 Per pastaruosius du dešimtmečius Austrijos angliakasio sūnus Wolfgangas Puckas tapo JAV kulinarijos žvaigžde ir namų vardu. | ||||||||
| Taip pat žiūrėkite: | ||||||||
 | Laimėti vyno sąrašai | | „Corkage“ etiketas Kaip BYOB mandagiai | | 2003 m. Didžiųjų apdovanojimų laureatai | | Restoranų apdovanojimų duomenų bazė Ieškokite daugiau nei 3300 restoranų visame pasaulyje | |
Užimtą šeštadienio vakarą savo restorane „Spago Beverly Hills“ Wolfgangas Puckas yra virtuvėje ir daro tai, kas jam patinka. Jis įsikiša pirštą į puodą paragauti padažo, tada materializuojasi už 30 pėdų, kad parodytų, kaip virėjas gamina patiekalą. Panašu, kad jis yra taip visceraliai susijęs su maisto gaminimo dalimi, kad neaišku, kaip linija susitvarkytų, jei jis išvyktų pertraukai.
Bet tada suskamba vidinis pavojaus signalas, kažkoks mechanizmas jo galvoje, kuris primena, kad jis per ilgai buvo nematytas. Jis išeina į valgomąjį užpildytą žinomu ir nežinomu. Tarp šios nakties kelių šimtų valgytojų yra Jacqueline Bisset, Edas Begley jaunesnysis, finansininkas Marvinas Davisas, pensininkas lenktyninių automobilių vairuotojas Philas Hillas ir „New Line Cinema“ narys Bobas Shaye. Gyva 50 „General Motors Corp.“ vadovų grupė užima didžiąją dalį pagrindinio valgomojo, tačiau, be abejo, yra vietos ir kelioms poroms, kurios pirmą kartą pavalgo „Spago“.
Puckas stengiasi atkreipti visų žvilgsnį, pripažinti tiek senus draugus, tiek draugus, kurių dar nesusilaukė. „Sienos gražios, bet vis tiek sienos“, - paaiškina jis. „Svarbu žmonės, asmeninis sveikinimas. Mano darbas yra mokyti savo žmones ir tada išeiti pasisveikinti “.
Dėl savo sėkmės Puckui nepavyksta gaminti maisto taip dažnai, kaip anksčiau. Jis lenktyniauja iš vieno į kitą iš savo 13 puikių valgių restoranų nuo Tokijo iki Čikagos. Šoninės kelionės į 18 ultrakasualių „Wolfgang Puck“ kavinių ir 25 (ir skaičiuojamos) „Wolfgang Puck Express“ greito maisto užkandinės. Tada jis nejuostuoja ABC „Labas rytas Amerikoje“ ir „Food Network“ epizodų, o savo prekes pardavinėja „Home Shopping Network“.
Bet net būdamas restorane jis yra beveik per garsus, kad galėtų gaminti maistą. Pasklido žinia, kad Puckas yra namuose, ir prasideda šurmulys. Kol nežinai, jis prie stalo visame kambaryje sveikina garsų veidą. Tada jis prie jūsų stalo ir jūsų naktis bus sukurta.
'Gal tai yra iš televizijos', - sako Puckas. 'Bet jei jūs paklausėte kliento:' Ko norėtumėte, tas Vilkas ateina ir atsisėda su jumis, arba tas vilkas jums gamina? ' visi sakys: „Sėdėk su manimi“.
Laimei, Puckas yra įvaldęs meną atrodyti, kad vienu metu yra daugiau nei vienoje vietoje. „Jūs sakote:„ Dieve, vilkai, aš žinau, kad praėjusią naktį buvai Havajuose, o dabar čia tu esi “, - sako Piero Selvaggio,„ Valentino “- vieno iš nedaugelio„ Spago “konkurentų, kaip pagrindinio Los Andželo restorano, - savininkas. Pucko vaikų krikštatėvis. „Jis turi visur teikiamą dovaną. Jis tiksliai žino, kas ir kada ateina. Daug kartų buvau raginęs jį paskambinti ir pasakyti: „Aš praeisiu per 20 minučių. Aš turiu ką nors atvykti per penkias minutes, ir aš tiesiog turiu paspausti jam ranką. '
Kartą Selvaggio paliko Pucką Los Andžele ir išskrido į Las Vegasą, kur jie abu turi restoranus. Jis vaikščiojo pro „Spago“ „Forum Shops“ parduotuvėse „Cezariuose“ ir matė, kaip „Puck“ sveikina klientus. Tai buvo vaško figūra iš madam Tussaud, ištraukta iš muziejaus kaip triukas, tačiau dar nesuvokdamas to, Selvaggio tikrai nenustebo. - Jei kas nors galėjo tai nusimesti, - jis gūžteli pečiais, - tai Vilkas.
10:30 šeštadienio rytą Puckas pasivaikšto. Nuo praėjusių metų pabaigos jis buvo atskirtas nuo Barbaros Lazaroff, su kuria susituokė 1983 m. Jo ambicijų paskatinimas ir išskirtinio dizaino dizaineris lieka jo verslo partneriu, tačiau paduoti skyrybų dokumentai. Kol projektuojamas ir statomas naujas namas netoli „Spago Beverly Hills“, jis gyvena „The Peninsula“ viešbutyje, esančiame už kelių kvartalų. Ten nuostabu, bet gyvenimas viešbutyje negali sukelti klaustrofobijos.
Taigi jis eina pro duris, judėdamas greičiu. Jis keliauja Wilshire bulvaru, paskui pasuka į šiaurę pro Beverly butų minimalanus. Taigi mes įpratę jį matyti iš virėjo baltumo, kad juodos nailoninės kelnės ir beisbolo kepuraitė atrodo netinkamos, tarsi jis būtų pasiskolinęs kažkieno drabužius. Vis dėlto jis pralenks vyrą, vaikščiojantį rankomis su svoriais, arba moterį, vedančią purų šunį, ir gaus tą pripažinimą. Jo veidas - ant reklaminių skydų, sunkvežimiuose, kurių aukštis 10 metrų. Jis negali likti neatpažintas.
Dabar jis lipa ant kalvos, prakaitas ant jo antakio. Jis eina pro gatvę, kurioje yra jo namas - Lazaroffo ir jų sūnų namas, t. Y. Jam keista neįeiti. Vietoj to, jis paspartina „Loma Vista“ aukštą įkalnę. Tai tikra treniruotė, ir jis net nesiūva. Jo būklė geresnė 53-ejų nei 40-ies. „Draugai mirė“, - sako jis. - Aš turėjau ką nors padaryti.
Jis yra retoje teritorijoje, praeina pro didelius dvarus, kur oras yra skaidrus, ir eidamas jis pažymi orientyrus. Štai kur anksčiau gyveno Lewas Wassermanas. Štai jo draugo Marvino Daviso kalnas ant kalno, 13 ha. Anksčiau jis priklausė Dino De Laurentiis, o prieš tai - Kenny Rogersui. Čia yra Jerry Weintraubo namas ir jo teniso kortai, kuriais Puckas naudojasi kada tik panorėjęs, o ten apačioje buvo Moshe Dayanas, ir ten gyveno Sinatra. Jis visus žino arba žinojo iš originalaus „Spago on Sunset Strip“. „Nuostabu, kiek mirė“, - sako jis. - Fredas Astaire'as. [Irvingas] Greitasis Lazaras. Tiek daug senų nuolatinių.
Tie, kurie vis dar čia, valgo kitaip nei prieš 20 metų, daugiausia dėl Pucko. „Kai aš pirmą kartą pradėjau, jie visi norėjo kaimo klubų maisto“, - sako jis. 'Krevečių kokteilis. Iceberg salotos. Martini vietoj vyno. Nuostabu, kaip miestas pasikeitė per 20 metų “.
Ir kaip pasikeitė Puckas - nuo vietinio virėjo iki pasaulinio reiškinio. Per du dešimtmečius, kai jis su Lazaroffu 1982 metais atidarė „Spago“ saulėlydžio bulvare, šis austrų angliakasio sūnus sukūrė daugybę verslų ir prekių ženklų - nuo gurmaniškų restoranų iki konservuotų sriubų. Jis tai padarė ignoruodamas klasikinių treniruočių pinkles, nors ir ne turinį. Kaip ir kubistų tapytojas, jis turėjo suprasti taisykles, kad jas pažeistų. „Spago“ buvo rezultatas. Jo atvira virtuvė, vidiniai kiemo baldai, neparduodami maisto produktai, tokie kaip picos ir makaronai, ir kruopštus padavėjas pakeitė amerikiečių valgymo būdą.
Puckas nuėmė krakmoluotas striukes nuo vyno padavėjų. Jis gamino picas ir kinų maistą, tinkamus aukštosios virtuvės formatus. (Tą patį jis darė su dešrelėmis ir alumi „Eureka“ - restorane ir alaus bare, kurį jis atidarė Vakarų Los Andžele 1980-ųjų pabaigoje, nors jis truko neilgai.) Jis demistifikavo puikų maistą, pavertė jį demokratišku tik taip, kad tik Los Andželas buvo pasirengęs įvertinti. Todėl šis buvęs kulinarinis užutėkis buvo paverstas vienu didžiausių pasaulio maisto miestų. Galbūt Puckas neišradė Kalifornijos virtuvės, tačiau bėgant metams „Spago“ pradėjo ją apibrėžti. „Tai puikus Kalifornijos restoranas“, - sako Selvaggio.
Vis dėlto 1974 m. Atvykęs į Los Andželą Puckas beveik nieko nežinojo apie Kaliforniją. Tai, ką jis žinojo, buvo klasiškai paruoštas ir pristatytas maistas. Jis užaugo mažame Austrijos mieste ir stebėjo, kaip jo mama gamina maistą prie ežero esančio viešbučio valgomajame. Kol jam buvo 14 metų, kulinarija tapo ir avokacija, ir karjeros keliu. „Po kelių valandų apsistojau pas konditerį ir kalbėjausi su juo ir išmokau“, - sako Puckas. 'Tai buvo įdomiau nei žaisti futbolą ar vaikščioti po miestą.'
Trejus metus jis mokėsi verslo Villath (Austrija) mokykloje. Būdamas 17 metų jis baigė mokslus ir pradėjo savo karjerą. Jis dirbo Dižone, po to Provanso L'Oustau de Baumanière. Jis persikėlė į „Hotel de Paris“ Monake, po to į „Maxim's“ Paryžiuje, ko gero, tuo metu aukščiausią restoraną pasaulyje.
Provanse jis išmoko vertinti vietinius ingredientus. 'Mes turėjome didžiulį daržovių sodą', - sako jis. „Mes patieksime mažiausias pupeles. Net po metų aš niekada nepamiršau skonio “. „Maxim“ jis suprato įžymybių klientų vertę. „Visada įdomu, kai į restoraną ateina kas nors turtingas ir garsus, ar politikas, ar sporto veikėjas“, - sako jis. „Tai didelė dalis žmonių jaudinimo. Maksimas jį turėjo kiekvieną dieną “.
Iki 1973 metų 24 metų Puckas buvo pasirengęs pokyčiams. Jis bendradarbiavo su draugais apie galimą darbą Niujorke. Jis atvyko aplankyti, sekdamas paskui kitą. Jis atsidūrė vakarienėje La Grenouille, kalbėdamasis su savininku Charlesu Massonu.
Massonas neturėjo jokių angų, tačiau jis paskambino Pierre'ui Orsi, kuris tvarkė restoranų arklidę iš Čikagos. Orsiui nereikėjo pagalbos savo pavyzdiniame name, esančiame John Hancock pastato 96-ame aukšte, tačiau jis turėjo kažką greitkelyje La Tour mieste Indianapolyje. Puckas sužinojo, kad jie turi desertinių vežimėlių ir kad jie aptarnauja kliento kostiumą ir kaklaraištį. Tai nuskambėjo gerai. Jis žinojo, kad mieste yra „Indianapolis 500“, todėl suprato, kad tai turi būti Amerikos atitikmuo Monte Karle, kur vyksta žymiausios Europoje automobilių lenktynės - „Grand Prix of Monaco“.
Taip nebuvo. „Tai mane nustebino, kiek daug gerai paruoštų kepsnių aš ten viriau“, - sako jis dabar. Jis išmoko anglų kalbą ir ten praleido produktyvius metus, tačiau nepaliko jokio įspūdžio apie miesto valgymo įpročius. Kaip jis galėjo? Aštuntojo dešimtmečio viduryje Indianapolis nebuvo pasirengęs, o Puckas taip pat nebuvo.
Po metų jis atkreipė dėmesį į valdymo įmonės nuosavybę Kalifornijoje. Jis norėjo išbandyti San Franciską, tačiau restorane „François“, esančiame Los Andželo centre, reikėjo šefo virėjo. Sėkmės ten, sakė Orsi, ir kas žinojo, kas gali išsivystyti?
Kartą Los Andžele Puckas susidūrė su draugu iš Maximo, kuris dirbo Patrick Terrail (La Tour d'Argent Claude Terrail sūnėnas) restorane „Ma Maison“. Neilgai trukus Puckas dirbo dvigubomis pamainomis: pietavo „François“ ir vakarienės „Ma Maison“. Jo darbas buvo įspūdingas. Kai „Ma Maison“ vyriausiasis virėjas išvyko, Terrailas pasiūlė Puckui šias pareigas.
„Ma Maison“ ant grindų buvo „AstroTurf“ ir tradicija alinantis tam tikras funkcionalumas, tačiau jis patiekė tradicinį prancūzų maistą. 'Tai buvo keista vieta', - sako Puckas. Jis trumpai svarstė pakeisti savo eufonišką vardą į kažką labiau tinkančio aukštai virtuvei. Tada jis labai pagalvojo ir suprato, kad galbūt visą gyvenimą negamins prancūziško maisto.
„Ma Maison“ jis pradėjo gaminti maistą, paimtą tiesiai iš „Maxim“ ir „Hotel de Paris“ virtuvių, paliesdamas pakeliui išmoktą provanso stilių. Tai buvo emigrantų prancūzų maistas, kuris galėjo būti patiektas bet kur. Po kelerių metų jis pradėjo keistis. Jis prisiminė tas provanso pupeles ir domėjosi, kokių vietinių produktų galėtų rasti Los Andželo turguose.
„Virtuvė buvo maža, todėl negalėjau žaisti taip, kaip norėjau“, - sako jis. „Bet aš apsižvalgiau L.A. ir pagalvojau, va, čia mes turime tiek daug kultūrų. Kaip mes galime patiekti tuno konservus ant salotų, kai čia turime šviežio tuno? “ Taigi jis pakeitė tuną salotose „Niçoise“ ir pradėjo kepti lašišą, kad patiektų pomidorų baziliko vinegretą. Kai tik galėjo, jis naudojo šviežius vietinius produktus ir ėmė keistis ta kryptimi, kuria galiausiai eis.
Ta kryptis, tada jis jautėsi, buvo jo paties picerija, ant grindų buvo padėta languota staltiesė ir pjuvenos. „Aš visada žavėjausi tokiais žmonėmis kaip [Lutèce'as] Andre Soltneris, kuris galėjo apsistoti savo mažame restorane - labai labai gerame - ir kiekvieną vakarą daryti tą pačią filetę ir būti patenkintas“, - sako jis. - Tai niekada nebuvo mano personažas.
Planas buvo atidaryti naują restoraną, pavadintą Mt. „Vesuvio“ - bendradarbiaujant su „Terrail“. Tačiau Puckas norėjo 50 proc., O Terrailas reikalavo, kad sau būtų bent 51 proc. 'Manau, turėsiu mesti', - sakė Puckas per tą 1 procentą, ir jis tai padarė. 10 metų jis neįleido Terrail į savo restoraną. „Tai buvo blogos skyrybos“, - sako jis dabar.
Neturėdamas savo pareigų „Ma Maison“, Puckas galėjo sutelkti dėmesį į savo naują restoraną, kur jis tikėjosi pasiūlyti daugiau nei picas ir makaronus. Picerijos koncepcija virto kažkuo žymiai sudėtingesniu restoranu, kurio tuo metu iš tikrųjų nebuvo. Vardui jo draugas, daugiakampis muzikantas, rašytojas ir architektas Giorgio Moroderis pasiūlė žodį „Spago“, kuris reiškia stygą be pradžios ir pabaigos. 'Tai skamba pakankamai gražiai', - sakė Puckas. Jo mintys buvo užpildytos kitomis detalėmis, pavyzdžiui, iš kur atsiras pinigai.
Kai šis klasikinio išsilavinimo prancūzų šefas paskelbė apie savo ketinimą atidaryti neoficialų itališką restoraną, reakcija kilo. Net draugai liepė persvarstyti. Jie atitraukė Lazaroffą socialinių funkcijų metu ir liepė sustabdyti Pucką, kol jis nesugadino reputacijos. „Spago“ atidarymo vakarėlis 1982 m. Yra legendinis. Žmonės vaikščiojo po kambarį, kuris atrodė taip, lyg dar niekada nebuvo kokio nors restorano su puikiu maistu, ir šnibždėjo: „Koks talentų švaistymas!
„Tai buvo siurrealistinė atmosfera“, - sako Manfredas Kranklis, Los Andželo restorano „Campanile“ partneris ir vyndarys su savo etikete „Sine Qua Non“. „Visi žinojo Wolfgangą, restoranas jau buvo labai reklamuojamas, atidarymas buvo kaip kas kas, o štai šis restoranas su iškylų kėdėmis ir lauko baldais patiekė kasdienį maistą. Buvau apstulbęs. Visos pulko formos ir struktūros, kurias mane auklėjo, buvo pro langą “.
Atvira virtuvė buvo bene skandalingiausias senojo „Spago“ aspektas. Tai ne tik demistifikavo maisto ruošimą, bet ir virtuvę su savo vaizdais, garsais ir kvapais pavertė valgykla. „Man buvo labai sunku tai nuryti“, - sako Selvaggio. „Aš ėjau tradiciniu požiūriu, taip pat ir visi kiti. Jis metė taisykles, koks turi būti restoranas “.
Tačiau Puckas žinojo savo klientūrą. Jis žinojo, kad Los Andželas nėra taip įtvirtintas didingose Europos vakarienės tradicijose, kaip buvo Rytų pakrantės miestai. „Spago“ maistas buvo lengvesnis, linksmesnis. „Mes tai vadinome Kalifornijos virtuve, nes nežinojau, ką rašyti į meniu“, - sako jis. „Bet ką tai reiškė, mes išsakysime tai, ką čia turime. Ir tai reiškė du dalykus. Ingredientai, bet ir kultūra “.
Poveikis buvo nedelsiant. Neilgai trukus virėjai iš virtuvės išeidavo bendrauti su klientais. Restoranai buvo suprojektuoti su atviromis virtuvėmis ir barais, kuo mažiau oficialu, tuo geriau. Firminiai „Puck“ patiekalai greitai tapo įkvėpėjais. „Vienu metu kiekvienas atidarytas restoranas pamanė, kad meniu turi turėti picą“, - sako jis.
Dabar Puckui priklauso keturi prabangūs restoranai aplink Los Andželą, įskaitant Holivudo metų senumo restoraną „Brasserie Vert“, tačiau jie yra tik maža teritorijos dalis, kurią jis paskyrė visame žemyne ir už jo ribų. Pakrantėje yra šiuolaikinis amerikiečių „Postrio“, vienas žymiausių San Francisko restoranų, o Palo Alto mieste, Kalifornijoje, yra dar vienas „Spago“. Las Vegase taip pat yra keturios puikios „Puck“ savybės - „Spago“, kinų ir prancūzų hibridas „Chinois“, „Postrio“ ir vienaskaitos „Trattoria del Lupo“ - kartu su įvairiomis kitomis kavinėmis ir nuolaidomis. Maui mieste, Havajuose, yra „Spago“, o Čikagoje - kavinės, išsibarsčiusios iš vakarų į rytus, „Wolfgang Puck Expresses“ oro uostuose ir už jų ribų. Balandžio mėnesį Tokijuje buvo atidarytas naujausias restoranas „Wolfgang Puck Bar & Grill“. Tokia plėtra yra paties Pucko ambicijų produktas, tačiau tai yra ir verslo sprendimas. „Jei mes nesustosime, kai kurie mūsų geri žmonės paliks“, - sako jis.
Tada jis turi konservuotų sriubų ir šaldytų picų bei pateikia penkias kulinarines knygas, kurias parduoda namų apyvokos tinkle. „Vien tai uždirba 20 milijonų dolerių per metus, ir niekas to nesupranta“, - sako Puckas, ne toks pasigyręs nei nepatikimas dėl sėkmės, kuri, atrodo, užklumpa jį visur, kur jis eina.
Pernai trys jo įmonės - „Wolfgang Puck Worldwide Inc.“, „Fine Dining Group“ ir „Catering and Events“ - kartu uždirbo 375 mln. Jo grynosios pajamos yra kur kas mažesnės ir net 150 milijonų dolerių priklauso verslo partneriams, tokiems kaip „Home Shopping Network“, arba individualiems „Wolfgang Puck Express“ franšizės savininkams visoje Amerikoje, tačiau Pucko imperija vis dar nyksta bet kurio kito garsenybių šefo. Tuo remiasi didžiulė jo valdomų įmonių apimtys.
Remiantis paskelbtais duomenimis, kuriuos patvirtino „Puck“ vadovai, bendros „Puck“ įmonių grynosios pajamos 2002 m. Siekė 220 milijonų dolerių. „Wolfgang Puck Worldwide“ - įskaitant 18 „Wolfgang Puck“ kavinių, 25 „Wolfgang Puck Express“ franšizių ir „21 Cucina“! Cucina! ir Cucina! Presto! 2002 m. birželį įsigytos vietos sudarė daugiau nei pusę bendrovės grynųjų pajamų. Pagal tą patį skėtį yra kulinarinių knygų pardavimas, pajamos iš televizijos ir firminiai prekybos centrų daiktai.
12 puikių maitinimo įstaigų Pucko vietų užsidirbo 80–85 milijonus dolerių daugiau, o jo maitinimo ir renginių skyrius (garsiai aptarnaujantis Akademijos apdovanojimus, bet taip pat ir skirtingus klientus kaip „Goldman Sachs“ Čikagos biurai ir Čikagos šiuolaikinio meno muziejus) - dar 24 dolerius. mln.
Imperijos vertė eksponentiškai išaugo nuo 8-ojo dešimtmečio pradžios, kai Puckas Maine turėjo tik L.A. „Spago“ ir „Chinois“. Augimo kreivė pakilo po to, kai 90-ojo dešimtmečio viduryje Las Vegasas tapo puikiu maistu. Jei Los Andželo gaminį galima eksportuoti į Las Vegasą, kilo mintis, kodėl gi ne kur nors kitur?
„Maždaug per 14 mėnesių atidarėme Čikagoje, po to sekė naujieji Beverli Hilsas ir„ Palo Alto Spagos “, o paskui„ Chinois “Las Vegase“, - sako Tomas Kaplanas, „Fine Dining Group“ vyresnysis vadovaujantis partneris, dirbęs su Ritulys nuo Ma Maisono. Tuo pat metu plečiasi ir įprastas „Puck“ valgomasis. „Kaip mums sekėsi, [restoranai] galėjo patekti į rinką ir pasinaudoti pavadinimu, prekės ženklu ir pristatymu“, - sako Kaplanas.
Pastaraisiais metais šis augimas buvo ne mažiau dramatiškas. Vienas tyrimas rodo, kad 77 procentai visų Amerikos miesto namų ūkių žino apie Wolfgangą Pucką, o daugiau nei pusė tų žmonių tą suprato per televiziją. „Žiniasklaidos žinomumą pirmiausia gauna prekybos centrų produktai ir„ Wolfgang Puck Express “franšizės plėtra“, - sako Robas Kautzas, „Wolfgang Puck Worldwide“ prezidentas ir generalinis direktorius. Jei kas, Puckas ateinančius metus praleis kaip daugiau verslininkas nei bet kada anksčiau.
Vis dėlto širdyje Puckas lieka virėju, labiau namuose virtuvėje nei bet kur kitur. Prašydamas gauti JAV pasą, įgijęs pilietybę 1999 m., Jis savo profesiją nurodė kaip „virėją“.
Negana to, Pucko talentas su puodais ir keptuvėmis yra žinomas tarp gurmanų. Tas pats žmogus, kuris užsitarnavo ryšį su visų tipų amerikiečiais, išlaikė savo krepšį tarp nepastoviausių valgytojų. „„ Spago “galite gauti maisto, kuris yra toks pat geras kaip ir bet kurioje pasaulio vietoje“, - sako Edwardas Lazarus, Los Andželo advokatas, investuotojas ir vyno kolekcininkas, 15 metų vadovavęs kulinarijos draugijos „Chaine des Rotisseurs“ regioniniam skyriui.
Lazarus skaičiuoja, kad per metus suvalgo 10 vyno vakarienių „Spago“ arba „Chinois on Main“. Kiek jis prisimena, Puckas daugiau nei dešimtmetį nebekartojo nė vieno patiekalo. Ir tik keli iš kelių šimtų nukrito.
Tokia naujovė kartu su nuoseklumu yra nepaprastai svarbi maistui aukščiausiu lygiu ir yra Pucko karjeros mikrokosmas. „Daug žmonių mano minioje visą laiką valgo geriausiuose pasaulio restoranuose, ir niekas nesutinka su mano vertinimu“, - sako Lazarus. 'Pasaulyje yra tokių virėjų, kurie yra tokie pat geri kaip jis, bet nemanau, kad yra geresnio virėjo.'
„Puck“ restoranai yra vienodai pasirenkantys ir patiekiantys vyną, nors jų siūlomų vynų asortimentas kinta su laiku. Kai „Spago“ atsidarė, Pucko klientūra buvo įpratusi gerti Bordo, Burgundijos ir aukščiausios klasės šampanus. Net Kalifornijos vynai buvo kažkas naujiena. „Sangiovese“, „Tempranillo“ ir net „Zinfandel“ buvo vynuogių veislės iš vadovėlių, o ne vyno buteliai, kuriuos užsisakyti vakarieniaujant gražų vakarą.
'Kai mes pradėjome' Spago ', žmonės žinojo tik' Cabernet 'ir' Chardonnay ', - sako Puckas. „Mes bandėme jiems parodyti keletą naujų dalykų. Jei kas nors norėjo „Jordan Cabernet“, mes pasakėme: „Mes to neturime, bet turime kažką labai panašaus, kuris, mūsų manymu, jums patiks dar geriau“. Žmonės niekada nebuvo ragavę jokių kitų vynų “.
Atitinkamai Puckas nori, kad jo vyno personalas būtų kuo prieinamesnis, užuot atrodęs ir elgęsis kaip docentas meno muziejuje. „Aš niekada nedėvėjau striukės. Aš niekada nenešiojau „tastevin“, - sako Michaelas Bonaccorsi, someljė meistras, vadovavęs „Spago“ vyno programai nuo 1994 m. Pabaigos iki 2002 m. Vidurio ir kuris dabar gamina savo vyną iš „Santa Barbara“ vaisių su „Bonaccorsi“ etikete. Prieš Bonaccorsi Puckas net neturėjo tinkamo someljė.
Puckas visada tikėjo, kad vynas yra tik komponentas - natūrali valgio dalis, „kaip ir bulvių košė prie kepsnio“, - sako jis. 'Jei iš vyno gamini per daug, padaryk jį tokį rimtą, tai yra blogas dalykas'. „Bonaccorsi“ laikais vynas išsivystė būtent į tą funkcinę vietą „Spago“ patirtyje. Bonaccorsi subūrė savo darbuotojus ragauti vynų ir skaityti vyno vadovėlius ne kartą per savaitę, o po 15 minučių kiekvieną dieną. Jis nustojo pristatyti vakarienininkams jaunesnių vynų kamščius, teigdamas, kad visa tai yra ceremonija ir nėra jokios esmės. Jis pastūmė vyną už taurės ir maistui tinkamų veislių bei mišinių.
Ta filosofija pakenkia visoms Pucko savybėms. Laikydamas tvirtą ranką savo įvairių „Spagos“, „Postrios“ ir kitų meniu, Puckas ragina kiekvieną restoraną nustatyti savo vyno asmenybę. „Viskas, ką jiems sakau, yra pagaminti taip, kad būtų gera kaina ir gera įvairovė“, - sako jis. Vadovaujant Kevinui O'Connorui, kuriam pavyko „Bonaccorsi“, „Spago Beverly Hills“ surinko vieną geresnių vynų pasirinkimų Los Andžele. (Sąraše yra „Wine Spectator“ geriausio meistriškumo apdovanojimas.)
Yra daugybė vynų, kurių kaina nesiekia 50 USD, pradedant tokiais gerai žinomais prekių ženklais kaip „Spottswoode“ („Sauvignon Blanc 2001“, kainuojant 48 USD), baigiant viešai neatskleista informacija, pavyzdžiui, „Melville Syrah 2001“ iš „Santa Rita Hills“ (48 USD). Tačiau, nesvarbu, kokia yra „Puck“ klientūra, klientas taip pat gali pasirinkti vieną iš geriausių vynų pasaulyje, vieną kategoriją po kitos.
1988 m. „Krug Clos du Mesnil“ (495 USD) yra pirmojo puslapio akcentas, o šešių metų senumo „Château d'Yquem“ vertikalė (nuo 550 iki 1725 USD už butelį, priklausomai nuo metų) išsiskiria 27 puslapyje, kitame vynų sąrašas. Tarp jų rasite Romanée-Conti, Kistler, „Opus One“, „Phelps Insignia“, penkis „Chave Hermitages“ - 1983 m., 1945 m. „Château Lafite Rothschild“, 1947 m. Ir 1961 m. „Château Latour“, 1959 m. „Château Mouton-Rothschild“, „Vega Sicilia Unico“. ir pilnas Kalifornijos kultinių vynų pasirinkimas.
Nė viename iš kitų „Puck“ restoranų nėra tokio plataus asortimento, tačiau kiekvienas vynų sąrašas yra savotiškas. Nustatyti reikalus. Las Vegaso savybės, beveik visos, netoliese nuo lošimo automatų šnipštimo, patenkina įvairesnes klientūras nei atskiros Čikagos „Spagos“ ir „Palo Alto“. Sąrašai tai atspindi. „Las Vegasas turi pasiūlyti aukščiausios klasės vynus iki žemos klasės vynų, kad galėtume patekti į visus ženklus“, - sako Luisas DeSantosas, pagrindinis someljė, prižiūrintis keturis Las Vegaso prabangius restoranus ir „Palagos Alto“ esančius „Spagos“, Čikaga ir Maui.
Pucko vyno programa yra pusiau centralizuota. DeSantos turi septynių puikių patiekalų savybes. O'Connoras vykdo programą „Spago Beverly Hills“ ir siūlo „Chinois“ prie Maino bei Malibu „Granita“, turinčią Viduržemio jūros regiono įtaką. Klausas Puckas, Wolfgango brolis, dirba „Brasserie Vert“. San Francisko „Postrio“ vadovybė aktyviai dalyvauja vyno programoje, todėl reikia mažiau priežiūros.
„Tai keistas derinys“, - sako Klausas Puckas. „Jei generalinis direktorius yra stiprus ir turi gerą vyno kilmę bei nori įtraukti sąrašą, jis gali, nors galbūt ir kas nors Las Vegase padės. Ne kiekviena nuosavybė, į kurią einate, neturėtų būti vienoda “.
Tai lemia platų požiūrį. Pavyzdžiui, „Spago Maui“ atrankos beveik neįsigilina į Italiją, Ispaniją ir Prancūzijos Ronos slėnį kaip į „Spago Beverly Hills“, tačiau jos yra kraštutinės. Cayuse Syrah iš Walla Walla yra, bet Heitzo Martos „Vineyard Cabernet“ nėra. Sąrašas taip pat organizuojamas skirtingai, pagal vynuogių veislę, o ne pagal geografiją. 'Mano filosofija yra ta, kad organizavimas pagal veislę palengvina vynų sąrašą',
DeSantosas sako. „Spago Beverly Hills turi kitokias tradicijas“.
Naujausias „Puck“ restoranas „Vert“, atidarytas 2002 m. Šis sąrašas labiau orientuotas į prancūziškus ir itališkus, o ne į Kalifornijos vynus. Čia gausu austriškų, australiškų ir Naujosios Zelandijos įrašų. Pirmojo augimo vertikalių nėra, o tik kartais pasitaikantis kultinis „Cabernet“. „Tai nėra kažkas panašaus į„ Spago “, - sako Klausas Puckas. „Man įdomu rasti mažus gamintojus, bet ne per daug ezoteriškai, kad žmonės būtų išjungti. Nenorite, kad kiekvienas vardas būtų kažkas, apie kurį jie niekada negirdėjo “.
Savo patogumui labiau pritaikytose savybėse, „Wolfgang Puck“ kavinėse ir „Wolfgang Puck Express“ prekybos vietose, Puckas žvelgia į vyną prie taurės. 'Mes nematysime taurės vyno už 16 ar 18 dolerių, o tai ne vieta', - sako Puckas. - Bet jūs turėtumėte sugebėti įeiti ir su maistu gauti taurę gero, įdomaus raudono vyno. Atitinkamai kavinių sąrašai bus kiek įmanoma standartizuoti.
„Express“ ypatybės yra problemiškesnės. Nors „Kavinės“ visiškai priklauso Pucko įmonei, daugelis „Expresses“ yra franšizės. Kai kuriems nepavyko gauti alkoholinių gėrimų licencijų dėl vietinių ir valstybinių taisyklių. Tačiau, kur tik įmanoma, Puckas mano, kad vynas turėtų būti kiekvieno valgio viename jo restorane komponentas. „Kiekvienas vynas turi savo vietą“, - dabar sako Puckas. - Žinoma, kai kurie yra geresni už kitus.
Netrukus, pirmą kartą per beveik du dešimtmečius, Puckas turės savo vietą kruopščiai parinktiems buteliams. Jis paprašė rangovą, statantį savo naujus namus, įrengti vyno rūsį. Jis nelaiko savęs kolekcionieriumi, o restoranuose jam vadovauja tiek trofėjų butelių, tačiau norėtų sukaupti asmeniniam vartojimui skirtų vynų pasirinkimą.
„Aš neketinu išeiti ir varžytis dėl„ Le Pin “ir„ Pétrus “, - sako jis, bet kai kurie austriški rislingai, kurie taip gerai dera su azijietišku maistu, kai kurie„ Châteauneuf-du-Papes “, kiti„ Côte-Rôties “ir„ California Pinot Noirs “. , kurios nuėjo tokį ilgą kelią. Manau, kad šiais laikais geriu daugiau „California Pinot“ nei bet ko kito. Tikrai mačiau, kai pradedu rinkti kelis iš jų, atidėdamas vynus “.
Šių metų pradžioje šeštadienio vakarą Puckas vakarieniauja retai kurdamas savo nuosavybę. Jis atvyksta į naują karštą Los Andželo restoraną, kurį Sona vadina bendrasavininke Michelle Myers, kadaise dirbusia konditerijos virėja „Spago“. Tai nėra neįprasti „Spago“, „Chinois“ ir „Postrio“ absolventai - restorano pramonės atitikmuo vyndariams, turintiems Kalifornijos universiteto Davise diplomus. „Puck“ komandoje dirbo „Campanile“ komandos žaidėjai Nancy Silvertonas ir Markas Peelas. Taip padarė Josephas Manzare iš San Francisko „Globe“, Hiro Sone ir Lissa Doumani iš Šv. Elenos „Terra“, Davidas Gingrassas iš San Francisko „Hawthorne Lane“, Makoto Tanaka iš L. A. „Mako“, Jennifer Jasinski iš Denverio „Panzano“ ir daug kitų.
Apsilankymas iš Pucko yra proga. Šeimininkė pas Soną sveikindamasi praktiškai susilenkia per juosmenį. Užkandžiai pradeda pasirodyti jam sėdint. Serveris yra akivaizdžiai sujaudintas, kai „Puck“ atmeta pasiūlymą, kuris bus pateiktas didžiojoje meniu dalyje.
Tolesnę vakarienę galima paaiškinti Kalifornijos virtuvės istorija po Spago. Net vieno puslapio meniu Puckui primena, kad atidarius „Spago“, meniu buvo tomas, kurie pranašavo apie prasidedančios patirties rimtumą.
Maistas atkeliauja. Jis yra kruopščiai suprojektuotas ir kupinas patrauklių ir skanių skonių. Tai maistas, kuris kadaise galėjo būti patiekiamas „Spago“. Tačiau Puckas per metus subtiliai pakeitė savo požiūrį į maisto gaminimą. „Jūs žiūrite į visus šiuos tapytojus Mirą, kai jie vyresni, jie norėjo paprastų dalykų“, - sako jis. Kai buvau jaunesnis, sužavėjo visus šiuos ingredientus sudedant į vieną patiekalą. Šiandien sakau: „Nieko nėra geriau už tiesą“. Šiandien jaunimas stengiasi tai labai apsunkinti “.
Jis šypsosi prisimindamas kai kuriuos labai išsivysčiusius valgius. „Eini pas Patiną, jie dekantuoja vandenį“, - sako jis. „Pamenu, buvau„ Aureole “Niujorke, kai konditerijos plokštės architektūra buvo svarbesnė už tešlą. Bet, žinote, po tam tikro momento restoranas nepagerėja “.
Kartu su maistu jis bando supaprastinti savo asmeninį gyvenimą, o tai nėra taip paprasta tik dabar. Kai jo sūnūs Cameronas (14) ir Byronas (8) ateina aplankyti jo kambario Pusiasalyje, reikia miegoti lovoje šalia jo. Tokia kaina sumokėta už audringą santuoką, kuri suklydo, ir Puckas pripažįsta, kad iš dalies kaltas jo atsidavimas savo restoranams.
'Man mano gyvenimas yra restoranas'. Akimirką jis tyli. - Gal todėl ir išsiskiriame.
Epifanija ateina ir praeina, ir netrukus jis lankosi Sonos virtuvėje, darbuotojai išsirikiavo jo priimti. Puckas šypsosi, spaudžia jiems rankas, jis toks geras vienas prieš vieną, bet jo protas yra kitur. Jis negali atsistebėti, kas vyksta „Spago“, „Chinois“, kituose jo imperijos postuose. Vėliau naktį jis planuoja pamatyti sutiktą moterį, kuris yra pirmas žingsnis siekiant atkurti pusiausvyrą jo gyvenime, tačiau dabar jis svarsto, ar galbūt jam nereikėtų paskutinės kelionės atgal į „Spago“, kad sužinotų, ar klientui reikia rankos paspaudimas ir šypsena.
Jis yra garsiausias virėjas Amerikoje ir neabejotinai turtingiausias, neturėdamas ko įrodyti. Jis patikrino sąrašą ir žino, kad VIP atėjo ir išėjo. Vis dėlto jis negali likti nuošalyje. Tai tik dar kelios minutės jo gyvenimo, mano jis, ir niekada negali žinoti. Tai gali pakeisti kelią.
Bruce'as Schoenfeldas yra dažnas bendradarbis Vyno žiūrovas.