Jei vynas gaminamas tik iš vynuogių, iš kur visi kiti skoniai?

Gėrimai

Gerbiamas daktaras Vinny,

Vynas gaminamas iš vynuogių! Gilus teiginys. Mano žiniomis, tai yra vienintelis vyno vaisius. Tačiau kai kuriose vyno apžvalgose teigiama, kad yra, tarkime, obuolių, citrusinių vaisių ar uogų. Iš kur kiti skoniai? Ar gamindamas vyną gamintojas žino, kokios „užuominos“ gali pasirodyti? Ar skirtingos to paties vyno butelio apžvalgos kada nors skiriasi nuo „užuominų“? Aš nesu nusimanęs apie vyną, tiesiog žinau, kas man patinka.



—Davidas H., Virdžinija

Mielas Deividai,

Prieš pereidamas prie jūsų klausimo esmės, norėčiau tik pabrėžti, kad vyną iš tikrųjų galima gaminti iš kitų vaisių. Aš turėjau gana gerų vynų, pagamintų iš vyšnių ir slyvų, tačiau jie dažniausiai būna saldžiosios pusės. Štai mano paaiškinimas kodėl vynuogės unikaliai tinka gaminti vyną .

Jūs teisus, kad tradicinis vynas gaminamas iš vynuogių ir tik iš vynuogių. Kai vynuogės fermentuojasi į vyną, įvyksta kažkas stebuklingo ir susidaro cheminiai junginiai, identiški cheminiams junginiams, esantiems kituose vaisiuose ir maisto produktuose. Taigi vienu lygiu, kai apžvalgininkas renka uogų užuominą, jie iš tikrųjų gali identifikuoti uogų junginį. Yra šimtai šių junginių, vadinamų esteriais. Vynuogių, rūgimo mielių, statinių pasirinkimo ir daugelio kitų vyndarystės sprendimų skirtumai gali turėti įtakos šių skonių ir kvapų savitumui.

Tai tampa dar sudėtingiau nei tai, nes bandydamas apibūdinti vyną, kiekvienas apžvalgininkas, naudodamasis savo kalba (taigi ir savo patirtimi), nupiešia tai, ką jaučia ir kvepia. Aš užaugau su sassafros medžiu savo kieme, todėl kartais pasiimu natą apie sassafras, bet mano „sassafras“ gali būti kažkieno „šaknies alus“ ar „kolos“ nata. Neketinu apsimesti, kad iš tikrųjų renkuosi kiekvieną cheminį junginį, kai vynas man primena kvapą ar skonį, tačiau tai tikrai paaiškina, kodėl yra tam tikras sutarimas dėl vynų skonio ir kvapo.

Ar vyndariai žino, kokių niuansų jie siekia gamyboje? Manau, kad taip, kai kurie vyndariai bando išvilioti tam tikras specifines užrašus iš vyno, o kiti gali tiesiog bandyti sukelti kuo daugiau sudėtingumo, nesusitelkdami į tam tikrus akcentuojamus elementus.

Aš žinau, kad kartais visa tai, kas kalba vynu, gali atrodyti šiek tiek pretenzinga, bet aš ką tik nusipirkau svarą kavos, kuri buvo apibūdinta kaip turinti „irisais ir šokoladu apklotais perlais“, kurias pasirinkau „traškią“. , su mandarino natomis “. Net jei jums nepatinka kalbėti apie vyną šiomis sąvokomis, norėčiau atkreipti dėmesį į tai, kad dauguma žmonių gali ne tik paragauti skirtumo tarp kokso ir pepsi, bet ir daugeliui jų teikia pirmenybę ir netgi gali paaiškinti, kodėl.

—Dr. Vinny