Gerbiamas daktaras Vinny,
Aš nusipirkau labai tamsų raudoną vyną. Keli lašai liko taurės dugne. Aš įpyliau vandens, kad praplačiau, ir vanduo tapo neabejotinai mėlynas, kaip praskiestas indigo. Vėliau ant prekystalio išsipyliau - oi! - apie 5 uncijos, o ant stalviršio (baltas melaminas) ir kriauklės (porcelianas) likučiai buvo mėlyni, ant medvilninio rankšluosčio dėmė buvo purpuriškai raudona, kaip ir vynas. Vynas taurėje buvo tamsiausias, kokį esu matęs. Ar gali paaiškinti?
—M.B., Roanoke, Va.
Gerbiamas M. B.,
Aišku, tai chemija!
Pradėkime nuo to, kad vyno spalva gaunama iš pigmentų, vadinamų antocianinais, kurie daugiausia gaunami iš vynuogių odelių. Kaip galite įsivaizduoti, kai kurios vynuogės - ir iš jų pagaminti vynai - turi daugiau antocianinų nei kiti, ir tam tikros vyndarystės praktikos gali išgauti daugiau pigmento. Net tai, kad vynuogės tampa ypač sunokusios, gali tai padaryti - ląstelių sienos pradeda trapios ir išleidžia daugiau spalvų. (Panašių antocianinų taip pat yra rankose dažomuose maisto produktuose, pavyzdžiui, uogose, slyvose ir vyšniose.)
Antocianinai taip pat veikia kaip rūgščių ir šarmų rodikliai, o tai yra ta pati chemija, atliekanti lakmuso testus. Antocianinų spalva keičiasi priklausomai nuo pH, su kuo jie liečiasi. Dėl rūgštingumo antocianinai tampa raudoni, o šarmingumas juos atspalvia mėlynos spalvos link. Kadangi vynas jau turi rūgšties, jo antocianinai yra raudoni. Bet kai tik tuos antocianinus veiksite šarmingesniais veiksniais, jis pradės mėlynuoti.
koks didelis šampano magnetas
Spėju, kad jūsų vandentiekio vanduo yra šarminis, kaip ir valymo priemonės, kurias naudojate ant stalviršio ir kriauklės - jei turėtumėte minkštesnį vandenį, rečiau patirsite šį reiškinį. Aš mėgstu naudoti kepimo soda (šarminę) ant užsispyrusių vyno dėmių, todėl dažnai susiduriu su raudonu vynu, kuris tampa mėlynas.
—Dr. Vinny