Gerbiamas daktaras Vinny,
Kai žvelgiu į vyno techninę informaciją, ką reiškia „pH“ ir „TA“ skaičiai? Kokie būtų geri kiekvieno kūno skonio vyno skaičiai?
—Davidas P., Misija Viejo, Kalifornija.
Mielas Deividai,
Leisk man jus sugrąžinti į gamtos mokslų pamoką. PH yra santykinio rūgštingumo laipsnis, palyginti su bet kurio skysčio santykiniu šarmingumu, skalėje nuo 0 iki 14, kai 7 yra neutralus. Vyndariai naudoja pH kaip būdą matuoti brandumą, palyginti su rūgštingumu. Žemo pH vynų skonis bus aitrus ir traškus, o aukštesnio pH vynai bus jautresni bakterijų dauginimuisi. Baltojo vyno pageidautina, kad dauguma vyno pH sumažėtų maždaug nuo 3 arba 4, o nuo 3,0 iki 3,4, o raudoniesiems - apie 3,3–3,6.
TA arba „bendras rūgštingumas“ yra dar vienas būdas pažvelgti į panašius dalykus, šį kartą rūgštingumą matuojant pagal tūrį. Kaip jie susiję? Kuo didesnis pH, tuo mažesnis rūgštingumas ir mažesnis pH, tuo didesnis rūgštingumas. Daugumos stalo vynų bendras rūgštingumas bus apie 0,6–0,7 proc.
Nors šie skaičiai gali ką nors pasakyti chemikams ir vyno geekams, svarbu nepamiršti, kad butelyje išpilstyto vyno skonis yra apie pH ir TA santykį su kitais veiksniais, tokiais kaip alkoholis, taninas, ekstraktas ir saldumas. Nėra jokios cheminės formulės puikiam vynui gaminti - šiaip ar taip, dar ne.
—Dr. Vinny