Veršienos atradimas

		Viršuje: „Osso buco“ - neabejotinai veršienos patiekalų viršūnė.
		Kaip tai gauti
		Kitos Samo Gugino skonio skiltys
		Harvey Steimano meniu

San Francisko „One Market“ restorane virtuvės šefas Adrianas Hoffmanas entuziastingai pasakoja apie savo troškintus veršienos trumpus šonkaulius su morel velouté ir anglišku žirnių ragu, kuris prisiima klasikinį „blanquette de veau“. Jis gausiai pagardina muskato riešutais, vermutais ir šalotais česnakais ir sušvelnina juos su plakta grietinėle ir olandišku chalatu. Veršienos trumpi šonkauliai yra viena iš mano mėgstamiausių mėsos, skirtų troškinti. Jie tikrai kvapnūs ir prie daugelio žmonių nėra įpratę “, - sako jis. „Virėjai mėgsta dirbti su veršiena. Kai Davidas Burke'as ieškojo firminio patiekalo „Smith & Wollensky“ restoranuose, jis taip pat ėjo veršienos, sukurdamas 2 svarų „osso buco“, sutrintą šalavijuose ir „Marsaloje“, o ant jų pridėjo keptų šalavijų lapų ir julienated prosciuto.

Nesvarbu, ar tai pikantiški trumpi šonkauliai, ar subtilus skalupinas į pikatas , mėsiškas ant grotelių keptas kotletas arba „he-man osso buco“ veršiena yra skani. Vis dėlto amerikiečiai to daug nevalgo. Metinis JAV suvartojimas yra tik 0,8 svaro žmogui, palyginti su 68,1 svaro jautiena, sako Amerikos mėsos institutas. Veršiena daugeliui išlieka paslaptinga mėsa.

Veršiena yra glaudžiai susijusi su pieno pramone - veršiena gaunama iš veršelių patinų arba ne pieno gamintojų, todėl pieno valstijos Viskonsinas, Pensilvanija ir Niujorkas yra vienos didžiausių šalies mėsos gamintojų. Jaučiai, daugiausia holšteinų veislės, parduodami ūkininkams, kurie per šešis mėnesius juos augina iki 600 svarų. Dauguma jų yra maitinami mišiniais arba pienu, auginami laikantis pieno šalutinių produktų, vitaminų ir maisto papildų dietos ir laikomi uždarose patalpose mažose tušinukėse. Šį metodą sukūrė „Provimi“ kompanija Olandijoje ir 1962 m. Atvežė į Jungtines Valstijas. „Provimi“, esanti Seymour, Visk., Išlieka žinomiausia šio tipo veršienos gamintoja, nors kitos bendrovės, tokios kaip „Plume de Veau“, naudoja panašius sistemas.

Provimi metodas gamina švelniai rausvą, beveik baltą veršieną, todėl kartais ji vadinama balta veršiena. Tai taip pat sukėlė nemažai kritikos žmonių, kurie teigia, kad su veršeliais elgiamasi nežmoniškai. Tačiau Nacionalinės gyvulių jautienos asociacijos vykdomasis direktorius Deanas Conklinas gina šią praktiką sakydamas, kad per pastaruosius 10 metų daugelis rašiklių buvo padidinti ir sumažintas antibiotikų vartojimas.

Jei vis dar turite prieštaravimų, žolė, laisvai auginama veršiena yra patraukli alternatyva. Ši mėsa gaunama iš veršelių, kuriems leidžiama klajoti ganyklose ir ganytis ant grūdų ir žolių po to, kai jie yra atjunkyti nuo motinos pieno. „Summerfield Farm“ Culpeper mieste, Vašingtone, veršelius, auginamus laisvai, augina iš Virdžinijoje, Vakarų Virdžinijoje ir Šiaurės Karolinoje užaugintų veršelių. „Vartotojams buvo pasakyta, kad visa veršiena turi būti balta“, - sako savininkas Jamie Nichollas. „[Bet] kadangi jie verčiasi, mano veršeliai gamina raudonesnę, kvapnesnę mėsą“.

Bene žinomiausia veršienos išpjova yra skalopinas (dar vadinamas kotletais), plonos skiltelės, paprastai nupjautos iš kojos ir patroškintos keptuvėje. Verdant skaloppiną, kepimo aliejus ir keptuvė turi būti karšti, o pagardintą ir miltais pabarstytą mėsą reikia patroškinti tik po minutę iš kiekvienos pusės, kad ji nesukietėtų. Šis metodas taip pat sukurs greitą skonio karamelizaciją, su kuria galima pagaminti padažą, deginant keptuvę baltuoju vynu, Madeira ar Marsala. Keptuvės prieduose gali būti grybų, askaloninių česnakų, šparagų gabaliukų, smulkintų pomidorų ar žolelių. Padažą taip pat galite praturtinti grietinėlės ar sviesto rankenėle. Bet eik lengvai. „Didžiausia klaida, kurią daro žmonės, yra jos per didelis puošimas ar per didelis užpylimas“, - sako Burke'as.

Aš gaminau veršienos pikatas (su citrina, kaparėliais ir baltuoju vynu) su skalopinu iš „Summerfield“, „Provimi“ ir „Lobel's“, kuris yra pagrindinis Niujorko mėsininkas. „Summerfield“ veršiena, supjaustyta iš subtilesnės nugarinės, o ne kojos, atrodė kaip kepsniai. Nors jie buvo šiek tiek kramtesni nei Lobelio ar Provimi skalopinai, jie vis tiek buvo švelnūs, tvirto skonio, atspindintys paplitusią nuomonę, kad veršiena yra švelni. Kūdikio dugno rausvos spalvos Lobelio skalopinas buvo mažesnis ir plonesnis nei kitų dviejų. Jie gražiai troškinosi ir priminė, ką rasite italų restorane „Topflight“. „Provimi“ veršiena buvo mažiausiai vienodo dydžio, tačiau ji buvo švelni ir turėjo pakankamai skonio, kad gražiai laikytųsi padažo.

Veršienos karbonadai yra jautienos kepsnių veršienos atitikmuo, todėl jie yra populiarūs kepsnių namuose. Dažniausiai pasitaiko strėnų ir šonkaulių kotletai. Juosmens kotletai šiek tiek panašūs į T formos kaulo kepsnius, šonkaulių kotletai - kaip maži šonkaulių kepsniai. Bet aš sutinku su Bruce'u Aidellsu, knygos autoriumi Visas mėsos kulinaras , kuris man pasakė: „Veršienos karbonadai yra labiausiai pervertintas veršienos gabalas. Aš niekada jo nevalgiau, nebent jis gautų rimtą marinatą ar prieskonių įtrynimą, kad suteiktų daugiau skonio “.

Norėdami gauti kuo daugiau naudos iš šių kotletų, pagardinkite agresyviai, kaip siūlo Aidells, tada kepkite ant grotelių arba kepkite. Kotletai turi būti nuo 1 1/4 iki 1 1/2 colio storio, kad išorėje galėtų išsivystyti sodri spalva, o vidus išliktų vidutiniškai retas.

12,5 uncijos „Summerfield“ nugarinės kotletas, kurį bandžiau, buvo negyvas Niujorko juostos kepsnio skambutis. Jis buvo sodresnis ir sultingesnis už Lobelio 20 uncijų begemotą ir geriau laikėsi ant grotelių iškeptų skonių, nei švelnesnė, subtilesnė mėsa iš Lobelio. „Provimi“ nugarinės kotletas buvo atspalviu geresnis nei „Lobel“, jo skonis buvo lygus vidutinio svorio jautienos kepsnys. Lobelio nykstantis šonkaulių karbonadas buvo sviestinis, bet ne toks mėsiškas kaip „Summerfield“. Ir nors saldaus skonio, „Provimi“ šonkaulis buvo kiek per daug kramtomas.

Veršienos kepsniai gali būti problemiški. Kepsniai per petį yra dantys, o norint suminkštėti, juos paprastai reikia troškinti. Kepiniai su kaulais nugarinėje yra švelnūs, tačiau gali lengvai išdžiūti, kaip atradau su blyškiu, plonu 2 svarų mėsos mėgintuvėliu. Tačiau „Summerfield“ kepsnys buvo kompaktiškesnis, todėl jį buvo lengviau gaminti iki vidutinio retumo. Jis buvo sultingas, su ėrienos ir jautienos elementais. Geresnė kepsnio alternatyva nugarinei be kaulo yra veršienos stovas (šiek tiek panašus į avienos stendą). „Provimi“ lentyna pasirodė puikiai, sultinga ir skani.

„Provimi“ veršiena buvo geriausia vertė tarp trijų. „Provimi“ skaloppinė 10 dolerių už svarą buvo maždaug pusė „Summerfield“ kainos ir ketvirtadalis „Lobel“ kainos. Jų 12 dolerių už svarą kotletai buvo keliais doleriais mažesni nei „Summerfield“ ir mažiau nei pusė „Lobel“ kainos. „Provimi“ lentyna (su kaulais) buvo 10,50 USD už svarą, palyginti su 22 USD už svarą už „Summerfield“ nugarinės kepsnį be kaulų ir milžinišką 50 USD už svarą už Lobelio be kaulų.

Veršienos blauzdas ir veršienos krūtis, nes jie labiau vystosi raumenis, reikia minkyti, kad suminkštėtų. Bet troškinimas taip pat suteikia daugiau skonio. Blauzdas ateina iš priekinio kojos ir paprastai supjaustomas į dalis, sveriančias nuo 10 iki 14 uncijų. „Osso buco“ yra žinomiausias veršienos kojinės patiekalas, kuris troškinamas orkaitėje su daržovėmis, vynu, sultiniais ir žolelėmis.

Krūtinė yra iš apatinės blauzdos pusės ir atrodo panašiai kaip kiaulienos sparibų lentyna. Nors jį galima virti kaip kiaulienos šonkaulius, aš norėčiau, kad kaulai būtų nuimti ir kišenė įdaroma. Mano mėgstamiausias įdaras yra itališkos dešros, mairūno, muskato riešuto, žirnių, parmezano sūrio ir piene mirkytos itališkos duonos. Kaulus laikantis Aidellas mėgsta grybus, špinatus, maltą veršieną ir matzo. Bet kuris iš jų yra puikus savitarnos patiekalas.

Lengvesniems veršienos preparatams, pavyzdžiui, veršienos pikatoms, „Pinot Grigio“ yra geras pasirinkimas. Balta Burgundija puikiai derėjo su Lobel nugarinės kepsniu, nors Sonoma Bordeaux stiliaus raudonos spalvos mišinys geriau veikė su pilnesnio skonio Summerfield nugarine. Oregon Pinot Noir buvo mano pasirinkimas veršienos karbonadams, labiau įtikinantis nei a Senoji vidurinė klasė Bordo. Norėdami gauti turtingesnių patiekalų, tokių kaip osso buco ar troškintą veršienos mentę, išbandykite žemišką Ronos ar super Toskanos regioną.

Samas Gugino , Vyno žiūrovo „Skonių“ apžvalgininkas yra neseniai publikuoto autorius Maisto ruošimas neriebiu, norint įveikti laikrodį.