tarkuoto parmezano
- 1/2 šaukštelio šviežiai tarkuoto muskato
- 2 arbatiniai šaukšteliai druskos ir dar daugiau vandens pasūdymui
- 1 kiaušinis
- 3/4 puodelio 00 miltų, plius dar miltams
Dėl brokolių rabe:
- 2 šaukštai alyvuogių aliejaus ir dar daugiau, jei norite sutepti gnocchi skardą
- Dvi kekės brokolių rabe lapų ir stiebų, smulkiai supjaustyti (šifonadas)
- 2 šaukštai nesūdyto sviesto
- Druska
Papuošti:
- Pusės citrinos sultys
- 1 arbatinis šaukštelis smulkintų laiškinių česnakų
- 1 arbatinis šaukštelis kapotų petražolių
- 1 arbatinis šaukštelis smulkinto peletrūno
Paruošimas
1. Tunui „nduja“: Išmatuokite visus sausus ingredientus, tada sumeskite mėsą ir žuvį, kad sujungtumėte. Laikykite šaldiklyje, kol bus iš dalies užšalęs, apie 90 minučių, ir sumalkite per vidutinio dydžio štampą, kad šlifuoklio priedas būtų švarus. Jei trintuvo nėra, tiks smulkus kapojimas sunkiu, aštriu virėjo peiliu. Sumaltą minkykite dešros mėsą apie 2 minutes, kol ji taps šiek tiek lipni. (Tai yra svarbus žingsnis.) Tai galima užšaldyti ir laikyti, tačiau jei viską gaminate tą pačią dieną, laikykite šaldytuve, kol būsite pasirengę naudoti.
du. Dėl rikotos gnocchi: Išmatuokite visus ingredientus. Nedidelėje keptuvėje 10–15 sekundžių ant vidutinės ugnies lengvai paskrudinkite šafrą, kol jis bus kvapnus. Kruopščiai sumaišykite visus ingredientus, išskyrus miltus, maišymo dubenyje su dideliu šaukštu. Kai visos rikotos varškės bus suskaidytos ir mišinys bus visiškai vienalytis, suberkite miltus, kad būtų įmaišyta, tačiau venkite permaišymo. Lengvai uždenkite polietileno plėvele ir palikite apie 20 minučių ramybės, kad miltai visiškai hidratuotų.
3. Po 20 minučių supjaustykite tešlos rutulį į keturias lygias dalis. Kiekvieną gabalėlį lengvai miltuokite. Ant didelio švaraus paviršiaus, vienas po kito, lengvai spaudžiant abi rankas, kiekvieną gabalėlį išvyniokite į lygią „gyvatę“, kurios skersmuo yra apie 1/2 colio. Lengvo miltų turėtų būti pakankamai, kad jis nepriliptų prie paviršiaus. Miltuotu peiliu supjaustykite gyvatę 1 colio gabalėliais. Pakartokite su 3 kitais tešlos gabalėliais. Užpildykite plačią puodą lengvai pasūdytu vandeniu ir užvirkite. Partijomis, kurios telpa į puodo vidų, kepkite gnocchi maždaug nuo 90 sekundžių iki 2 minučių. Su filtru išimkite gnocchi iš vandens ir padėkite ant aliejumi pateptos skardos, kol jie atvės. Jie gali būti naudojami nedelsiant arba atšaldyti ir išsaugoti kitai dienai.
4. Didelėje keptuvėje ant vidutinės ugnies įpilkite 2 šaukštus alyvuogių aliejaus ir troškinkite ’nduja, kol lengvai karamelizuosis ir susmulkins. Įpilkite brokolių rabe ir patroškinkite, įpilkite 2 šaukštus sviesto ir gausų žiupsnelį druskos. Nuleiskite gnocchi į pasūdytą verdantį vandenį 90 sekundžių, kol sušils, tada įpilkite į keptuvę kartu su keliomis uncijomis makaronų kepimo skysčio, kad padėtumėte emulsuoti jūsų padažą. Gnocchi yra subtilūs, todėl nemeskite per stipriai ir nemaišykite agresyviai. Įpilkite daugiau makaronų vandens, jei matote, kad jis atrodo sausas. Norėdami baigti, įpilkite citrinos sulčių ir kapotų žolelių. Patiekia 6 .
10 gyvų baltų vynų
Pastaba: Šiame sąraše yra išskirtinių ir labai gerų vynų pasirinkimas iš neseniai įvertintų leidimų. Daugiau variantų galite rasti mūsų Vyno reitingų paieška .
COLLEMASSARI
„Vermentino Montecucco Melacce“ 2018 m
kokios spalvos yra širazo vynas
Rezultatas: 90 | 22 USD
WS apžvalga: Gaivus, gyvas stilius, sportinės obuolių, persikų, citrinos varškės ir druskos natos. Aptemptas ir gerai apibrėžtas gyvybingos struktūros, išlikęs su kartaus greipfruto užuomina. Gerti dabar. Padaryta 6600 atvejų. Iš Italijos. —Bruce Sanderson
DOMAINE VETRICCIE
„Corse White“ 2018 m
Rezultatas: 90 | 28 USD
WS apžvalga: Sultingi ir į priekį, su rausvais greipfrutų, mandarinų ir baltųjų persikų skoniais. Ryškus ir aiškiai apibrėžtas, ant finišo pasirodo trumpų tešlų pliūpsnis. Gerti dabar. Padaryta 28 000 bylų. Iš Prancūzijos. —Jamesas Molesworthas
HARETERIS
„Chardonnay Burgenland“ be 2015 m. / P>
Rezultatas: 89 | 32 USD
WS apžvalga: Išskirtinė „Chardonnay“ versija su akivaizdžiu sąlyčiu su oda rodo subtilius taninus ir apelsino žievelės skonio skonį, o šiaudų ir sausmedžio užuominos suteikia dar vieną aspektą. Geras šio vyno stiliaus įvadas. Gerti dabar per 2023 metus. Padaryta 500 atvejų. Iš Austrijos. - Aleksandras Zecevičius.
MONTE DEL FRÀ
„Lugana 2018“
Rezultatas: 89 | 14 USD
WS apžvalga: Kreminės, vidutinio kūno baltos spalvos, aptakus rūgštis įrėmina putlius auksinio obuolio, gvajavos, šviežio peletrūno ir rožinio greipfruto kauliuko skonius. Prieskoninė apdaila. Gerkite dabar iki 2022 m. Padaryta 12 500 atvejų. Iš Italijos. —Alisonas Napjus
ROSARUBRA
Trebbiano d'Abruzzo 2017 m
Rezultatas: 89 | 33 USD
WS apžvalga: Kreminė, vidutinio kūno baltumo, švelnaus citrusinių vaisių žievelių rūgštingumo ir vyšnių žiedų užuomina, sklindanti migdolų tešlos, pankolio sėklų, mandarinų apelsino žievelės ir fleur de sel skoniuose. Gerti dabar per 2022 metus. Padaryta 1 000 atvejų. Iš Italijos. —A.N.
TERENZUOLA
„Vermentino Colli di Luni-Tuscany Vigne Basse“, 2018 m
Rezultatas: 89 | 17 USD
butelį vyno rankiniame bagaže
WS apžvalga: Druskos tirpalas, mineralinis komponentas pabrėžia šią sodrią baltą spalvą, o obuolių, greipfrutų ir šalavijų skonį pabrėžia ryškus rūgštingumas. Rodo puikų balansą ir ilgį. Gerti dabar per 2023 metus. Padaryta 3333 atvejai. Iš Italijos. —B.S.
MOLIS
Orvieto 2018 m
Rezultatas: 88 | 18 USD
WS apžvalga: Šis švelnus, lengvo kūno baltumas siūlo maltų baltųjų pipirų, rausvų greipfrutų žievelių ir šviežių peletrūnų natų sluoksnius su nektarino, žvaigždžių vaisių ir akmenuoto mineralo skoniais. Ryškus ir gyvas lūpų dažytojas. Trebbiano Toscano, Grechetto, Chardonnay, Viognier ir Sauvignon Blanc. Gerkite dabar per 2021 metus. Padaryta 1666 atvejai. Iš Italijos. —A.N.
ARGIOLAS
Verardino iš Sardinijos Costamolino 2018 m
Rezultatas: 88 | 19 USD
WS apžvalga: Subtilios žolelių ir rausvų greipfrutų žievės natos pagyvina kreminius nektarino, migdolų žiedų ir druskingo skonio skonius šioje gyvybingoje, vidutinio kūno baltoje. Tangy apdaila. Gerkite dabar per 2021 m. 54 166 atvejai. Iš Italijos. —A.N.
MONTE DEL FRÀ
„Custoza Superiore Cà del Magro“ 2017 m
Rezultatas: 88 | 20 USD
WS apžvalga: Mineralinės dūmų ir akmens užuominos pabrėžia meliono, sodo žiedų ir konservuotų citrinų skonį šiame gaiviame, lengvo ir vidutinio kūno baltumo, kreminės spalvos. Trebbiano Toscano ir Garganega. Gerkite dabar per 2021 m. 7500 atvejų. Iš Italijos. —A.N.
DOMAINAS PETRONI
„Corse White“ 2018 m
Rezultatas: 88 | 25 USD
WS apžvalga: Čia mišinį sudaro geltoni obuolių, pankolių ir baltųjų persikų skoniai. Švelniai suteptas sviestu, suapvalintas, tačiau išlieka gaivus. Gerti dabar. Padaryta 8000 bylų. Iš Prancūzijos. —J.M.