Nesijuokite, jei ateina laikas, kai kas nors sako: „Amerikietiški kaip ikrai“. Ne, rusai neįsibrovė į Peoriją. Tačiau ikrai, tie brangūs eršketų kiaušiniai, kuriuos iš Kaspijos jūros surinko buvusios Sovietų Sąjungos valstybės, gaminami čia pat, senoje geroje JAV.
Šiandien restoranai, mažmenininkai ir gausiai augantys ikrų barai siūlo ikrus iš Kalifornijoje auginamų baltųjų eršketų ir laukinių vidurio vakarų eršketų eršketų, taip pat ikrus iš irklinių žuvų, lašišų ir kitų žuvų.
„Baltų eršketų ikrų riešutinis, kreminis skonis primena [Kaspijos] osetros ikrus“, - sako Rod Mitchellas, Browne Trading Company prezidentas Portlande (Meinas), tiekiantis amerikietiškus ikrus tokiems restoranams kaip restoranas „Daniel“ Niujorke ir „Charlie Trotter“ Čikagoje. . 'Kai kurie irklinių žuvų ikrai išeina geriau nei kai kurie iš sevrugų iš Kaspijos jūros', - sako jis.
Kaspijos jūros ikrai tampa vis mažesni ir brangesni. Irano ikrai, kilę iš pietinės Kaspijos jūros dalies, ilgus metus buvo embarguoti. Kitose valstybėse, susikūrusiose po Sovietų Sąjungos žlugimo, siautėjo per didelis žvejojimas ir brakonieriavimas. Vienas rezultatas, sako Hosseinas Aimani, „Paramount Caviar“ prezidentas Long Ailendo mieste, N. Y., yra tas, kad į rinką patenkančių belugų ikrų kiekis bus trečdalis to, kas buvo pernai.
Tikrasis ikras yra eršketų ikrai, o puristams - tik iš Kaspijos jūros belugos, osetros ir sevrugos eršketų. Tačiau tai yra tarsi sakymas, kad tikrasis šampanas yra tik iš tam tikros vietos šiaurės Prancūzijoje - nors ir techniškai teisingas, jis netrukdė vartotojams mėgautis JAV pagamintais burbulais.
San Francisko caras Nicoulai Caviar, Inc. ir Sakramento, Kalifornijos valstija, „Stolt Sea Farm California LLC“, abu augina baltąjį eršketą Sakramento slėnyje. Baltasis eršketas (Acipenser montanus), kilęs iš Ramiojo vandenyno nuo Aliaskos iki Meksikos ir Ramiojo vandenyno šiaurės vakarų gėlo vandens, yra artimas Kaspijos jūros osetrai (Acipenser gueldenstaedti). „Stolt“ pardavimų ir rinkodaros vadovas Chuckas Edwardsas pastebėjo šį šeimyninį panašumą, kai jo eršketas pradėjo gaminti įvairių spalvų kiaušinius, imituodamas Kaspijos osetros ikrų spalvas.
„Tai nustebino mus. Kiaušinių dažyti negalėjome. Taigi nusprendėme vertinti pagal spalvas. Galų gale atliksime dydžio ir tvirtumo klasifikaciją “, - sako Edwardsas.
Stolto juodai spalvotas sterlingas oniksas, nuo šviesiai pilkos iki grietinėlės spalvos „Czar's Choice“, nuo šviesiai žalios iki auksinės sterlingo aukso ir alavo sidabro, kiekvienas kainuoja 45 USD už unciją, maždaug tiek pat, kiek osetra. „Sterling Classic“ su tamsiai pilka ir alyvuogių spalva kainuoja 26,60 USD už unciją.
Šiais metais Stoltas pagamino 3000 svarų ikrų ir tikisi, kad per ateinančius penkerius metus šis skaičius padidės bent iki 10 tonų. Caro Nicoulai produkcija šiemet sieks apie 500 svarų. Anglies pilkos spalvos caro Nicoulai balto eršketo ikrai (užrašyti „ūkyje auginama osetra“, 35 USD už 2 uncijas), kuriuos atrinkau, nuvylė, jie buvo minkšti, vandeningi ir sūrio skonio. „Sterling Classic“, kur kas geriau, turėjo tvirtai supakuotus pilkus kiaušinius ir sodrų, sviestinį skonį.
Hackleback eršketą galima rasti gamtoje Misisipės upės sistemoje. Juodos pikos ikrai yra mažiau patrauklūs restoranams, kurie labiau mėgsta pilkesnės spalvos ikrus, kurie suteikia Kaspijos ikrų išvaizdą. Tačiau man pasirodė gana patrauklūs „Paramount Caviar“ tiekiami blizgantys kiaušiniai (19 USD už 2 uncijas). Skonis buvo švarus ir švelnus, su šiek tiek riešutų. „Caro Nicoulai“ hakeris (15,50 USD už 2 uncijas) taip pat turėjo išvaizdžius kiaušinius ir švelnų jūros vėjelio skonį.
Kadangi jis dažnai randamas pelkėse ir vangiuose upeliuose nuo Kanados Šv. Lorenso upės iki Floridos, lankas kartais vadinamas purvine žuvimi. „Paramount“ lanko ikrai (30 USD už 7 uncijas) yra iš Luizianos, paskatindami monikerą Cajuną Caviarą. Jo spalva panaši į hakalinius ikrus, tačiau kiaušiniai, kurių mėginius paėmiau, nebuvo tokie atskirti ar gerai apibrėžti. Skonis buvo prieskoninis, beveik metalinis.
Irklinės žuvys, taip vadinamos dėl irklinių snukių, nėra eršketai, tačiau yra pakankamai arti, kad būtų galima laikyti pusbroliu. Jų ikrai panašūs į Kaspijos sevrugos ikrus. Tačiau irklinių žuvų ikrai kainuoja 15 USD už unciją maždaug per pusę Sevrugos kainos. Irklinės žuvys taip pat yra sugautos Misisipės upės sistemoje, nors yra tam tikras ūkininkavimas.
Luisvilyje, Kijeve, „Shuckman's Fish Co. & Smokery“ prezidentas Lewisas Shuckmanas nuo 1994 metų pardavinėja ikrų iš irklinių žuvų, kurias Kentukyje vadina šaukštai, žuvis. Shuckman Kentukio šaukštinių ikrų skonį sieja su nesugadintais srautais, kurie maitinasi. Kentukio ežeras, kuriame gaudomos žuvys.
„Kentukyje yra daugiau laisvai bėgančių spyruoklių nei bet kurioje kitoje valstijoje. Nuolatinis vandens judėjimas suteikia natūralų aeravimą “, - sako Shuckmanas. 'Apskritai skonis yra lygesnis, nors ir ne toks sudėtingas nei osetros ikrų.' Nors ir smulkmena sūri, man patiko švarus, turtingas Shuckmano ikrų skonis. Caro Nicoulai irklinių žuvų ikrai (15,50 USD už 2 uncijas) buvo patraukli pilka spalva ir lengvo, riešutų skonio.
Nors švelnesnio skonio chum lašiša nėra tiek vertinama dėl mėsos, kiek tvirtesnė rožinė lašiša, japonai, laikydami didelę sumą už sušius, laiko jų ikrus. Riebesnę, žuvingesnę, rausvą karališkos lašišos (o dar turtingesnės ir ribotesnės karališkos lašišos) ikrą mėgsta rusai, mėgstantys ją valgyti ant sviestu pateptos tamsios duonos.
Kai amerikiečiai priėmė sušius, jų pomėgis lašišų ikrams išaugo, praneša Semas Sardle „Wards Cove Packing Co.“ ikrų gamybos ir pardavimo direktorius Samas Murao. „Murao“ teigia, kad šių metų lašišos laimikis bus mažesnis nei praėjusiais metais, tačiau vis tiek pakankamai didelis, kad patenkintų šventinių švenčių poreikius.
Lašišos ikrai turi būti pakankamai tvirti, kad įkandę jie lengvai atsivertų. Pernelyg subrendę kiaušiniai bus per kieti, nesubrendę kiaušiniai - per skalsūs. Spalva rodo kilmę, o ne kokybę. Vašingtono „Puget Sound“ ar Kanados vandenų lašišos bus labiau geltonai oranžinės. Aliaskos ikrai bus giliau oranžiniai. „Paramount“ putlios Aliaskos lašišos ikrai (16 USD už 7 uncijas) buvo puikūs sviestinės lašišos skonio oranžiniai gelio dangteliai, kurie švelniai sprogo kiekvieną kąsnį.
Yra daugybė kitų ikrų iš JAV ir už jos ribų. „Russ & Daughters“, viename iš pagrindinių Niujorko ikrų tiekėjų, savininkas Markas Federmanas prieš mane padėjo kiaušinių masyvą, kuris atrodė kaip tapytojo paletė: spanguolių raudonasis kapelinas, apelsinų marmeladinis upėtakis, vasabi žaliai skraidanti žuvis ir aukso geltona sykas. „Japonai ilgą laiką žaidė su šiomis medžiagomis. Tai nėra tikrasis ikrų pakaitalas, tačiau jis suteikia puikių užkandžių “, - sako Federmanas.
Kai kurių šių ikrų skonis yra toks įdomus, kaip atrodo. Man ypač patiko tvirta ir maloniai druskinga upėtakių ikra ir rūkyta anglimi pilka silkių ikra. Traški, švelni baltųjų ikrų ikra būtų gražus garnyras, bet juodai nudažytų baltųjų ikrai bėgo visur. Pilkoji ančiuvių ikra buvo patraukli, tačiau buvo vištienos skonio, paskatindama Federmaną pasakyti: „Man tai neskanu. Kalbant apie tikrąją, dulkėta rožių spalvos omaro ikra neatrodė ir nebuvo tokia skonis, kokia randama gamtoje. Taip pat nebuvo kraujuojančių raudonai ir juodai nudažytų Islandijos vienkartinių žuvų ir stumbrų ikrų, baisių dalykų, kurių buvo rasta stiklainiuose prekybos centrų lentynose.
Bendra ikrų patiekimo taisyklė yra tokia: kuo geriau ikrai, tuo mažiau tu juo užsiimi. Valgykite gerus ikrus tiesiai - naudokite nemetalinius šaukštus, tokius kaip perlamutras, kaulas, net plastiką, su ledine degtine ar geru putojančiu vynu. Pigesnius ikrus galima dėti ant bulvių, makaronų, blini ar kiaušinienės. Atiduokite vienkartinę žuvį ir kapelioną katei.
Kaip tai gauti
Pristatant per naktį ir gelio pakuotes, ikrai paštu buvo labai patogūs. Neatidaryti švieži ikrai truks dvi ar tris savaites, jei bus laikomi 38 ° F arba mažiau. Atidarius, jį reikia suvartoti per dvi dienas.
„Browne Trading Co“ , Portlandas, Meinas (800) 944-7848
Paramount ikrai , Long Ailendo miestas, N.Y. (800) 992-2842
Russ & Daughters , Niujorkas (800) 787-7229
Sietlo ikrai , Sietlas (888) 323-3005
„Shuckman's Fish Co.“ & Rūkymas , Luisvilis, Ky. (502) 775-6478
„Stolt Sea Farm“ Kalifornijoje, Sakramentas, Kalifornija (916) 991-4420
Caras Nicoulai ikrai , San Franciskas (800) 952-2842