„Friuli – Venezia-Giulia“ virtuvės čempionu tapo „Sommelier Bobby Stuckey“ ir virėjas Lachlanas Mackinnonas-Pattersonas. „Frasca“ maistas ir vynas Boulderyje, Koloje. Nuo 2004 m. Šis istoriškai daugiakultūris šiaurės rytų Italijos regionas, besiribojantis su Austrija, Slovėnija ir Adrijos jūra, sujungia skirtingas kulinarines tradicijas, kurios yra įkvėpimas „Frasca“ kaimiško ir šiuolaikiško meniu bei vyno programai , kuris laikosi Vyno žiūrovas geriausio meistriškumo apdovanojimo.
Paprastai duetas į Friulį keliauja tris kartus per metus, kartais atsiveža darbuotojų ir turi net sukūrė savo vyno etiketę . Taigi, kai maždaug prieš penkerius metus jie pradėjo galvoti apie į vyną orientuotą kulinarinių knygų koncepciją, jie pagalvojo: „Kodėl mes neparašome knygos, kurioje išreikšti mūsų 15 metų trunkantys šios gražios, neatrastos Italijos dalies tyrinėjimo metai?“ Mackinnon-Patterson prisimena.
„Friuli“ maistas ir vynas , prieinama liepos 7 d., tai ir padarys. Receptai atspindi Friuli virtuvės ir kultūros įtaką bei jų bendrumą. Žemuogių pyragas ypač rodo aiškias prancūziškas šaknis (ir linkteli į Mackinnon-Patterson ir Stuckey prancūzų skalbykla ), bet apima itališkus ingredientus ir bendrus metodus. Pasak Mackinnon-Patterson, receptas yra pagrįstas Friuli tradicija, dėl kurios jis puikiai tinka pavasario priešpiečiams.
'Nesvarbu, ar tai būtų prancūziškas, ar itališkas valgis, sūrių ir desertų patirtis yra didelė', - sako Mackinnon-Patterson. „Dažnai Friulyje tai taip pat apima pusryčius. Taigi, jei norite, dažnai tepate vaisių, kokio nors pyrago, duonos, mėsos, sūrio, jogurto. Tai kasdienis būdas uždaryti vakarienę ir atidaryti naują dieną. “
Nors dėl socialinių distancijų apribojimų artimiausioje ateityje šventės greičiausiai bus nedidelės, bendruomenės ritualų įkvėptas pyragas šiais metais gali būti paguodžiantis ir malonus būdas pagerbti Motinos dieną.
Taigi kuo ypatingas italų užpiltas prancūziškas pyragas? Mackinnon-Patterson sako, kad tai daugiau apie dviejų stilių panašumus, o ne skirtumus. „Kai kurie žmonės pamiršta, kad kai kurie šių senų kepimo būdų pagrindai, nesvarbu, ar jie buvo senoji Prancūzija, ar seni italai, dažnai atkeliauja iš labai panašios vietos“, - sako jis ir pažymi, kad dažniausiai jie pradedami vadinamuoju „trumpuoju“ kepimo metodu. pluta “tešla, kurioje yra pusė miltų riebaluose. 'Ir tada po to dažniausiai buvo kalbama apie sezonines daržoves arba sezoninius vaisius.'
Istoriškai žmonės naudojo bet kokius jų rajone esančius miltus, pradedant paliktais grūdais, smulkiai sumaltais kukurūzais ir šiame recepte pateiktais miltais - manų kruopomis. Jei viskas, ką turite, yra įprasti universalūs miltai, tai taip pat tinka. Mackinnon-Patterson pabrėžia, kad tešla turėtų šaldyti šaldytuve bent valandą, kad būtų lengviau dirbti. 'Įsitikinkite, kad tešla yra kieta, kai tešla yra kieta', - sako jis. - Ne kietas, bet tvirtas. Įvaldę pyrago kiautą, „visa kita yra labai paprasta“.
Ant lukšto užpilama konditerijos grietinėlės, kuri yra virta keptuvėje, o po to atvėsinama ant ledo vonios, virėjo-triukas, užtikrinantis sklandų konsistenciją. 'To priežastis yra ypač svarbi namuose, kur kartais sunku nepervirti konditerijos kremo ir baigtis koaguliuojančiu ar gumbuotu'.
skirtingų rūšių geriamųjų taurių
Galutiniam sluoksniui braškės yra lengvai maceruotos, o ne virtos, todėl yra daugiau tekstūrinio kontrasto. 'Kaskart, kai kepate vaisius, vaisiai ištirpsta, o viduje dažnai susidaro homogenizuota tekstūra', - paaiškina Mackinnon-Patterson. 'Šiuo atveju jis turi tris skirtingas tekstūras įdaro, plutos ir tada žalių, šviežių braškių prasme.' „Frasca“ patiekia pyragą per patį didžiausią Kolorado braškių sezoną pavasario pabaigoje ir vasaros pradžioje, todėl Mackinnon-Patterson sako, kad „jis tikrai tobulas šiam metų laikui“. Bet jei neturite prieigos prie pyragų vertų braškių, jas galima lengvai pakeisti. 'Puikios būtų gervuogės ar net avietės'.
Meistras someljė Stuckey siūlo tai patiekti su deserto vynu, o ne su sausesniais negazuotais vynais, kurie galėtų „nuplėšti savo saldumo vaisius ir padaryti vyną ne tokį skanų“. Tačiau nepersistenkite ir jūs. 'Jūs norite kažko, kas turėtų pakankamai saldumo uogoms, bet ne per daug saldaus.'
Jo pasirinkimas yra Livio Felluga Picolit , pagaminta iš Friuli vietinių „Picolit“ vynuogių, kuri yra sudėtinga ūkininkams, bet yra naudinga galutiniam produktui. 'Žydėjimo metu jis natūraliai nutraukia daugybę savo uogų, todėl duoda labai, labai mažą derlių', - sako Stuckey. „Jis lėtai bręsta, bet iš jo gaunamas puikus, subalansuotas saldus vynas, kur jis saldus, bet ne saldžiai saldus. Tai turi natūralų rūgštingumą “. Jis taip pat yra didelis pačios Felluga šeimos gerbėjas, giriantis jų vietos įtaką. 'Nemanau, kad kuris nors iš mūsų skambintų apie [Friulio] vyną, jei ne [vyndario] Andrea Felluga pėdsakas.'
Stuckey sako eiti į priekį su bet kokiu derliumi, kurį galite gauti, bet jei nerandate „Picolit“, žr. Vyno žiūrovas Aštuonių neseniai įvertintų desertinių vynų pasirinkimas, kuris subalansuoja saldumą ir gaivų rūgštumą bei parodo šviežių vaisių natas braškėms groti.
Braškių pyragas
Perspausdinta iš „Friuli“ maistas ir vynas: „Frasca“ gaminimas iš Šiaurės Italijos kalnų, vynuogynų ir pajūrio. Autorių teisės © 2020 m. - „Frasca Food and Wine, Inc.“. Fotografijos autorių teisės priklauso © 2020 m. Williamui Herefordui. Išleido „Ten Speed Press“, „Penguin Random House LLC“ padalinio „Random House“ atspaudas.
Įranga
- Greitai skaitomas skaitmeninis termometras
- 10 colių pyragas su nuimamu pagrindu
- Džiovintų pupelių, ryžių ar keramikos pyrago svoris
- Maža kompensuota mentele
Ingridientai
Makaronų tešlos tešlai:
- 1 puodelis universalių miltų ir dar daugiau - dulkėms valyti
- 1/4 stiklinės cukraus
- 1/8 šaukštelio košerinės druskos
- 1/2 puodelio šalto nesūdyto sviesto, kubeliais
- 1 kiaušinis plius 1 kiaušinio trynys, sumuštas
Manų kruopų tešlos kremui:
- 1 1/2 puodeliai nenugriebto pieno
- 5 kiaušinių tryniai
- 2 šaukštai cukraus
- 2 šaukštai plius 1 arbatinis šaukštelis manų miltų
- 1 šaukštas nesūdyto sviesto
- 1 valgomasis šaukštas apelsinų žiedų vandens (jo galima užsisakyti internetu iš aukščiausios klasės parduotuvių, kepimo reikmenų parduotuvių ir kitų šaltinių)
- Smulkiai sutarkuota 1 apelsino žievelė
Maceruotoms braškėms:
- 4 puodeliai vertikaliai supjaustytų braškių
- 1/2 puodelio cukraus
Paruošimas
1. Norėdami paruošti tešlą: Virtuvės kombaino, kuriame sumontuota tešlos ašmenys, dubenyje sumaišykite miltus, cukrų, druską ir sviestą ir pulsuokite, kol gerai susimaišys, nuo keturių iki penkių impulsų arba sumaišykite ingredientus dideliame dubenyje su šakute ar tešlos maišytuvu. , kol sviestas bus mažų žirnių dydžio.
2. Įmuškite kiaušinio plaktuvą į virtuvinį kombainą (arba į dubenį, jei gaminate rankomis) ir apdorokite penkis – septynis ankštinius patiekalus arba sumaišykite, kol pradės formuotis šiurkščios išvaizdos tešla. Surinkite tešlą į diską, suvyniokite į plastiką ir laikykite šaldytuve mažiausiai 1 valandą arba iki nakties (prieš valcavimą tešlą išimkite 15 minučių, kad šiek tiek suminkštėtų).
3. Norėdami pagaminti konditerinį kremą: Tuo tarpu užpildykite didelį dubenį ledo kubeliais ir šaltu vandeniu, kad susidarytumėte ledo vonią, o tada uždėkite vidutinį dubenį. Nedideliame puode ant vidutinės ugnies pieną užplikykite (šiek tiek užvirkite). Vidutinio dydžio dubenyje išplakite kiaušinių trynius, cukrų ir manų kruopas, kol labai gerai susimaišys, maždaug 2 minutes.
4. Į trynių mišinį supilkite 1⁄4 puodelio karšto pieno ir gerai išplakite. Grąžinkite grūdintą mišinį į puodą, šilumą paverskite vidutiniškai maža ir virkite nuolat maišydami, kol termometre ji užregistruos 180–182 ° F. Mišinį perpilkite į dubenį, pastatytą ant ledo vonios, įpilkite sviesto, apelsinų žiedų vandens ir apelsinų žievelės, tada išplakite, kol gerai susimaišysite. Ant mišinio paviršiaus uždėkite plastikinę plėvelę ir padėkite į šaldytuvą. Įkaitinkite orkaitę iki 350 ° F. Lengvai sviestu supjaustykite 10 colių pyragą.
5. Suvyniokite tešlą kočėlu, tada tarp dviejų pergamentinio popieriaus lapų susukite 12–13 colių apskritimą. Nuimkite viršutinį popieriaus lapą. Tešlos viršų lengvai nuvalykite miltais, tada sulenkite ketvirtomis dalimis. Pakelkite tešlą ir padėkite ją sulenkimo tašku į paruoštos pyrago keptuvės vidurį. Švelniai išskleiskite tešlą ir įdėkite ją į keptuvę, leisdami bet kokiam pertekliui apipilti šonus. Žirklėmis apipjaukite kraštus ir rankiniu būdu prispauskite tešlą, kad ji būtų lygi keptuvės viršuje. Tešlą perbraukite šakute.
6. Ant tešlos viršaus uždėkite aliuminio folijos lakštą ir pasverkite jį su džiovintų pupelių, ryžių ar keramikos pyrago svoriais. Tai padės išvengti pyrago kiauto pūtimo kepant. Aptepkite pyrago formą ant kepimo skardos. Kepkite pyrago lukštą 10 minučių, tada nuimkite foliją ir pupeles ir kepkite, kol ji bus auksinė aplink kraštus ir iškeps (pagrindas turėtų atrodyti sausas), maždaug 10 minučių ilgiau. Padažykite pyrago apvalkalą ant grotelių, kad atvėstų.
7. Norėdami paruošti braškes: Vidutiniame dubenyje švelniai sumaišykite braškes ir cukrų. Atidėkite maceruoti, palikdami braškėms išsiskirti savo sultis, maždaug 30 minučių, o tada nusausinkite.
8. Šaukštu kepkite grietinėlę į pyrago apvalkalą ir naudokite kompensuotą mentelę kremui tepti ir paviršiui išlyginti. Išdėstykite braškes spirale, kuri sutampa, pradedant nuo išorės ir einant į centrą. Patiekite iškart. Padaro vieną 10 colių tortą 8 porcijas .
labai saldūs raudonojo vyno pavadinimai
8 saldūs balti vynai
Pastaba: Šiame sąraše yra išskirtinių ir labai gerų vynų pasirinkimas iš neseniai įvertintų leidimų. Daugiau variantų galite rasti mūsų Vyno reitingų paieška , pasirinkdami išplėstines paieškos parinktis ir skiltyje „vyno rūšis“ pasirinkdami „desertiniai vynai“.
HEYMANNAS-LOWENSTEINAS
„Riesling Beerenauslese Mosel Schiefererrassen“ 2017 m
Rezultatas: 93 | 40 USD
WS apžvalga: Ryškus, plonas ir elegantiškas, tačiau kupinas energijos, šis intensyvaus skonio saldainis sujungia rūgštumą su sodriomis apelsinų žiedų, medaus, persikų ir vanilės natomis, visa tai supakuota į lengvą pakuotę. Baigia gaiviai gaivų akcentą. Gerkite dabar iki 2040 m. Padaryta 1 500 atvejų. Iš Vokietijos. - Aleksandras Zecevičius.
CHÂTEAU DES CHARMES
Vidal Niagara-On-The-Lake Icewine 2017
Rezultatas: 92 | 48 USD / 375 ml
WS apžvalga: Kreminis ir kompensuojamas stiprinančio rūgštingumo, šis pliušinis desertinis baltas baltasis vaisius yra abrikosų, sviesto, apelsinų žievelių ir vanilinio kremo skonio. Subalansuotas, gomuriu baigiantis. Gerkite dabar iki 2032 m. Padaryta 2 500 atvejų. Iš Kanados. —Bruce Sanderson
MELSAME
Tokaji vėlyvasis derlius 2017 m
Rezultatas: 92 | 36 USD / 500 ml
WS apžvalga: Skanus, sausas variantas, sprogstantis sultingais kraujo apelsinų ir nektarino vaisiais, cukruoto imbiero ir greipfrutų žievelių natomis bei gausiais prieskonių ir žolelių akcentais. Lengvas, vidutinio kūno ir išraiškingas, su ilga, apgaubta, mineralinėmis nėrinėmis apdaila. Furmint, Hárslevelü, Sárga Muskotály ir Zéta. Gerkite dabar iki 2025 m. Padaryta 2917 atvejų. Iš Vengrijos. —Alisonas Napjus
KREPŠYS
Auslese Burgenland Cuvée 2017 m
kalorijų 6 oz. raudonojo vyno
Rezultatas: 90 | 28 USD / 375 ml
WS apžvalga: Tai rodo puikią pusiausvyrą tarp šiek tiek kartaus, medaus žaliosios arbatos skonio ir sodrių abrikosų uogienės natų. Lengvas, tačiau kreminis, išreiškiantis ryškią žolelių esmę apdailoje. Chardonnay ir Welschriesling. Gerkite dabar iki 2027 m. 1000 importuotų atvejų. Iš Austrijos. —A.Z.
vyno procentinė alkoholio koncentracija
KLAUSKITE ŠALTŲ
Rieslingas „Jakimos slėnio ledas“ 2018 m
Rezultatas: 89 | 15 USD
WS apžvalga: Siūlo saldžių vaisių pliūpsnį, subalansuotą gyvo rūgštingumo, siūlančių elastingų ir klampių ananasų bei prieskonių medaus skonių. Gerkite dabar per 2024. 2890 atvejų. Iš Vašingtono. —Tim Fish
MAJO NORANTE
„Moscato Molise Apianae“ 2015 m
Rezultatas: 89 | 22 USD / 500 ml
WS apžvalga: Tai aukso atspalvio atspalvis, pasižymintis egzotiškais kokoso ir mango užuominomis, susluoksniuotas medaus abrikoso ir cukruotų migdolų natomis, pabrėžtas citrusinių vaisių žievelių rūgštingumo. Priekyje ir patrauklus, subtilus apdaila. Gerti dabar. Padaryta 1 300 bylų. Iš Italijos. —A.N.
ALMERITOS UŽDUOTIS
Salina Tenuta Capofaro 2017 m
Rezultatas: 89 | 45 USD / 500 ml
WS apžvalga: Šis gurminantis saldumynas padengia apelsinų granito ir greipfrutų šerbeto skonį su citrinos čiobrelių, akmens ir maltos kardamono akcentais. Lengvai saldus ir šilkinis, tiesiog sausas link deserto. Išbandykite tai su foie gras. Gerti dabar per 2023 metus. Padaryta 833 bylos. Iš Italijos. —A.N.
KATALANŲ VYNUODAI
„Muscat de Rivesaltes Croix Milhas NV“
Rezultatas: 88 | 15 USD
WS apžvalga: Šis saldainis pasižymi gaiviu rūgštumu, jungiančiu mandarinų, ličių ir rožių vandens skonį, išsamiai apibūdinant gėlių, medaus ir migdolų detales. Gerkite dabar per 2024. Padaryta 50 000 atvejų. Iš Prancūzijos. —Gillian Sciaretta