Époisses. Miunsteris. Limburgeris. Liederkranz. Rokforas. Stiltonas. Galite pajusti šių sūrių kvapą, kai jie yra visiškai subrendę nuo 10 žingsnių. Aitrūs aromatai gali būti įvairūs: nuo grybų iki daržinių, supelijusių iki rūbinės.
Savaime šie kvapai daugeliui iš mūsų atrodytų kaip blogi. Taigi kodėl sūrio žinovai juos apninka? Na, šie sūriai gali pasiekti stebuklingai šilkines ir kremines tekstūras. Tie, kurie juos myli, taip pat reikalauja, kad skonis būtų daug geresnis nei kvapas, audžiant sudėtingus vaisius, krešulinį kremą ir miško paklotės natas. Aš turėjau tokios patirties.
Yra panašumų su vynu, ypač kai įsiveliate į diskusijas apie kai kurių (bet ne visų) natūralių vynų ar (jei norite) vynų, gaminamų su minimalia intervencija, funky skonio savybes. Aš suprantu, kodėl mėgstantiems funkier vynus patinka šių skonių sudėtingumas, ypač kai tekstūra taip pat tampa lygesnė. Aš taip pat turėjau tokios patirties.
Žmonės, mėgstantys nemalonius sūrius, negali suprasti tų, kurie to nemėgsta, o kai kurie noriai žvelgia pro barnio užrašus savo raudonos spalvos taurėje, o kiti raukšlėja nosį ir stumia taurę.
Man skirtumas yra tai, kaip šios savybės pirmiausia pateko į sūrį ar vyną. Sūrininkai sąmoningai valdo tuos nemalonius skonius. Skaluose su plautomis žievėmis išsivysto visiškai kitoks bakterijų rinkinys nei tų, kuriems paprasčiausiai leidžiama išsivystyti po nekenksmingo pelėsio sluoksniu. Peniciliumo formos, įpurškiamos į naujai suformuotus sūrius, sukuria mėlynus sūrius, tokius kaip Rokforas. Rezultatai yra pakartojami.
Vynui kai kurie vyndariai gali sąmoningai skatinti specifinius mikrobus, kurie lemia šiuos aštrius skonius, tačiau paprastai tai yra rankų vyndarystė, kuri atveria duris bakterijoms ir mielėms, kurių kiti vyndariai skrupulingai vengia.
Tai skirtumas. Sūrininkai nori, kad kiekviena partija sukurtų tą patį specifinį skonio profilį, kaip ir paskutinė, ir jie atsargiai įveda tik mikrobus, kurie tai pasieks, išlaikydami kitus. Palikus tai atsitiktinumui, gali atsirasti nuostabi žemės gėrybių gėda ar nelemtas rezultatas.
Vienas iš mano mėgstamiausių amerikietiškų sūrių yra „Red Hawk“, pagamintas „Cowgirl Creamery“ Kalifornijoje. Šis išplautas žievės sūris išsiskiria raudonu paviršiumi ir švelniai skaniu, lygios tekstūros interjeru. Aš taip pat mėgstu gerą „Époisses“ - burgundišką nuplautos žievės sūrį, kuris sensta į tekančią, kvapnią balą, kuri turi būti šaukštu užuot supjaustyta.
Ir taip, aš mielai vartojau vynus su užuomina brett (ar kai kurios kitos funky natos) sudėtingame profilyje, kurio centre yra skoniai, kurie šiaip jaučiasi gryni. Suprantu, kad rezultatas gali būti nepaprastas.
Aš mėgstu valgyti išplautas žievės sūrius, kai jų tekstūra suminkštėja iki puraus bėgimo, kai žemiškos ar žaismingos natos vis dar dera su sūrio esme. Paliktas per ilgai, sūris gali tapti toks aštrus, kad pervirš per silpnas. Arba dar blogiau - jame gali išsivystyti amoniakas.
Aš galiu švelniai paspausti ant savo mažojo „Red Hawk“ rato ar „Époisses“ krepšelio, kad žinotų, kada pasiektas tinkamas etapas. Su funky vynu aš negaliu. Kiek jūs norite prisiimti riziką, kad rastumėte magiją?