Meilė maistui yra natūrali prielaida siekiančiam virėjui, tačiau vien tai nebuvo tai, kas traukė Johną Fleerį.
Apdovanotas trijų Asheville, NC, valgomojo vietų - rabarbarų, „Rhu“ ir „Benne on the Eagle“ - virėjas pirmiausia patraukė mintimi, kad pietų stalas į Fleer sutelkia visų gyvenimo sričių žmones, tai buvo ir tebėra terpė dialogui. „Maisto praleidimo galia iš tikrųjų yra vienas didžiausių barjerų laužytojų“, - sako jis. „Iš čia kyla pokalbiai, mainai ir apsikeitimas istorijomis. Tai daro mus žmonėmis “.
Prieš profesionalias maisto gaminimo dienas Fleeris žinojo, kad nori rasti būdą sujungti kultūrą ir maistą. Įstodamas į Šiaurės Karolinos universiteto magistrantūros mokyklą Chapel Hill ir tuo pačiu metu dirbdamas vietiniame restorane, Fleeris nusprendė savo magistro darbo temą paversti vakarienės stalu - kaip tai buvo bendruomenės, estetikos ir politinio sprendimo pavyzdys. „Aš labai stengiausi įtvirtinti [savo disertaciją] to, kas tada tapo mano aistra“, - sako Fleer. 'Aš iš tikrųjų baigiau niekada nebaigęs'.
Tam tikra prasme Fleeris baigė. Tai, kas turėjo būti 40 puslapių pliusas, buvo įvykdyta jo restoranuose, paskutinį kartą Benne on Eagle, esančiame Asheville's Foundry viešbutyje. Šio restorano apylinkės, vadinamos „Bloku“, kadaise buvo klestinti Afrikos ir Amerikos bendruomenė bei Apalačių sielos maisto meka. Tačiau tai įvyko prieš kaimynystės nuosmukį devintajame dešimtmetyje.
„Johnny Autry“ virtuvės šefas Johnas Fleeris tiki „maisto perdavimo galia“.„Benne on Eagle yra istorinė šio afroamerikiečių, kadaise klestėjusio verslo rajono šventė, kuri dabar išgyvena tam tikrą atgimimą“, - sako Fleer. 'Mes stengiamės pasodinti vėliavą, skirtą labai specifinėms maisto tradicijoms.'
Bėglis žinojo, kad vienas to padaryti negali. Norėdami padėti, jis pasamdė virtuvės šefą Ashleighą Shanti, kuris aistringai siekia „atsigręžti į Vakarų Afrikos tradicijas, iš kurių tiek daug mūsų pietų ir apalachų maisto“, - sako Fleer. Norėdamas išlaikyti gyvą „Block“ istoriją, jis taip pat pasikvietė virėją Hananą Shabazzą, kuris 1960-aisiais vadovavo savo restorane „Block“, kaip Benne kulinarijos patarėją. „Hananas yra nuostabus inkaras, kad maistas būtų tikras“, - sako Fleer. „Kaip aš matau savo darbą, esu vedėjas“.
Vėliau yra sekmadienio vakarienės kitame „Fleer“ restorane „Asheville“, kuriame patiekiamos visos paslaugos, - rabarbarai. Čia svečiai kviečiami pavalgyti ir pasikalbėti „šeimos kambaryje“. Vakarienės tapo tokia tradicija, kad Fleer sako, kad miesto nekilnojamojo turto agentai dažnai jas siūlo žmonėms, keliantiems į apylinkes. 'Tai tarsi priimtinas Asheville vagonas', - sako jis.
Šios sekmadienio vakarienės dažnai atkreipia dėmesį į vietinius ūkininkus, pašarų ruošėjus, spirito varytojus ir aludarius, kurie dirba su restoranu. „Jie turi keletą minučių pasikalbėti apie tai, ką daro ir kodėl. Mes švenčiame juos ir jų indėlį, nes be jų negalime padaryti to, ką darome “, - sako Fleer.
O kur būtum be tėvo? Išreikškite savo dėkingumą namuose ruošdama savo paties sekmadienio vakarienę. Tam „Fleer“ dalijasi viso raudonojo snaperio, supakuoto su kvapniuoju pankoliu, raudonuoju svogūnu ir citrina, receptu. Jis prasideda viryklėje, baigiamas orkaitėje, tada patiekiamas ant virinto žemės riešutų sukotešo.
Nors žuvies paruošimas yra gana paprastas, svarbiausia proceso dalis įvyksta dar prieš žuviai pataikant į keptuvę: Įsitikinkite, kad žuvies oda yra visiškai sausa (popierinis rankšluostis gerai) ir keptuvė gerai sutepta. Nepaisant to, neretai žuvies odos dalys prilimpa prie keptuvės, todėl „neišsigąskite, jei ji šiek tiek sulimpa“, - priduria jis. 'Tai vis tiek bus labai skanu.'
Kalbant apie vyno poravimą, „Fleer“ eina su „Sonoma“ rinktuvu, 2018 m Daviso šeima Cuvée Luke Rusijos upės slėnis iš Saralee vynuogyno - Ronos stiliaus baltas mišinys, kurį sudaro Roussanne, Marsanne ir Viognier.
„Jo kūnas yra puikus, tačiau tai nėra ąžuolinis vynas“, - sako Fleer. 'Jis turi daug mineralų, jis turi šiek tiek riebumo iš tų Ronos vynuogių. Jis vis dar yra ryškus, vasariškas ir aromatingas, tačiau jis turi kūną, kad atsistotų prieš visus tuos kitus elementus “.
Žemiau Vyno žiūrovas rekomenduoja 7 panašius Ronos baltymus.
Nesvarbu, ar esate paplūdimyje, ar valtyje, ar kieme, galite pagalvoti apie „Fleer“ maisto perdavimo jėgą “filosofiją. Tiesiog atminkite, kad tam veiksmui nereikia fizinio pietų stalo.
Visas keptas raudonasis snaperis ant virinto žemės riešutų succotash
John Fleer Gerai ištepta keptuvė yra raktas į tai, kad visa žuvis išliktų nepakitusi.Ingridientai
Raudonam snaperiui:
- Vienas 2 1/2 svaro raudonas snaperis
- 1 maža pankolio lemputė, plonai nuskusta
- 1 mažas raudonas svogūnas, plonai nuskustas
- 1 citrina - pusė plonai supjaustyta, kita - sultimis
- 1 šaukštas aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
- Košerinė druska, pagal skonį
Dėl virtų žemės riešutų:
- 1 litro vandens
- 2 šaukštai košerinės druskos
- 1/2 svaro žalių lukštentų žemės riešutų
- 1 valgomasis šaukštas rūkytos paprikos
- 1/4 arbatinio šaukštelio kajeno
- 3 skiltelės česnako, padalintos
- 1 nedidelis svogūnas, perpjautas per pusę ir keptas ant grotelių
Virtam žemės riešutų sukotashui:
- 1 puodelis blanširuotų šviežių lauko žirnių (panelė, rausvos akys arba juodos akys)
- 1/4 puodelio alyvuogių aliejaus
- 1 vidutinis Vidalijos svogūnas, supjaustytas kubeliais
- 3/4 puodelio virtų žemės riešutų (žr. Receptą aukščiau)
- 1 puodelis šviežių kukurūzų, išimtas iš burbuolės
- 1 raudona paprika, supjaustyta kubeliais
- 1 žalia paprika, supjaustyta kubeliais
- 1 šaukštas šampano acto
- 4 uncijos viso sviesto
- Druska, pagal skonį
- Pagal skonį ką tik įtrūkę juodieji pipirai
Paruošimas
Skrudintam raudonam snaperiui:
1. Įkaitinkite orkaitę iki 400 ° F.
2. Peiliu švelniai įbrėžkite abi spragtuko puses, ne daugiau kaip 1/4 colio gylio.
3. Sumaišykite pusę nusiskuto pankolio ir raudonojo svogūno su supjaustyta citrina.
4. Žuvis pagardinkite viduje ir išorėje druska. Įdarykite žuvies pilvą pankolio, svogūno ir citrinos mišiniu. Ant vidutinio ir didelio karščio didelėje keptuvėje (geriausia ovalo formos ketaus) gerai išpjaukite žuvį iš abiejų pusių. Plokščia, ilga mentele apverskite žuvį, kad oda liktų nepakitusi.
5. Išimkite žuvį į nedidelę keptuvę ir pašaukite į orkaitę. Skrudinkite iki kietumo, apie 13–14 minučių. Prieš patiekiant, leiskite pastovėti 5 minutes.
6. Sumaišykite likusį nuskustą raudoną svogūną ir pankolį. Meskite su ypač tyru alyvuogių aliejumi, citrinos sultimis ir žiupsneliu druskos. Šias salotas naudokite kaip žuvies garnyrą.
Dėl virtų žemės riešutų:
1. Sumaišykite visus ingredientus puode ir užvirkite. Sumažinkite ugnį ir palikite virti, kol žemės riešutai suminkštės, maždaug 30 minučių. Jei reikia, įpilkite daugiau vandens. Rezervuokite visą mišinį, įpilamą į sukotashą.
Virtam žemės riešutų sukotashui:
1. Blanširuokite šviežius lauko žirnius verdančiame, pasūdytame vandenyje, priklausomai nuo veislės, apie 10–12 minučių.
2. Keptuvėje ant stiprios ugnies su alyvuogių aliejumi patroškinkite svogūnus, kukurūzus ir raudonas bei žalias paprikas. Pridėti į žemės riešutus. Pagardinkite druska ir juodaisiais pipirais. Užbaikite actu.
Nuimkite nuo ugnies ir įmaišykite visą sviestą. Patiekite šiltą ant patiekimo lėkštės, kaip pagrindo keptai visai žuviai. Viršutinė žuvis su pankolio salotomis. Patiekiama nuo 3 iki 4 .
7 rekomenduojami Ronos balti vynai
Pastaba: Šiame sąraše yra išskirtinių ir labai gerų vynų pasirinkimas iš neseniai įvertintų leidimų. Daugiau variantų galite rasti mūsų Vyno reitingų paieška .
VIENOS VYNAI
Viognier Rhone Hills 2017 m
Rezultatas: 91 | 26 USD
WS apžvalga: Sultingas ir į priekį, turintis gausų meliono, persikų ir abrikosų skonių mišinį, gausiai išklotą viržių ir baltųjų imbierų natomis. Gerkite dabar iki 2020 m. Padaryta 1740 atvejų, importuota 800 atvejų. —Jamesas Molesworthas
PIERRE-HENRI MOREL
„Côtes du Rhône-Villages White Laudun“ 2017 m
Rezultatas: 90 | 17 USD
WS apžvalga: Geltona obuolių ir žalių melionų vaisiai audžia kartu su lengvomis verbenomis ir sausmedžio užuominomis. Siūlo ryškią ir gaivią apdailą. Gerti dabar. Padaryta 3000 atvejų, importuota 1 000 atvejų. —J.M.
APSAUGA IR SŪNAS
„Côtes du Rhône White Rhône to the Bone“ 2017 m
Rezultatas: 90 | 15 USD
WS apžvalga: Čia lenkia ryškūs makrut kalkių, žaliųjų obuolių ir žvaigždžių vaisių skoniai, o verbenos ir sūdyto sviesto natos suteikia troškulį. Grenache Blanc ir Viognier. Gerkite dabar per 2021 metus. Pagaminta 4500 atvejų, importuota 850 atvejų. —J.M.
ŠV.KOSMĖS PILIS
Oranžinės baltos kunigaikštystės Le Deux Albion 2017 m
Rezultatas: 90 | 22 USD
WS apžvalga: Putlus, linksmas vynas, perpildytas geltonais obuolių, abrikosų, melionų ir žvaigždžių vaisių skoniais. Lengva kartaus migdolo nata išlaiko tai pakankamai susitelkusi per apdailą. Minios malonumas. Viognier, Marsanne ir Picpoul. Gerti dabar. Padaryta 3300 bylų, importuota 1 200 bylų. —J.M.
M. CHAPOUTIER
Lubéron White La Ciboise 2016 m
Rezultatas: 89 | 16 USD
WS apžvalga: Ryškios, sausmedžio, žalios slyvos ir geltonos obuolių natos, šokinėjančios kartu, rodančios sultingą, neapkrautą apdailą. Grenache Blanc, Ugni Blanc, Vermentino ir Roussanne. Gerti dabar. Importuota 4000 atvejų. —J.M.
IŠ JŲ
„Côtes du Rhône White St.-Esprit“ 2017 m
Rezultatas: 89 | 12 USD
WS apžvalga: Putlus ir draugiškas, su citrinos verbenos, geltonojo obuolio ir balto persiko natomis, apdailoje paauksuotu su sausmedžio detalėmis. Žavus. Gerkite dabar iki 2019 m. 6556 atvejai, 967 atvejai importuoti. —J.M.
E. GIGALAS
„Côtes du Rhône White“ 2016 m
raudonasis vynas su mažiausiai taninų
Rezultatas: 89 | 18 USD
WS apžvalga: Intensyvus, su citrusinių aliejų akcentu, supančiu kremines persikų, kriaušių ir abrikosų natas. Kartus migdolų pliūpsnis ant apdailos suteikia šiai reikiamai įtampai subalansuoti gausius vaisius. Viognier, Roussanne, Marsanne, Clairette, Bourboulenc ir Grenache Blanc. Gerkite dabar iki 2020 m. Padaryta 58 000 atvejų, importuota 17 500 atvejų. —J.M.