„Kai galvoju apie Pesachą, į galvą ateina du dalykai: daug dubenėlių su matzo kamuoliukų sriuba ir tie puikūs kartoniniai makaronai iš balionėlio“, - sako virtuvės šefas Michaelas Solomonovas, prisimindamas savo vaikystės atostogas. 'Tie makaronai buvo žingsnis.'
Minėtų kanistrinių makaronų nerasite Solomonovo Filadelfijos restoranuose, nes jis yra vienas geriausiai atpažįstamų ir sėkmingiausių šalies šviežios, modernios Izraelio virtuvės tiekėjų. Tačiau jis supranta, kad švenčiant tokį tradicijos laikomą patiekalą kaip „Paschos seder“, šeimos tikisi tam tikrų patiekalų ir skonių. Mintis nukrypti nuo įprasto krūtinėlės ar vištienos kepsnio meniu yra bauginanti, o pagaminus privalomą „Seder“ lėkštę, garsiąsias močiutės vištienos kepenėles ir krūvą bulvių kugelį, įkvėpimo atnaujintam pagrindiniam patiekalui gali būti nedaug.
Norėdamas atnaujinti klasikinį Velykų meniu, nenusiminęs tradicijas mėgstančių uošvių, Solomonovas rekomenduoja pažvelgti į savo tėvynę. „Reikia paminėti didžiulę Izraelio kulinarijos įvairovę. Turtinga istorija ir kultūra tiek daug reiškia tiek daug. Tai toks ypatingas dalykas “. Jis švenčia Izraelio skonius Viduriniųjų Rytų regione savo restoranuose „Zahav“ ir „Dizengoff“ bei per savo kulinarinės knygos receptus, taip pat pavadintus Zahav .
Velykoms krentant šiltesnėms balandžio pabaigos dienoms, verta išbandyti šių metų šventei skirtą lengvesnį, gaivesnį patiekalą. Ant grotelių kepta branzino filė su avinžirnių troškiniu, kulinarijos knygos receptu, kviečia pakrantės šalies kvintesenciją. „Šis receptas yra paprastas paruošti patiekalas, kuris išteka už dūminio ir ryškaus branzino su lėtai virtais persų troškinio skoniais“, - paaiškina Solomonovas. „Branzino yra Viduržemio jūros žuvis, kuri, kepta ant grotelių, beveik tampa mėsiška, todėl ji yra puiki pagrindinė dalis.“ Be to, Paschos patiekalas yra košerinis.
Su karšta grotelėmis ir šiek tiek kantrybės branzino gamina mažiau nei penkias minutes. „Mes leidome žuvims virti beveik oda oda žemyn, kad gautume tą traškią ir sūrią bulvių traškučių odą“, - sako Solomonovas.
Abu patiekalo priedus galima paruošti iš anksto. Fava-labneh tyrė yra turtinga. Saliamonovas ją apibūdina kaip pusiau padažą, pusiau panardintą. Jei neturite galimybės naudotis labneh, Solomonovas rekomenduoja į puodelį graikiško jogurto įdėti šaukštelį druskos. Per naktį sėdėjęs koštuve, kad nutekėtų, jogurtas tampa kremiškesnis ir sodresnio skonio.
Avinžirnių troškinys reikalauja žalių, šviežių avinžirnių, tačiau pakaks džiovintų ar konservuotų avinžirnių ar net šaldytų angliškų žirnių. Troškinys yra sotus, tačiau gaivinantis, sako jis, su „šviežiu fava elementu, citrina, krapais ir džiovintomis kalkėmis, visi ryškūs skoniai, kuriuos reikia mėgautis šiltu oru, kai patiekiamas atostogų valgis“.
Šventosios žemės įtaka patenka ir į Solomonovo vyno programas. „Zahav“ ištisa sąrašo dalis skirta Izraelio vynams, be to, daugelis jų atitinka košerinius standartus. Brianui Kane'ui, someljė ir Solomonovo žydų-amerikiečių restorano „Abe Fischer“ generaliniam direktoriui, prie šio branzino patiekalo patinka Provanso stiliaus vynas. ' „Netofa Estate“ iš Galilėjos Izraelyje gamina sausą rausvą iš Mourvèdre ir Syrah [su] arbūzo ir subtilios vyšnios natomis, turinčia daug rūgšties, bet vis tiek tinkamai sausą ir puikiai papildo žuvį “. Žemiau, Vyno žiūrovas rekomenduoja 16 košerinių vynų.
Ant grotelių kepta Branzino filė su avinžirnių troškiniu
Receptas ištrauktas iš ZAHAV © 2015 m. Michaelas Solomonovas ir Stevenas Cookas. Padauginta leidus Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt.Dėl avinžirnių troškinio:
- 4 šaukštai alyvuogių aliejaus
- 1 puodelis kapoto svogūno
- 1/2 puodelio supjaustytos nuluptos morkos
- 2 česnako skiltelės, supjaustytos griežinėliais
- 1 1/2 šaukštelių maltos ciberžolės
- 1 visa džiovinta kalkė
- 1 puodelis šviežių avinžirnių arba džiovintų ar konservuotų avinžirnių
- 2 puodeliai žuvies fumeto (koncentruoto žuvies pagrindo) arba vandens
- 1 arbatinis šaukštelis košerinės druskos
- 1 arbatinis šaukštelis citrinos sulčių
- 1 valgomasis šaukštas smulkintų šviežių krapų
Dėl fava-labneh tyrės:
- 1/2 puodelio lukštentų šviežių fava pupelių, virtų 1 minutę ir nuluptų
- 1/2 puodelio labneh
- 1/2 šaukštelio košerinės druskos
- Žiupsnelis žemės mace
Branzino:
- 2 dideli, ant odos užpilti branzino filė (maždaug po 1/2 svaro), perpus
- Apie 1 arbatinis šaukštelis košerinės druskos
Norėdami pagaminti avinžirnių troškinį:
1. Keptuvėje ant vidutinės ugnies pašildykite 2 šaukštus aliejaus ir suberkite svogūną, morką, česnaką ir ciberžolę. Virkite kartais maišydami, kol daržovės suminkštės, bet nepradėjo ruduoti, 5–8 minutes. Įpilkite džiovintų kalkių, avinžirnių, fumeto ar vandens ir druskos. Sumažinkite ugnį, kad švelniai troškintumėte, uždenkite ir virkite, kol avinžirniai suminkštės, 30–40 minučių.
2. Maždaug ketvirtadalį mišinio perpilkite į maišytuvą, įpilkite likusius 2 šaukštus aliejaus ir tyrės iki vientisos masės. Maišykite atgal į troškinį. Įpilkite citrinos sulčių ir krapų ir palaikykite šiltą, kol gaminsite tyrę ir kepsite branzino.
Norėdami paruošti fava-labneh tyrę:
kas dera su vynu
1. Fava pupeles sutrinkite virtuvės kombainu. Įdėkite labnehą į mažą dubenį ir sulenkite fava pupeles. Įmaišykite druską ir macą. Atidėti.
Norėdami pagaminti branzino:
1. Įsitikinkite, kad grotelės grotelės yra švarios, karštos ir gerai suteptos. Pagardinkite branzino iš abiejų pusių druska. Kepkite branzino gabalėlius oda žemyn tiesiai virš karštų anglių, kol oda taps traški ir lengvai atsiskirs, kai bandysite ją apversti, maždaug 3 minutes. Būk kantrus! Pasukite ir kepkite kūną žemyn, kol iškeps, tik dar 1 ar 2 minutes.
2. Norėdami patiekti, paskleiskite tyrę ant patiekimo lėkštės ir uždėkite branzino. Šoniniame šaukštelyje avinžirnių troškinį. Patiekia 4.
Rekomenduojami košeriniai vynai
Pastaba: Šiame sąraše yra išskirtinių ir labai gerų košerinių raudonųjų, baltųjų, rausvųjų ir putojančiųjų vynų pasirinkimas iš neseniai įvertintų Izraelio, Kalifornijos, Oregono ir Ispanijos leidimų. Visai neseniai įvertintus košerinius vynus galite rasti čia, mūsų Vyno reitingų paieška .
GOLAN HEIGHTS WINERY „Gewürztraminer Galilee Yarden Heights“ vynas 2012 m Rezultatas: 90 | 32 USD / 375 ml
Šviežias, grynas saldumynas, tai rodo cukatų ličio, rudojo medaus, marmelado ir saldžių prieskonių natas, o balta gėlių nata ir ryškus rūgštumas suteikia gerą balansą ir gaivumą per apdailą. Kosher. Gerti dabar. 500 atvejų. —K.M.
„TABOR Cabernet Sauvignon Galilee Limited Edition I / II.000 2011“ Rezultatas: 90 | 50 USD
Elegantiška, sodri raudona spalva pasižymi gervuogių, serbentų ir berniukų uogomis, kurias akcentuoja anglių žolių ir geležies skoniai. Lankūs taninai suteikia gerą struktūrą per saldžiai aštrų, dūminį paviršių. Kosher. Gerti dabar. Padaryta 917 bylų. —K.M.
CARMEL Viduržemio jūros Galilėja 2010 m Rezultatas: 89 | 50 USD
Lygūs taninai apgaubia raudoną, sportinį juodos vyšnių kompoto, slyvų konservų, žolelių ir saldžių prieskonių skonį. Kakavos miltelių dulkės suteikia sultingumo prieskonį. Kosher. Gerti dabar. Padaryta 800 atvejų. —G.S.
CITY WINERY NEW YORK „Pinot Noir Willamette Valley“ Ein Sof Hyland vynuogynas 2011 m Rezultatas: 89 | 49 USD
Lankstus, aplink lengvą, bet pulsuojantį vyšnių ir gėlių skonio šerdį apibarstydamas raukšlėtus taninus, baigdamas drėgnomis priemolio natomis. Kosher. Gerkite dabar iki 2019 m. Padaryta 150 atvejų. —H.S.
ELVIWINES Rioja Herenza Crianza 2010 m Rezultatas: 89 | 25 USD
Ši raudona siūlo harmoningus vyšnių, saldymedžio, arbatos ir prieskonių skonius, kuriuos gaivina gaivus citrusinis rūgštingumas ir palaiko lengvi, gerai integruoti taninai. Tradicinis stilius. Kosher. Gerkite dabar iki 2022 m. Padaryta 1 250 atvejų. —T.M.
„BARKAN Cabernet Sauvignon Galil“ aukštis +624 2009 m Rezultatas: 88 | 50 USD
Kietas rūgštingumas padidina džiovintų raudonų uogų, vyšnių, žolelių ir mineralų skonį. Saldymedis ir pagrindiniai mokos skoniai suteikia patrauklumo per gėlių ir saldžiai aštrų apdailą. Kosher. Gerkite dabar iki 2017 m. Buvo padaryta 921 byla. —G.S.
DOMAINE DU CASTEL Haute-Judée C Blanc du Castel 2013 m Rezultatas: 88 | 50 USD
Šis pilnas baltas baltumas pasižymi subtilumu, su obuolių trintuvu, kreminės kriaušės ir konditerijos skoniais. Lengvos tekstūros tai užbaigiama vanilės, grietinėlės ir saldžių prieskonių užpilta danga. Kosher. Gerti dabar. Padaryta 2 500 bylų. —G.S.
„CLOS MESORAH Montsant 2013“ Rezultatas: 88 | 70 USD
Lapinės ir degutinės natos suteikia malonų pikantišką vyšnių ir raudonųjų slyvų skonio skonį šioje tvirtoje raudonoje spalvoje. Tekstūra yra elastinga, tačiau yra tam tikras tankis. Apelsinų žievelių rūgštingumas išlaiko tai. Cariñena, Garnacha ir Syrah. Kosher. Gerti dabar iki 2020 m. Padaryta 300 atvejų. —T.M.
KONVENANTAS 2013 m. „Chardonnay Sonoma Mountain Lavan“ Rezultatas: 88 | 38 USD
Siūlo grakščią kepto obuolio, medunešio, aštraus ąžuolo, mandarino ir figos mišinį. Nieko puošnaus, bet patrauklus tiesioginis vaisių grynumas. Kosher. Gerti dabar. Padaryta 450 atvejų. —J.L.
DALTÔN Alma Galilėja 2012 m Rezultatas: 88 | 22 USD
Šviežių slyvų ir gervuogių vaisiai yra tinkami prie juodųjų pipirų, dūmų ir mineralinių akcentų šioje vidutinio kūno raudonumo spalvoje. Ryškus rūgštumas ir lengvi taninai suteikia tvirtą struktūrą per žolelių, mokų ir raudonųjų uogų raištelius. Kosher. Gerkite dabar iki 2018 m. 1 500 atvejų. —G.S.
GALILIO KALNAS „Viognier“ Aukštutinės Galilėjos „Yiron“ vynuogynas 2014 m Rezultatas: 88 | 20 USD
Kreminės tekstūros šis vidutinio kūno baltumas rodo sausmedžių, persikų ir citrinų konservų natas. Saldžių prieskonių užuominos suteikia patrauklumo per mineralinę ir saldžią žolę. Kosher. Gerti dabar. Padaryta 1 000 bylų. —G.S.
„GOLAN HEIGHTS WINERY“ „Sauvignon Blanc Galilee Yarden 2014“ Rezultatas: 88 | 18 USD
Sultingi greipfrutų, citrinų ir baltųjų persikų užrašai yra švelnios struktūros šioje šviežioje, vidutinio kūno baltoje medžiagoje. Pagrindiniai mineraliniai ir žoliniai akcentai lemia kreminę, švarią dangą. Kosher. Gerti dabar. Padaryta 4000 bylų. —G.S.
„PSAGOT Edom Judean Hills“ 2012 m Rezultatas: 87 | 35 USD
Ši švelniai raudona spalva rodo ryškius slyvų, džiovintų uogų ir pikantiškų žolelių skonius. Prieskonius ir traškias mineralines natas pabrėžia kietas rūgštingumas, o taninai palengvina tamsios vyšnios ir mocos akcentą. Kosher. Gerti dabar. Padaryta 1 200 bylų. —G.S.
„GOLAN HEIGHTS WINERY“, „Cabernet Sauvignon Galilee Yarden 2012“ Rezultatas: 87 | 32 USD
Raudonųjų serbentų ir briarų natos derinamos su dulkėtais kakavos, kedro ir dūmo akcentais šioje pilnavidurėje raudonoje spalvoje. Gelsvas, tvirtas rūgštingumas perveria gomurio vidurį, o apdailoje atsiskleidžia džiovintų uogų, prieskonių ir žolelių detalių. Kosher. Gerti dabar. Padaryta 15 000 bylų. —G.S.
„GOLAN HEIGHTS WINERY“ - „Brut Rosé Galilee Yarden“, 2009 m Rezultatas: 86 | 35 USD
Kreidos tekstūros tai turi tvirtą rūgštingumą, kuris pabrėžia aviečių, blanširuotų migdolų ir dūmų natas. Citrusiniai ir žolelių akcentai pabrėžia apdailą. Kosher. Gerti dabar. Padaryta 800 atvejų. —G.S.
JACQUES CAPSOUTO Cotes de Galilee Village Cuvee Eva Rosé Galilee 2014 m Rezultatas: 85 | 20 USD
Šioje šviežioje rožėje susimaišo subtilios braškių ir aviečių natos. Ryškus minerališkumas ir subtilios žolelių natos lemia švelniai prieskonių užbaigimą. Kosher. Gerti dabar. Padaryta 360 atvejų. —G.S.