Už Osso Buco

Burke's blauzdos patiekalas daugeliui namų virėjų yra per sunkus, net jei galėtumėte gauti užpakalinį blauzdą, kuris dažnai atrodo kaip plonas sveikų kumpių galas. Net priekinei kojai reikės specialaus užsakymo. Kaip ir ėrienos bei veršienos blauzdose, taip ir kiaulienos blauzdos norėsite nuo 16 iki 20 uncijos.

Geriausiai žinomas blauzdos patiekalas yra osso buco, pagamintas iš pjaustomų veršienos blauzdų. Nors ir išlaikęs kaimišką viliojimą, osso buco yra subtilesnis ir šilkinės tekstūros nei kiaulienos, ėrienos ir jautienos blauzdos. „Osso buco“ taip pat yra brangesnis nei kiti blauzdos, nors vis tiek gerokai pigesnis (ir kvapnesnis) nei veršienos karbonadas. Taip pat esu sukūrusi kulinarinių knygų autorės Marcella Hazan veršienos blauzdas „Trieste“, kai visas kotas yra sutrintas. Nors ir skanus, jis nepadalijasi taip lengvai, kaip atskiri osso buco gabalėliai.

Du osso buco bruožai yra čiulpai ir gremolada. Čiulpų svarbą iliustruoja tai, kad osso buco pažodžiui reiškia „kaulas su skylute“. Klasikiniai patiekalo pateikimai pateikiami su maža šakute ar peiliu, kad išskobtų čiulpus ir paskleistų ant duonos. „Gremolada“ paprastai yra smulkiai maltos citrinos žievės, petražolių, česnako ir ančiuvių mišinys, kuris į indą sulankstomas kelias minutes prieš patiekiant. Valenti pagerbia gremoladą, perkeldamas koncepciją į savo kiaulės blauzdas, kai ant patiekalo lašina česnako užpilta petražolių tyrę.

Dėl gyvūno prigimties avienos blauzdos yra mažiau pritūpusios ir vienodo dydžio nei veršienos ar kiaulienos blauzdos. Jie siaurėja iki kaulinio taško, o viršuje yra mažai mėsos. Kartais mėsininkai „sulaužys“ šiuos kaulus, o tai reiškia, kad per kiekvieną blauzdą jie daro du vertikalius pjūvius, maždaug tris ketvirtadalius. Tai yra gera vieta įdėti prieskonių, tokių kaip rozmarino, česnako ir prosciutto pasta.

Veršienos blauzdos beveik visada ruošiamos itališkai ar prancūziškai, o avienos blauzdos patiekalai paliečia Viduržemio jūros regiono virtuvių gamas - nuo ispanų iki sirų, ir tęsiasi į rytus iki Indijos. Kadangi aviena yra tvirto skonio, ji gali išlaikyti intensyvesnius prieskonius, tokius kaip šafranas, cinamonas ir šaltinis. Aš net mačiau naudojamą kavą.

Jautienos blauzdos dažniausiai naudojamos troškiniams ar atsargoms, ypač puodo-au-feu, prancūziško virtos jautienos patiekalui. Bet jie gali būti nuostabūs, kai troškinami kaip kiti blauzdos. Tiesą sakant, mano mėgstamiausias blauzdas, kuriuos viriau, buvo Bruce'o Aidells ir Deniso Kelly's troškinta jautienos kotelis su kokosų pienu, imbieru ir kmynais. Visas mėsos kulinaras (Houghtonas Mifflinas).

Jautienos blauzdos yra žymiai didesnės nei kitų blauzdų, kurių kiekvienas sveria po 2 svarus. Taigi, patiekiant šešias (nuo šešių iki aštuonių yra idealus porcijų skaičius blauzdoms), jums reikės trijų jautienos blauzdų, kurios jums duos 7 arba 8 uncijos mėsos vienam asmeniui.

Virimo blauzdos apima pagrindines troškinimo technikas ir penkis gana paprastus etapus. Tai dar lengviau, jei naudojate tik vieną keptuvę, ne mažesnę kaip 12 colių skersmens ir 2 1/2 colio gylio. Pirmiausia mėsą gerai pagardinkite druska ir pipirais ir apskrudinkite aliejuje ant viryklės. Valenti mėsos nemalta, bet man patinka, kaip ji švelniai sutirština padažą.

Tada perkelkite blauzdas į lėkštę, į keptuvę įpilkite šviežio aliejaus (arba sviesto) ir patroškinkite, kol suminkštės puodelis smulkintų svogūnų, šiek tiek mažiau kapotų morkų ir salierų bei kelios smulkintos česnako skiltelės.

Trečiajame etape įpilkite skysčių ir prieskonių. Lengvesnei mėsai, pavyzdžiui, kiaulienai ar veršienai, keptuvės deginimui naudojamas baltasis vynas (apie puodelį). Tada dedama vištienos sultinio - maždaug 1 1/2 puodelio. Jautienai ir avienai naudokite raudoną vyną ir jautienos sultinį. Į daugumą blauzdų receptų pridedama puodelis ar daugiau pomidorų, nors Azijos pristatymuose įprastai nenaudojami nei pomidorai, nei vynas. Įpilkite prieskonių ir užvirkite mišinį.

Čiobreliai ir lauro lapai yra pagrindiniai receptai iš blauzdų. Rozmarinas tinka prie avienos, šalavijas - su veršiena. Slaptas ingredientas (bent jau Viduržemio jūros regiono pristatymams) yra ančiuviai. Keli susmulkinti arbatiniai šaukšteliai prideda tą „je ne sais quoi“, kuris pakenks net kietiems maisto produktams. Jo Pilna kiaulienos gaminimo knyga , parašytas kartu su Lisa Weiss, kuris bus paskelbtas šį rudenį („HarperCollins“), Aidells savo kiaulės blauzdeles pagardina imbieru, česnaku, kalendra ir fermentuotomis juodosiomis pupelėmis. Visas mėsos kulinaras eina germanų kelią su kopūstais ir kmynais.

Ketvirtam žingsniui grąžinkite mėsą į keptuvę, uždenkite ir kepkite orkaitėje 325 ° F temperatūroje. Veršienai reikės apie 2 valandas, o jautienos blauzdoms kepti kiaulieną ir ėriuką maždaug 3–2 valandas. Mėsą reikia lengvai perverti peiliu, bet ji neturi byrėti. Jei norite papildomai karamelizuotis, atidarykite mėsą po valandos kepimo ir palikite dalį blauzdų. Kas pusvalandį pasukite blauzdas (išskyrus jautienos blauzdas, kurios yra per didelės), kad spalva būtų tolygi.

Norėdami baigti patiekalą, nuimkite blauzdeles ant šilto padėklo, kol nugriebsite riebalus iš keptuvės sulčių viršaus, tada sumažinkite juos viryklės viršuje. Valenti daržoves iškošia, bet aš jas laikau. Jei reikia, padažą sutirštinkite beurre manié (minkštintu sviestu, sumaišytu su miltais).

Valenti mano, kad „neutrali balta tyrė“ yra gera folija daugeliui troškintų patiekalų. „Osso buco“ paprastai lydi risotto. Polenta taip pat būtų gerai. Avienai paprasta baltųjų pupelių tyrė yra beveik de rigueur. Apdėjau šios tyrės žiedą aplink vidinį didelės sriubos lėkštės kraštą. Blauzdas eina per vidurį, o padažas - ant viršaus ir aplink. Nepersistenkite su padažu. Sotūs žalumynai, tokie kaip troškinti mangoldai, brokoliai rabe ir garstyčios, suteikia spalvą ir tekstūrinį kontrastą.

Kaimo vynai tinka kiekvieno įtikinėjimo blauzdoms. Côtes du Rhône puikiai tinka su aviena. Kiaulienai reikia žemiškos baltos spalvos, tokios kaip senesnė Vouvray, Savennières ar balta Rona. Veršiena patenka kažkur tarp kiaulienos ir ėrienos, todėl tiks lengvesnio stiliaus Toskanos Sangiovese. „Zinfandel“ puikiai tinka jautienai, nors su ta azijietiška versija „Alsace Gewürztraminer“ buvo malonu.

Su nuostabiais vynais ir sultinga mėsa kiekvieną kartą pateksite į žalią spalvą. Samo Gugino, „Wine Spectator's Tastes“ apžvalgininko, knygos „Maisto ruošimas neriebiam laikrodžiui įveikti“ („Kronikos knygos“) autorius.

Samas Gugino , Vyno žiūrovas „Tastes“ apžvalgininkas yra knygos autorius Maisto ruošimas neriebiu, norint įveikti laikrodį (Kronikos knygos).