Net karantine yra smagių sutapimų, kurie mus perkelia per laiką ir erdvę. Mūsų maisto prekių pristatymo tarnyba neseniai du kartus išsiuntė mums prosciutto, todėl mano žmona man pasiūlė gaminti salotas 2004 m. meniu, kuriame dirbau su Patricku O'Connellu , virtuvės šefas ir Užeiga mažajame Vašingtone , ilgas laikas Vyno žiūrovas Didžiojo apdovanojimo nugalėtojas. Tada apie tai apklausė mano kolegė Gillian Sciaretta savo naujausią planą naudoti manekenes - be abejo, su pavadinimu ir užrašu bei taure vyno, kad būtų užtikrintas socialinis atsiribojimas elegantiškuose restorano valgomuosiuose.
O’Connellas yra vienas žmogus. Jis yra žavus ir negrįžtamai juokingas, bet taip pat miręs rimtai dėl maisto ir svetingumo. Mano apsilankymas galėjo būti mano pirmoji tokia žurnalo kelionė, ir aš pajutau, koks sunkumas tenka pristatyti. Jis palengvino tai, kalbėdamas ilgai apie įvairius dalykus, dosniai praleisdamas laiką ir dvasią. Jis davė gerą citatą, kaip mėgsta sakyti žurnalistai, nors, deja, vieni geriausių buvo per daug piktinantys spaudai.
Užeiga buvo kaimo degalinė mieguistame Virdžinijos kaime, kai O'Connellas ir buvęs partneris Reinhardtas Lynchas ją nusipirko prieš kelis dešimtmečius. Laikui bėgant, jie pastatė jį į vyno ir maisto paskirties vietą, pasižymintį panašiu į nieką kitą vietą JAV. Kaip ir jo kūrėjas, jis švenčia savo keistenybes ir suteikia visišką rafinuotumą ir komfortą. Tai aiškiai amerikietiška ir taip pat kažkaip sava sandrauga. Visi puikiai atrodo valgomajame. Aptarnavimas puikiai pritaikomas ir netrukdo. Maistas yra elegantiškas ir rafinuotas, bet džiuginantis. Vynų sąrašas yra pokeris. Kai svečiai paprašo pamatyti nuostabią virtuvę, kur visą dieną skamba grigališkosios giesmės, jiems vadovauja serveris, dėvintis chorinius chalatus, siūbuojantis uždegtą smilkytuvą, o tada O’Connellas jį gavo savo parašo prijuoste.
Mano paminėtos salotos kurį laiką buvo pagrindinis dalykas mano namuose, kaip ir kalafiorų tyrė šukutės recepte. Ne veltui restorano darbuotojai tai pavadino „Pūkuotu“ - ingredientai subtiliai susukti ir ore sukrauti į lėkštę. Tai puikus pirmasis patiekalas, tačiau, su duona, jis taip pat yra gera savaitės vakarienė vasarą. (Smagu, kad tai tiesiogiai atspindi Nancy Silverton salotų receptas mūsų liepos 31 ir 2020 m. rugpjūčio 31 d., dvigubas leidimas .)
O’Connellas ir aš pasakojime priderinome jį prie Viognier iš Prancūzijos, François Villard Vin de Pays de Collines Rhodaniennes Les Contours de DePoncins 2001, sakau, jie tarsi užpildė tarpus. Šį kartą mes turėjome „Assyrtiko“ iš Graikijos „Mitravelas Estate 2019“, kuris veiksmingai žaidė stalo tenisą su patiekalu, veikdamas kaip kontrastas.
Taip, jūs pastebėsite, kad vietinį kumpį naudojau prosciutto. Pripažįstu šio nusikaltimo virulentiškumą. O'Connellas išdidžiai naudojo amerikietiškus ingredientus, kurie kartais laikomi kukliais, ir buvo ankstyvasis šalies kumpio čempionas. Esu neslėpta daiktų mėgėja ir pateikiau puikių pavyzdžių žurnale, tikriausiai dažniau nei europiniai kumpiai. Bet turėjau prosciutto, kurį turėjau naudoti. Aš atsiprašau. Aš tavęs maldauju: prašau, nesakyk O’Connellui - jis užmuš mane popiežiaus ferula.
Kumpio drožlės su Parmigiano, obuoliais ir pušų riešutais
Viršininko Patricko O’Connello sutikimas
- 1/2 svaro blokas geriausios kokybės „Parmigiano“ sūrio
- 12 labai plonų kumpio gabalėlių (pageidautina Virdžinijos krašto kumpio, bet gali pakeisti prosciutto), supjaustytų plačiomis juostelėmis
- 1 prinokęs obuolys, perpus ir su šerdimi (neluptas)
- 1 krūva kūdikio rukolos, nuplauta ir be koto
- 1/4 puodelio skrudintų pušies riešutų
- 4 šaukštai pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
- Įtrūkę juodieji pipirai pagal skonį
Naudodami daržovių skustuką ar sūrio pjaustyklę, nusiskuskite „Parmigiano“ juostelėmis. Perpinkite po kelias juostas sūrio ir kumpio ant kiekvienos iš šešių lėkščių, kad susidarytumėte mažą, purų kauburėlį. Mandolinu ar aštriu peiliu supjaustykite obuolį kuo ploniau. Į kiekvieną sūrio ir kumpio piliakalnį įpilkite keletą obuolių griežinėlių. Ant kiekvienos lėkštės užmeskite kelis kūdikio rukolos lapus, pabarstykite kedro riešutų ir užpilkite pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus. Papuoškite įtrūkusiais juodaisiais pipirais. Patiekia 6.
Peržiūrėkite visą 2004 m. Meniu, įskaitant sezamo dulkėtų Meino nardytojo šukutės ant žiedinių kopūstų tyrės ir panakotos parfito receptus.