Gilėjantis rudens sezonas suteikia vaiduokliams ir goblinams jų Helovino puošnumo, traškius lapus ir vėsų orą, taip pat galimybę gaminti ir mėgautis užaugusiais desertais, kurie skolingi daugiau nei Julia Child, nei Willy Wonka, kartu su keletu dekadentiškų desertinių vynų.
Norėdami padėti jums mėgautis pastaruoju malonumu, žemiau pateikėme neseniai įvertintų saldžių vynų sąrašą, atspindintį įvairių stilių ir kainų aspektus.
Kalbant apie desertus, džiaugiamės galėdami pastebėti, kad kritimas taip pat atnešė į rinką gražią, savalaikę ir pamokančią naują kulinarinę knygą, Maži macaronai , autoriai Kathryn Gordon ir Anne E. McBride. Gordonas yra virėjas-instruktorius Niujorko kulinarinio ugdymo institute. McBride'as yra maisto rašytojas ir redaktorius bei maisto mokslų daktaro kandidatas Niujorko universitete, kurio ankstesnių knygų bendradarbiavimas buvo Šokolado epifanija , parašyta su konditeriu François Payard.
macarons yra migdolų miltai ir meringue sausainiai, kurių išorė yra švelni ir šiek tiek kramtoma, dažniausiai įdėdami saldų įdarą. Trumpame, bet išsamiame knygos skyriuje sužinome, kad beveik 150 metų senumo Paryžiaus konditerijos parduotuvė „Ladurée“ pirmą kartą subtilius sumuštinių sausainius pasiūlė 20 amžiaus pradžioje. macarons mėgaujasi vis didesniu populiarumu Jungtinėse Amerikos Valstijose. Prancūziško stiliaus konditerijos gaminiai, tokie kaip Thomas Kellerio „Bouchon Bakery“, įsikūrę Yountville mieste, Kalifornijoje, ir Niujorke, siūlantys brangakmeniais pagaminamus saldumynus, dažnai už išskirtinę kainą. Neseniai „Maison Ladurée“ atidarė savo pirmąją JAV parduotuvę Niujorke, kur klientai mielai laukia aplink kvartalą gyvatėmis grįstose eilėse.
macaroon karščiavimas yra galbūt sudėtingas cupcake tendencijos augimas, sakė McBride'as. „Užuot pirkę pyragus, žmonės perka saldumynus po gabalėlį“, - sakė ji. „Tai labai kontroliuojama. Jei negalite atsiduoti vienam skoniui ir norite išbandyti daug ką, su macarons , jūs turite galimybę. Negalėtumėte valgyti penkių skirtingų pyrago griežinėlių, bet galite valgyti penkis skirtingus macarons . “
Knygos dėka su išsamiais ir aiškiai parašytais nurodymais kiekvienam proceso žingsniui bei išsamaus trikčių šalinimo vadovu galite macarons namie. Knygoje pateikiamas išsamus trijų skirtingų rūšių meringue (prancūzų, šveicarų ir italų) metodas, taip pat „Kathryn's Lengviausias prancūzų“ macaroon Metodas “, kuris nereikalauja, kad kepėjas pradėtų gaminti beseą. Be įvairių saldžių lukštų ir įdarų receptų, Maži macaronai taip pat yra intriguojantis pikantiškas skyrelis su tokiais receptais kaip juodieji pipirai macarons įdaryti foie gras ir juodųjų serbentų gastrique bei anties įdaras, supjaustytas uostu ir figa, skirtas įspausti lazdyno riešutų arba apelsinų skonio. macarons .
Žemiau pateiktas receptas, pasižymintis kavos, šokolado ir karamelės skoniu, puikiai derėtų su bet kokiu deserto vynų skaičiumi ir būtų puikus malonumas per Heloviną ir rudenį bei žiemą. Prieš pradėdami įsitikinkite, kad po ranka turite kepimo skardas, silikoninį kepimo kilimėlį ar pergamentinį popierių, konditerinius maišelius ir elektrinį maišytuvą su šluotelės priedu.
„Espresso Macarons“ su kremine tamsaus šokolado karamele
Receptas perspausdintas gavus Maži macaronai © 2011 m. „Perseus“ knygų grupės narė Kathryn Gordon ir Anne E. McBride, „Running Press“.
• 1 1/4 pakuotės puodelių (165 gramai) migdolų miltų
• 3/4 puodelio (165 gramų) konditerijos cukraus
• Žiupsnelis smulkios jūros druskos
• 1 valgomasis šaukštas (5 gramai) espreso miltelių
• 1 valgomasis šaukštas (5 gramai) miltelių kiaušinio baltymo
• 3/4 puodelio (150 gramų) granuliuoto cukraus
• 1/2 puodelio (115 gramų) kiaušinių baltymų iš 4 kiaušinių ( Pastaba: Pagyvenę kiaušinių baltymai yra atskirti, lengvai išplakti, apklijuoti plastikine plėvele, į kurią įkišote kelias skylutes, ir laikomi šaldytuve dvi – penkias dienas, kad sutelktų baltymų struktūrą, kad būtų standesnė meringue. )
• 1/2 arbatinio šaukštelio (3 gramai) dantų akmenų kremo
• 2 lašai skystų geltonų maistinių dažų
• Kreminis tamsios karamelės įdaras (receptas pateikiamas žemiau)
1. Įkaitinkite orkaitę iki 200 ° F. Sukraukite dvi 18x13 colių kepimo skardas viena ant kitos. Viršutinę kepimo skardą išklokite silikoniniu kilimėliu arba kepimo popieriumi. Iškirpkite papildomus sviestinio popieriaus lapus, jei naudojate, kepimo skardos matmenimis, kad išpilstytumėte papildomas partijas.
2. Į virtuvinio kombaino indą suberkite migdolų miltus, konditerių cukrų ir druską ir 4 kartus 3 sekundes pulsuokite, kad jie būtų sujungti. Tarpu tarp impulsų mentele nubraukite dubenėlio šonus. Persijokite plonu tinkleliu filtru ant vaškuoto popieriaus lapo. (Jei paprasčiausiai persijojate miltus ir cukrų, prieš tai jų neperdirbę, macaroon nebus tokia lygi oda.) Į šį mišinį įmaišykite espresso miltelius ir padėkite į šalį.
3. Rankiniu plaktuvu elektrinio maišytuvo dubenyje suplakite miltelių kiaušinių baltymus ir granuliuotą cukrų. Išplakite kiaušinių baltymus ir totorių grietinėlę, kol mišinys taps vienalytis. Uždėkite dubenį ir šluotelę ant maišytuvo ir plakite vidutiniu greičiu, kol merignas taps blizgus ir susidarys tvirtos smailės, maždaug 11 minučių. Kai meringue pasiekia standžias smailes (plaktuvas palieka pėdsakus meringue, kai jis eina aplink dubenį) ir primena zefyro purumą, sustabdykite maišytuvą. Apverskite dubenį aukštyn kojomis, kad patikrintumėte, ar pasiekėte reikiamą stadiją: meringue neturėtų paslysti į dubenį.
4. Mentele greitai suberkite persijotus sausus ingredientus į meringue. Nustokite sulankstyti, kai tešla įsijungia 90 proc., Nubraukite dubenėlio šonus ir dar 1–2 smūgiais užlenkite geltoną maisto spalvą.
5. Šaukštu tešlą įdėkite į konditerinį maišelį, kuriame yra 1/2 colio apvalus antgalis (arba supjaustykite 1/2 colio angą maišelyje). Užpildykite maišelį iki pusės, o likusią beseą palikite dubenyje, o vamzdynais uždenkite ją plastikine plėvele, kol partija yra orkaitėje. Jei perpildysite maišą, negalėsite jo pakankamai stipriai suspausti, kad išpjautų tolygus, be uodegos kriaukles. Pasukite maišelio viršų, kad užsidarytumėte. Ant silikoninio kilimėlio esančio meringo išpjaukite ketvirčio dydžio kauburėlius, 1/2 colio atstumu vienas nuo kito.
šampanas, panašus į violetinę clicquot
6. Kepkite kriaukles 15 minučių 200 ° F temperatūroje, kad kriauklės išdžiūtų. Padidinkite orkaitės temperatūrą iki 350 ° F ir kepkite dar 9 minutes, kol kriauklių koja ir kraštas pasistengs tvirtai ir jie tiesiog atsiliks nuo silikono, jei juos pakelsite. Išimkite kriaukles iš orkaitės. Pastumkite silikoninį kilimėlį ar pergamentinį popierių ant aušinimo stovo ir palikite apvalkalus visiškai atvėsti, maždaug valandą.
7. Norėdami užpildyti kriaukles, šaukštu įdėkite karamelės įdarą į konditerinį maišelį ir viršūnėje įpjaukite 1/4 colio angą. Ant plokščių kriauklių šonų įdėkite nedidelį kiekį karamelės, maždaug 1/4 colio storio. Neleisk karamelei eiti iki pat kraštų macaroon . Ant viršaus uždėkite kitą apvalkalą, šiek tiek pasukite, kad būtų tvirtas įdaras, ir palikite šaldytuve maždaug 10 minučių.
Kreminis tamsaus šokolado karamelės įdaras
• 3/4 puodelio (180 gramų) riebios grietinėlės
• 2 puodeliai (400 gramų) granuliuoto cukraus
• 1 arbatinis šaukštelis (4 gramai) šviežiai spaustų ir įtemptų citrinų sulčių (iš 1/2 citrinos)
• 4 uncijos (120 gramų) karčiai saldaus šokolado, susmulkinto
• 1 arbatinis šaukštelis (3 gramai) vanilės ekstrakto
1. Puode kaitinkite grietinėlę ant vidutinės ugnies, kol užplikys, maždaug 3 minutes.
2. Vidutiniame puode ant vidutinės ugnies įkaitinkite cukrų ir citrinos sultis. Maišykite mediniu šaukštu arba karščiui atsparia mentele, kad sultys „įtrintų“ į cukrų, kol cukrus bus panašus į drėgną smėlį. Virkite tol, kol cukraus sirupas taps skaidrus gintaro spalvos, kraštai pradės putoti, o karamelės kvapą galėsite pajusti apie 10 minučių. Maišykite tik tuo atveju, jei cukrus netirpsta tolygiai.
3. Nuimkite nuo ugnies ir nedelsdami supilkite grietinėlę, kad sustabdytumėte virimo procesą. Keptuvę laikykite atokiau, kad išvengtumėte purslų. Suplakite šokoladą ir vanilę, supilkite karamelę į indą ir palikite 2 valandas atvėsti kambario temperatūroje. Uždenkite, tada laikykite šaldytuve 12–24 valandas. Pagamina 1 1/2 puodelio, užtenka 40 mažų sumuštinių macarons .
REKOMENDUOJAMI desertų vynai
Pastaba: Šis sąrašas yra išskirtinių ir labai gerų vynų pasirinkimas iš neseniai įvertintų leidimų. Daugiau desertinių vynų galima rasti mūsų Vyno reitingų paieška .
CHÂTEAU DE LA GUIMONIÈRE Chaume 2005 Rezultatas: 93 | 36 USD / 500 ml Šis egzotiškas vynas pradeda rodyti apdegintus, subrendusius citronelės ir lanolino skonius, kartu su marcipanu, datulėmis, kremine papaja, imbieru ir džiovintais abrikosais. Žaliosios arbatos gurkšnojimas tai išlaiko. Gerkite dabar iki 2015 m. Padaryta 2 083 atvejai. —J.M.
CHÂTEAU GUIRAUD Sauternes 2008 m Rezultatas: 92 | 50 USD Subrendęs, prašmatnus stilius, su sluoksniais grietinėlės persikų, „Jonagold“ obuolių, cukruotų citrusų žievelių ir džiovintų abrikosų, susiūtų gražiu akacijos medumi ir gėlių natomis. Tai turi galią ir tyrumą. Gerkite dabar iki 2022 m. 3500 atvejų. —J.M.
KONZELMANN Vidal Niagaros pusiasalio ledo vynas 2008 m Rezultatas: 92 | 65 USD / 375 ml Aštrus, kuriame matyti triufelių, pūvančio obuolio, medaus ir rabarbarų aromatai ir skoniai. Tai yra patraukli dėl savo sultingos tekstūros ir pikantiško rūgštingumo, paliekant gaivų ir harmoningą įspūdį. Gerkite dabar iki 2020 m. Padaryta 4900 atvejų. —B.S.
CHÂTEAU RAYMOND-LAFON Sauternes 2007 m Rezultatas: 92 | 52 USD Sodrus, bet gerai susikaupęs, su ryškiais mandarinais, baltais persikais ir kreminėmis meliono natomis bei ilgu auksiniu razinų atspalviu. Apvalus ir labai glostantis. Gerkite dabar iki 2022 m. Padaryta 2333 atvejai. —J.M.
„KRACHER Beerenauslese Burgenland Cuvée“ 2008 m Rezultatas: 91 | 27 USD / 375 ml Sodrus ir sodrus, su koncentruotais glaistytais abrikosų, citrinų, sviesto kremo ir keptų obuolių skoniais. Ilgoje apdailoje yra prieskonių ir baltojo šokolado. Gerkite dabar iki 2030 m. Padaryta 20 000 atvejų. —K.M.
CHÂTEAU COUTET „Barsac 2008“ Rezultatas: 90 | 68 USD Ryškus, aukštų tonų stilius, su glazūruotų kriaušių ir persikų vaisių aromatais ir skoniais, paremtais cukruotų žalių slyvų ir viržių medaus žybsniais. Gana saldus finiše, bet ilgas ir grynas. Gerkite dabar per 2021 metus. Padaryta 2915 atvejų. —J.M.
„PILLITTERI ESTATES“ Vidal Niagaros pusiasalio ledo vynas 2008 m Rezultatas: 90 | 45 USD / 375 ml „Poire William“, cukruotų greipfrutų ir lengvų prieskonių skoniai malonina šį saldaus ir pyrago desertinį vyną, kuris yra subalansuotas ir palieka burnoje tirpstantį įspūdį. Gerkite dabar iki 2018 m. Padaryta 3500 atvejų. —B.S.
CHURCHILL Vėlyvasis butelis 2003 m Rezultatas: 89 | 33 USD Tai rodo pikantišką nosį, siūlančią šviežių vyšnių skonį, paremtą vidutiniais taninais. Baigiama su šokoladu ir grietinėle. Gerti dabar iki 2020 m. Padaryta 5000 atvejų. —K.M.
DE BORTOLI Tawny Port Pietryčių Australija „Willowglen Old NV“ Rezultatas: 89 | 11 USD Lengvai saldus ir mikliai subalansuotas pristatyti atviros tekstūros graikinių riešutų, kavos, jazminų arbatos ir prieskonių skonius, kurie tvyro gana tyliai. Gerti dabar. Padaryta 10 000 bylų. —H.S.
„KRACHER Auslese Burgenland Cuvée“ 2009 m Rezultatas: 89 | 16 USD / 375 ml Ten '> —K.M.
„HARDYS Tawny“ pietryčių Australijos „Whiskers Blake Classic NV“ Rezultatas: 88 | 14 USD Saldus ir šilkinis, subalansuodamas skrudintų lazdyno riešutų, kavos ir kartaus šokolado skonį vyšnių siūlu. Finišas švelniai užsitęsia. Gerti dabar. Padaryta 7300 atvejų. —H.S.
CHÂTEAU RIEUSSEC Sauternes Carmes de Rieussec 2008 m Rezultatas: 88 | 30 USD Prinokęs, glostantis stilius, suteikiantis daugybę priekinių abrikosų, lazdyno riešutų ir cukruotų apelsinų žievelių natų, paremtų plataus medaus apdaila. Gerkite dabar iki 2016 m. Padaryta 5350 atvejų. —J.M.
BODEGAS DIOS BACO Pedro Ximénez Jerez Oxford 1.970 NV Rezultatas: 87 | 16 USD / 500 ml Šis tirštas, turtingas vynas turi purvo spalvą, tačiau jis parodo gyvenimą gomuryje su graikinių riešutų, klevų ir džiovintų slyvų skoniais, sujungtais stipria rūgštumo gija. Gerti dabar. Padaryta 25 000 bylų. —T.M.