 | |||
| Kaip tai gauti | |||
| Kitos Samo Gugino skonio skiltys | |||
Negalėjau nepagalvoti apie Albertą Finney filme „Tomas Džounsas“, kai plikomis rankomis įsiveržiau į ant grotelių keptą kepsnį, ragaudamas sultingą, skaniai žaismingą mėsą tarp „Petite Sirah“ kandžių. Trūko tik blauzdos per stalą ir dogo prie mano kojų. Štai kaip suvalgę žvėrienos paukščius, tokius kaip kirmėles, kurapkas, tetervinus ir putpeles, jaučiatės tuoj pat - ryja juos apleisdami, mėgaukitės tvirtais raudonaisiais vynais.
Medžiojamieji paukščiai siekia tuos laikus, kai žmonės buvo arčiau to, ką valgė. Pavyzdžiui, laukiniai tetervinai ir medinis balandis, kuriuos pardavė tokios kompanijos kaip „D'Artagnan“ Niuarke, N. J., ir „Durham Night Bird“, esantis Pietų San Franciske, Kalifornijoje, vis dar turi antgalį. Pasak „D'Artagnan“ bendrasavininkės Ariane Daguin, „valgydami šiuos paukščius, kai kurie žmonės žaidžia žaidimą„ kas pirmas patenka į taurę “.
Kruopos ir medinis balandis yra du svarbiausi laukinių paukščių pavyzdžiai. Jie šaudomi daugiausia Škotijoje, kur šiam tikslui yra prižiūrimi žvėrių dvarai. (Jungtinėse Valstijose medžiojamų medžiojamųjų paukščių pardavimas yra neteisėtas.) Šie medžiojamieji paukščiai paprastai būna tamsiakrūtiai ir turtingo, žaismingo skonio, kurio trokšta tikrieji mėgėjai. „Stiprūs Škotijos paukščių, tokių kaip tetervinai ir medinis balandis, skoniai man yra tikroji medžiojamųjų paukščių esmė“, - sako Martinas Hamannas, „Four Seasons“ viešbučio Filadelfijoje vyriausiasis šefas.
Laukiniai medžiojamieji paukščiai, kuriuos geriausia valgyti šviežius, būna sezono metu rudenį ir žiemos pradžioje. „Jie neturi daug riebalų, kad apsaugotų juos nuo išdžiūvimo, kai jie sušąla“, - sako George'as Faisonas, „D'Artagnan“, kuris medžiojamus paukščius šaldo tik sezono pabaigoje, bendrasavininkas. Medžiojamų paukščių karaliumi laikomas griusas, ypač raudonųjų akių tetervinas. Jis yra vietinis Škotijos pelkėse ir minta vietiniais viržiais, o tai suteikia mėsai išskirtinę dervos natą. Jaunesnės nei vienerių metų (8–10 uncijos) kruopos yra retos ir laikomos geriausio skonio. Vyresnio amžiaus tetervinai sveria nuo 12 iki 14 uncijos.
Kai kurie tetervinų ir panašių paukščių žaismingą skonį vadina „puošmena“. Tačiau „Faison“ teikia pirmenybę terminui „pilno skonio“. „Tas skonio skonis dažniausiai pasireiškia tada, kai žvėriena yra pervirta“, - sako jis. Savo anksčiau užšaldytą, 13 uncijų teterviną troškinau konjaku, Smithfield kumpiu ir peletrūnu. Tai buvo pats stipriausias aromatas iš visų bandytų medžiojamųjų paukščių ir turėjo intriguojantį alyvuogių skonį. Jei tetervinų skonis jums per didelis, išbandykite medinį balandį. Šis 7 uncijų paukštis (vidutiniškai) iš esmės yra laukinis balandis. Aš viriau savo škotišką medinį balandį (taip pat anksčiau sušaldytą) su tetervinu ir jis pasirodė kaip mažiau judviejų žaislas, bet vis tiek gana tvirtas, kritusių lapų ir žemės aidais. Vis dar silpna širdis gali norėti išbandyti marinatą, kurį naudojo Hiro Sone, restorano „Terra“ savininkas Sankt Helenoje, Kalifornijoje.
Dauguma vadinamųjų medžiojamųjų paukščių yra ne laukiniai paukščiai, o ūkyje užaugintos naminės vištos, kurios leidžia juos valgyti praktiškai ištisus metus. Ūkyje auginami medžiojamieji paukščiai taip pat gali būti daug kvapnių. Komerciškai užaugintas skumbris yra laukinio balandžio palikuonis ir turi daugybę šio paukščio savybių, įskaitant tamsią krūtinę ir visišką skonį. „Squab“ yra mėgstamiausias virėjų Hamanno, Sone'o ir Ferriso Shifferio, Mineapolio „Minikahda“ klubo šefo, numylėtinis. „Jis toks mėsiškas ir pasižymi nuostabiu turtingumu, kuris tinka marinatams“, - sako Shifferas, marinuojantis slyvų vyną ir citrusinių vaisių žievelę. Squab yra gera paruošti namuose, nes sveriant apie 1 kilogramą, jis tinka tik vienam asmeniui. Aš kepiau ant grotelių savo kepinį ir gavau sviestinį švelnų rezultatą su to laukinio žvėrienos skonio kvapu.
Putpelės yra šviesesnės spalvos krūtinė ir labiau prijaukinto skonio nei skvošas, todėl putpelės yra idealus žvėrienos paukštis pradedantiesiems. Paprastai kiekvienam reikia apie 5 ar 6 uncijos, o žmogui reikės dviejų. Galite gauti putpelių pašalinę krūtinę, tačiau kaulai palaiko mėsos drėgnumą ir kvapą.
Putpelės, kurias viriau namuose (iš D'Artagnano), buvo iš Griggstown Farms, Griggstown, N.J., kurios paukščiai leidžia šiek tiek daugiau klajoti ir amžiuoti maždaug dvigubai ilgiau nei dauguma kitų ūkių. Aš skrudinau šiuos paukščius - pagardinau rozmarino, čiobrelių, alyvuogių aliejaus, košerinės druskos ir šviežių maltų juodųjų pipirų pasta - ir jie pasirodė trapūs ir skanūs, maloniai žaismingo skonio. Fazanas yra laukinis arba naminis. Laukiniai fazanai yra mažesni, tamsesnės odos ir gilesnio skonio nei naminiai, nors skonis nėra toks ryškus kaip tetervinų. Kojos gali būti styginės ir tvirtos. Jums geriau laikytis naminio fazano, ypač švelnesnių, mažesnių patelių (apie 2 svarai, palyginti su maždaug 3 svarais vyrams).
Fazanas turi baltą krūtinėlės mėsą, kuri virdama gali tapti sausa (ypač liesesnės, laukinės veislės). Taigi verta užsikimšti šoninę ant krūtinės. Taip apkepta mano išbandytos patelės (iš „Griggstown Farms“) krūtinė pasirodė sultinga, pasižyminti kur kas daugiau charakterio nei geriausia laisvai laikoma vištiena. Skonis ir alkūninė kojų tekstūra šiek tiek priminė kalakutą.
Gvinėjos vištą prancūzai, ypač mėgstantys šį skanų paukštį, kartais vadina Afrikos fazanu (kilęs iš Vakarų Afrikos) arba pintade. Deja, jūrų višta, kurios dydis yra maždaug vištienos, šioje šalyje dar nepagavo. Bet, kaip pažymi Daguinas, „aš mieliau turėčiau perlinę vištą nei komerciškai auginamą fazaną“.
Jūros višta, kurią kepiau (iš „Grimaud Farms“ Stocktono mieste, Kalifornijoje), man priminė vištieną - senamadišką mano jaunystės viščiuką. Jis buvo turtingas, sultingas ir nuostabiai kvapnus. Kadangi jūrų vištienoje riebalų yra 50 procentų mažiau nei vištienoje, baltąją krūtinėlę mėsau lašiniais.
Kurapka, kaip ir fazanas, gali būti laukinė arba prijaukinta. Didesnė čukaro kurapka auginama ir sveria nuo 12 iki 14 uncijos, užtenka vienam asmeniui. Laukinė raudonkojų kurapka yra mažesnė. Nors ūkyje auginta, kurapka, kurią viriau namuose, vis tiek turėjo daug žvėrienos skonio, o grilio dūmai ir švelniai saldus kriaušių padažas buvo naudingi.
Paprasčiausias būdas paruošti žvėrienos paukščius yra įdėti juos į labai karštą orkaitę (500 ° F), kad jos išorė paruduotų (maždaug 15 minučių didesniems paukščiams, pvz., Fazanui, apie septynias minutes, jei mažesni paukščiai, pavyzdžiui, putpelės), tada nuleiskite temperatūrą iki 375 ° F, kad virimas būtų baigtas (fazanui - apie 30 minučių, putpelėms - apie 15 minučių). Sūrymas vieną ar dvi dienas padės išlaikyti paukščių drėgmę ir taip pat gali juos pagardinti. (Hamannas į savo sūrymą įmaišo medaus ir levandos.) Padalinus ir išlyginant mažesnius paukščius, lengviau marinuoti ir kepti ant grotelių. Raudonskruosčius paukščius reikia virti ne daugiau kaip vidutiniškai retus, kitaip jie bus kieti ir sausi. Baltagalvius paukščius galima virti taip, kaip ir vištieną. Norėdami sužinoti daugiau apie žvėrienos paukščių gaminimą, dvi geros nuorodos yra D'Artanjano šlovingasis žaidimų kulinaras, parašytas Daguino, Faisono ir Joannos Pruesso, ir amerikiečių žaidimų gaminimas, kurį sukūrė John Ash ir Sid Goldstein.
Medžiojamieji paukščiai, net ir turintys baltą krūtinę, reikalauja raudonojo vyno. Su prijaukintu fazanu man patiko 1995 m. „Gattinara Riserva“ ir 1996 m. Buržuazinis Bordo, kaip ir lengvesnis „California Pinot Noir“. Bet mano mėgstamiausia buvo gražiai subrandinta (1994 m.) „Napa Petite Sirah“. Skaniai net skanavo.
Sam Gugino, Vyno žiūrovas „Tastes“ apžvalgininkas yra knygos autorius Maisto ruošimas neriebiu, norint įveikti laikrodį (Kronikos knygos).
Visą straipsnį rasite 2001 m. Lapkričio 15 d. Leidime Vyno žiūrovas žurnalas, 39 psl. ( Prenumeruokite šiandien )
Kaip tai gauti
D'Artanjanas
Niuarkas, N.J.
(800) 327-8246 www.dartagnan.com
Durhamo naktinis paukštis
Pietų San Franciskas, Kalifornija.
(800) 225-7457 (minimalus 100 USD užsakymas)
„Polarica“
San Franciskas
(415) 647-1300 www. polarica.com
Miesto trumai ir ikrai
Long Island City, NY
(800) 281-2330 www.urbaniusa.com
„Deli“ scena
834 Septintoji ave (bet. 53 ir 54 gatvės), Niujorkas
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.