Kiti itališki alyvuogių aliejai

		Kaip tai gauti
		Alyvuogių aliejai iš Toskanos
		Namų ūkis „Extra-Virgin“
		Kita nei alyvuogė
		Kitos Samo Gugino skonio skiltys
		Harvey Steimano meniu

Gamindama maistą ir vyną į Pietų Italiją visada žiūrėjo kaip į neturtingą Šiaurės Italijos pusbrolį. Taip buvo ir su alyvuogių aliejumi - iki šiol. Paragaudamas 13 alyvuogių aliejų iš pietinių Apulijos, Bazilikatos, Kalabrijos, Kampanijos, Sardinijos ir Sicilijos regionų, radau daugybę čia pat esančių madingų Toskanos aliejų, ypač ant keptų daržovių, makaronų ir brusketos. Kai kuriems patiekalams jie buvo geresnis pasirinkimas.

Toskanos versijos jau seniai yra aukščiausios kokybės itališkų aliejų etalonas. Tačiau kai kurie Toskanos aliejai gali būti per daug veržlūs, jų žalsvesnis, žolingesnis skonis ir legendinė pipirų apdaila. Pietų aliejai būna švelnesni, apvalesni ir labiau sviestiniai.

Šis lengvesnis aliejaus stilius puikiai tinka subtilesniems maisto produktams, tokiems kaip jūros gėrybės, sako Dave Pasternackas, Escos šefas, Mario Batali ir Joe Bastianicho itališkas jūros gėrybių restoranas Niujorke. Pasternackas savo restorano virtuvėje laiko 15 aliejų iš Italijos pietų. „Šį vakarą aš naudoju Sicilijos aliejų ant žalios žuvies, juodųjų ešerių ir Naujosios Zelandijos rožinės spalvos snaperio. Ant otų naudoju Sardinijos aliejų, nes jis yra vaisinis ir subtilus. Toskanos aliejus jį išpūstų “, - sako jis.

Pietiniai ir šiauriniai aliejai skiriasi daugiausia dėl savo klimato. Toskanoje alyvuogės skinamos dar nesubrendusios, kad būtų išvengta ankstyvų šalnų. „Toskaniečiai turėjo dorybės iš būtinybės ir įtikino mus, kad Dievas taip ketino“, - sako Darrell Corti, Sakramento maisto produktų mažmenininkas, dirbęs teisėju kasmetinėse „Ercole Olivario“ alyvuogių aliejaus varžybose Italijoje.

Priešingai, pietuose yra šilčiau ir ilgesnis vegetacijos periodas (ir dažnai lygus reljefas), o tai reiškia, kad alyvuogės tampa labiau sunokusios ir švelnesnės. Anksčiau šis pilnesnis stilius buvo dažnai perdėtas - alyvuogės buvo renkamos taip vėlai, kad jos praktiškai supyko. Dažnai alyvuogės net nebuvo renkamos, bet buvo nuimtos nuo žemės, sumuštos. Daugelis likusių aliejų buvo išparduoti dideliais kiekiais ir pagaminti iš žemesnės kokybės, o ne pirmojo spaudimo, produktų.

Tačiau pastaraisiais metais daugelis alyvuogių augintojų pietuose pripažino, kad gali uždirbti daugiau pinigų, padidinę aliejaus kokybę ir patys išpilstydami į butelius. „Visas alyvuogių tvarkymo procesas dabar yra daug geresnis“, - sako Betty Pustarfi, „Strictly Olive Oil“, mažmeninės prekybos paštu mažmeninės prekybos parduotuvėje „Pacific Grove“, Kalifornijoje, savininkė. „Yra mažiau galimybių, kad viskas būtų blogai. Nėra tiek mėlynių. Įranga yra modernesnė “.

Kartu su geresne žemės ūkio praktika, pavyzdžiui, skynimu rankomis, šie patobulinti metodai reiškia ne tik aukštesnę kokybę, bet ir didesnį aliejų asortimentą. Šių metų „VinItaly“ alyvuogių aliejaus ekspozicijoje buvo „daugiau gamintojų, turinčių geresnės kokybės aliejų ir didesnį aliejų asortimentą nei prieš trejus metus“, - sako Nicola Marzovilla, „Puglian“ stiliaus restorano Manhetene „I Trulli“ savininkė. Įdomu tai, kad ne visi nauji geri pietų prekės ženklai yra pietietiški. Kai kurie yra patikimi žolinių, aitrių šiaurinių aliejų mėgdžiojimai. Neseniai vykusiose „Ercole Olivario“ varžybose Sardinija ir Sicilija buvo linkusios dominuoti nepilnaverčių kategorijoje, kuria išgarsėjo Toskanos veislės.

Pietų Italijoje yra 11 iš 23 Italijos alyvuogių aliejaus plotų, saugomų vyriausybės „Denominazione di Origine Protetta“ (DOP), panašiai kaip DOC vynui, nors, žinoma, DOP labiau garantuoja vietą, o ne kokybę.

Dešimtmečius atsilikusi nuo likusios Italijos, Sicilija dabar gali pasigirti trimis DOP (Valli Trapanesi, Monti Iblei ir Val di Mazara). Didžioji dalis Sicilijos alyvuogių aliejaus gaminama šiltesnėje, vakarinėje salos pusėje. Iš penkių mano ragautų aliejų iš Sicilijos mano mėgstamiausias buvo nefiltruotas „Semper“, kurio nosis buvo vaisiausiausia, su prislopintomis žolinėmis natomis, sviestiniu burnos pojūčiu ir kebliausiu smūgiu į finišą. Intensyviai žolėta, pipirinė Tenuta Rocchetta lengvai pralėkė Toskanos vardu. „Olio Verde“ nebuvo toks aštrus ar žalias, kaip jo aromatas rodytų, kad jis buvo sviestas, o finiše buvo malonus kąsnis. Debesuota (rodanti, kad ji nefiltruota) „Barbera Frantoia“ turėjo žolinę nosį, saikingai žalių alyvuogių skonį ir malonų kartumą finiše. Ravida buvo lygi ir prinokusi, tropinių (daugiausia bananų) tonų ir riebios apdailos.

Apulija yra Italijos Langedokas, gaminantis apie 40 procentų šalies alyvuogių aliejaus. Kaip ir „Languedoc“, kiekviename iš Apulijos keturių DOP („Terra di Bari“, „Dauno“, „Collina di Brindisi“ ir „Terra d'Otranto“) kokybė prilygsta kiekybei. Organinis „Caricato“ aliejus sujungia geriausius pietus ir šiaurę, jis yra intensyvus ir žalias ant nosies, bet apvalus ir pilnas gomurio. „Galantino“, kurio rinkinys yra patrauklus keramikos gaminys, pasižymi šilkine tekstūra ir subtiliu migdolų skoniu, būdingu prinokusiems pietų aliejams.

Nors ji taip pat turi tris DOP regionus (Penisola Sorrentina, Colline Salemitane ir Cilento), Kampanija yra kur kas mažiau žinoma dėl savo naftos nei Sicilija. Alyvuogių aliejaus gamyba nėra didelė, iš dalies dėl kampaniečių pomėgio kiaulienos riebalus gaminant maistą. „Orcio Sannita“ yra drumstas aliejus su švelnia žaliųjų pupelių natomis ir tekstūra tokia klampi, kad galėtumėte beveik valgyti šakute. Ocone Prezioso yra šiltas ir veržlus, tačiau su nuostabiu pipiriniu smūgiu į finišą.

Tradiciškai Kalabrijos alyvuogių aliejaus gamintojai buvo turtingiausi Italijoje, pasak Corti, „nes jie neturėjo jokių skynimo išlaidų“. Kitaip tariant, visiems vaisiams buvo leista nukristi ant žemės. Dabar regione yra vienas DOP, Bruzio. Iš šios vietovės La Giara aliejus pasižymi gražia vaisine nosimi ir sviestine tekstūra, tačiau baigiasi šiek tiek trumpai. „Gabro“ yra ekologiškas aliejus, pasižymintis maloniu žolinio ir žalių alyvuogių skoniu bei maloniu kartumu.

Nors nė vienoje iš jų nėra DOP zonos, Sardinija ir Bazilikata gamina daug aliejaus. Bazilikata yra derlingiausia, dauguma aliejų gaminami tradiciškesniu pietų būdu, daugiau dėmesio skiriant didesniam derliui ir mažiau dėmesio skiriant kokybės kontrolei. „L'Olio dei Sassi“ yra išimtis - auksinis ir prinokęs kokybiškas pietų aliejus, švelnaus skonio ir tirštos tekstūros. Sardinija yra vėsesnė nei Sicilija, todėl „Pustarfi“ net nelaiko savo aliejų pietietišku. Giorgio Zampos aliejus, atrodo, ją išvargins. Tai artima klasikiniam Toskanos stiliui, kaip ir bet kuris iš mano išbandytų aliejų - intensyviai žolėtas ir nepakankamai aitrus, priešingas švelniai Sardinijos veislei, kurią Pasternack naudoja Escoje.

Kaip naudosite pietų itališką alyvuogių aliejų, priklauso nuo jo gaminimo stiliaus. „Jei įdėsite intensyvaus aliejaus į išvirtą branziną [Viduržemio jūros ešerį], viskas, ko ragaujate, yra aliejus“, - sako Corti. 'Bet jei turite gana švelnų patiekalą, pavyzdžiui ribolitta [Toskanos pupelių ir duonos sriuba] arba pomidorų sriuba [pomidorų ir duonos sriuba], ji bus mažiau švelni, jei į ją patepsite stipraus skonio aliejų “. Bet kokiu atveju šie aukštos kokybės aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo aliejai neturėtų būti naudojami tiesiogiai gaminant maistą, nes šiluma sunaikins jų subtilumą ir sudėtingumą. Tai būtų tolygu įdėti Solaia į marinaros padažą, o ne taurę.