Atminimo dienos savaitgaliui šviežias ant grotelių keptas omaras, patiekiamas su sviestiniu risotto, skamba gana velniškai - ir dar geriau su subalansuotu, ryškiu baltu vynu, kuris yra gera vertė. Bet tada, sako Jeffrey virtuvės šefas Markas McCainas, vienas geriausių dalykų restorane Ostine (Teksasas) vėžiagyvių risotto yra tai, kad tai pavakarieniautojus džiugina ištisus metus.
Indas atspindi „Best of Excellence“ apdovanotas restoranas , kurį McCainas apibūdina kaip „amerikiečių-prancūzų“ stilių, mielai nurodydamas savo „senosios mokyklos“ požiūrį, kuris yra grįžimas į kitą laikmetį - rafinuotą, atėmus tvankumą. Virtuvėje visada naudojamos šviežios jūros gėrybės ir dažnai keičiami ingredientai, kad būtų galima pasinaudoti sezono naujovėmis. Rudenį gali rasti ryžių su dygliuotais moliūgais, o šioje ankstyvoje vasaros versijoje yra angliškų žirnių, skirtų saldumui, ir kūdikių špinatų, sulankstytų prieš pat patiekiant.
Geriausiu atveju tai yra tradicinis valgis, kurį McCainas apibūdina kaip „sielų, namuose gaminamą patiekalą“. Tai gerai tinka grupei, norinčiai pasidalinti entuziastais, arba alkanai šeimai po dienos paplūdimyje.
Austinietis McCainas virimo įgūdžių išmoko iš virėjų Vokietijoje. „Turėjau likti tris mėnesius ir galų gale likau šiek tiek mažiau nei metus. Mes tiesiog gaminome kaip pašėlę. Tuo metu man buvo 22 metai “. Tada jis dirbo viename prestižiškiausių Ohajo restoranų, dabar jau nebeveikiančiame „L’Auberge“ Deitone, o vėliau beveik devynerius metus Čikagos „Naha“. Susidūręs su sprendimu įtvirtinti savo karjerą Čikagoje ar išbandyti ką nors naujo arčiau savo šeimos, McCainas persikėlė atgal į miestą, kurio valgymo scena klesti, prisijungdama prie restorano, kuris laikomas vienu svarbiausių Austino dalykų.
ar geriant vyną padidėja svoris
Annie Whitehead Austin šefas Markas McCainas prisijungė prie Jeffrey komandos 2017 m. Sausio mėn.'Aš stengiuosi, kad viskas būtų paprasta ir tikrai pademonstruočiau produktą, todėl nieko per daug beprotiško čia nevyksta', - apie rizoto receptą pasakoja McCainas. „Neperkrauname patiekalo per daug ryžių. Tai labai aksominė ir plokščia plokščia plokštė, kaip maloni paletė, kad tiesiog sukrėstumėte jūros gėrybes ir visas sultis, kurios išsiskiria iš medienos ugnyje keptų vėžiagyvių. '
Jūros gėrybių rūšis gali keistis priklausomai nuo dienos laimikio ir asmeninių pageidavimų, tačiau negalima įveikti šviežio omaro. „Jeffrey's“ virtuvėje naudojami gyvi Meino omarai, kartais pridedant vietinių laimikių, tokių kaip raudonasis snaperis iš Meksikos įlankos. Verdant omarą, verta ant grotelių grupuoti uodegas ir nagus atskirai ir atidžiai juos stebėti. 'Daugelis žmonių nesupranta, kad omaro nagai virti trunka maždaug dvigubai ilgiau nei uodegos', nes jie yra storesni ir tankesni, aiškina McCainas.
Prieš kepdami ant grotelių, nulaužkite nagus ir nukirpkite liniją uodegos šone. Palikus kriaukles iki paskutinės akimirkos, kepant bus apsaugota subtili omarų mėsa ir išlaikomas daugiau skonio. Po kepimo ant grotelių, jei į mišinį įtraukiate krevetes, prieš jas dedant į risotto, geriau jas nulupkite. Bet nagams ir uodegoms leiskite valgykloms patiems išsirinkti mėsą.
Šiuo metu restorane risotto patiekiamas su uni sviestu, tačiau tiems, kurie neranda ar nėra įpratę gaminti maisto su jūros eilu, yra lengvesnis būdas pridėti panašų prabangų skonį.
'Žydi šafranas šiek tiek baltojo vyno, tada sumaišykite jį su minkštu sviestu, leiskite jam atvėsti ir tada sumontuokite savo rizoto', - siūlo McCainas. (Pirkdami šafrano, kuris gali pabrangti, būtinai atkreipkite dėmesį į ryškių spalvų siūlus, nedulkėjusius ar suskaidytus į mažesnius gabalėlius.) Šafrano sviestas šaldytuve laikysis kelias savaites. „Galite net supjaustyti kubeliais, kai tik jis bus atvėsęs, ir užšaldyti, ir jūs galite tai pridėti prie visokių puikių dalykų - makaronų, ko tik turite namuose.“
Susiejimui Markas Sayre'as, „McGuire Moorman Hospitality“ grupės, kuriai priklauso „Jeffrey's“, paslaugų direktorius, ieško vyno, kurio svoris ir grietinėlė atitiktų patiekalą, subalansuotą „nervingo ryškių citrusinių vaisių stuburo“, kuris papildytų jūros gėrybes. Jis nurodo vakarienininkus į vieną, turinčio šiek tiek amžių Château Smith-Haut-Lafitte Pessac-Léognan White 2006 m statinėse fermentuotas, nuosėdose brandintas Sauvignon Blanc mišinys iš Bordo.
Stiliu skirtingi nuo Luuvos slėnio, Kalifornijos ar Naujosios Zelandijos „Sauvignon Blancs“, Bordo baltai turi „unikalią galią dėl šiltesnio klimato šalia Atlanto ir yra sustiprinti mišinyje su apvaliu, mėsingu Sémillon“, - paaiškina Sayre. „Sujunkite šiuos elementus su natūraliu„ Sauvignon “rūgštingumu, o dabar jūs turite vyną, kuris pagamintas kaip puikus baltasis Burgundija: vynas, kuris su amžiumi gali turėti daug energijos ir šviežumo bei pakankamai turtingo, kad atsistotų prieš patiekalą, kuriame gausu abiejų skonis ir tekstūra “.
Žemiau, Vyno žiūrovas pasiūlymai 12 neseniai įvertino baltąjį Bordo patiekalui papildyti.
Moliuskų rizotas su šafrano sviestu
Receptas sutinkamas su Jeffrey’s Ostine, Teksase
Annie Whitehead Šis vėžiagyvių rizotas atkreipia dėmesį į šviežią omarą, kurį lydi moliuskai, krevetės ir švelnus šafrano sviesto prisilietimas.Šafrano sviestui:
1. Nedidelėje keptuvėje ant silpnos ugnies pakaitinkite baltąjį vyną ir įpilkite šafrano. Lėtai maišydami leiskite vynui virti 80 procentų, kai šafranas įsiskverbia į skystį, o alkoholis virsta. Tai turėtų užtrukti maždaug minutę.
2. Į virtuvės kombainą įpilkite sviesto ir gumine mentele ant viršaus nubraukite visą vyną ir šafraną. Mišinį ištrinkite iki vientisos masės, perpilkite į dubenį ir atidėkite, kol rizotas bus paruoštas patiekti. Norėdami rezervuoti sviestą, subraižykite gumines formas ir atvėsinkite šaldiklyje.
Dėl kiaukutinių rizoto:
1. Dideliame, sunkiame puode įkaitinkite aliejų. Įpilkite askaloninius česnakus (pasilikdami žiupsnelį ar du vėliau) ir česnaką, ir patroškinkite ant silpnos ugnies, kol suminkštės. Įmaišykite ryžius ir trumpai virkite. Įpilkite 2 puodelius baltojo vyno. Virkite ant vidutinės ir silpnos ugnies, kol susigers vynas, tada palaipsniui supilkite po 1/2 puodelio jūros gėrybių, nuolat maišydami, kol ryžiai bus al dente, bet vis tiek kreminiai. Įpilkite maskarponę ir sviestą. Pagardinkite druska, pipirais ir citrinos sultimis. Įmaišykite visas reikalingas papildomas jūros gėrybių atsargas, kad gautumėte kreminę, šilkinę tekstūrą. Atidėkite ir palaikykite šiltai.
raudono vyno taurė prieš baltą
2. Norėdami blanširuoti žirnius, maždaug 2/3 užpildykite vidutinio dydžio puodą stipriai pasūdytu vandeniu ir užvirkite. Paruoškite ledo vonią. Įpilkite žirnių ir virkite maždaug 90 sekundžių. Perkelkite į ledo vonią, nusausinkite ir padėkite į šalį.
3. Ant grotelių į didelį skrudinimo indą įpilkite moliuskų, 2 šaukštus vyno ir likusius maltus askaloninius česnakus. Nupjaukite omaro uodegų šoną ir nulaužkite omaro nagus, statmenai nuleisdami didelį, aštrų peilį virš kiekvieno nagų viršaus. Kai ima atsidaryti moliuskai, suberkite krevetes ir omarus, uždėdami omarų nagus ant karščiausios grotelių dalies, ir pridėkite laiškinį česnaką. Vieną kartą pasukite omarą ir krevetes, kad vėžiagyviai galėtų visiškai iškepti, vengiant kriauklių deginimo. Po 5 minučių pašalinkite krevetes. Virkite omarą dar bent 2-3 minutes, jei reikia, palikite nagus dar maždaug minutei. Norint patikrinti, ar nepaklūsta, uodegos turi būti tvirtos liesti, o mėsa uodegose ir naguose turėtų būti pakeista iš permatomos į nepermatomą kreminę baltą.
4. Risotto šaukštu šaukštu į didelę patiekalinę lėkštę ir švelniai užlenkite žirnius ir špinatus. Nulupkite krevetes. Norėdami patiekti, risotto užpilkite vėžiagyviais ir pagal skonį pridėkite šaukštus šafrano sviesto. (Tikėtina, kad jums nereikės naudoti viso sviesto iš anksčiau pateikto recepto.) Venkite per daug sviesto ant omaro nagų ir uodegų, nes tai gali padaryti juos slidžius ir apsunkinti mėsos pašalinimą. Patiekia 4 .
12 Baltasis Bordo
Pastaba: Šiame sąraše yra išskirtinių ir labai gerų baltųjų Bordo vynų pasirinkimas iš naujausių įvertintų leidimų. Daugiau per pastaruosius metus įvertintų vynų galite rasti čia, mūsų Vyno reitingų paieška .
CHÂTEAU DOISY DAËNE „Bordeaux White“ 2015 m Rezultatas: 93 | 24 USD
Tai šeriai su peletrūno, verbenos ir ramunėlių natomis, o šerdį sudaro baltasis persikas, citrusinių vaisių žievelė ir geltoni obuolių vaisiai. Stulbinantis chinino stuburas perima finišą, leidžiantį skoniams suvaidinti paliekant gurkšnį aidą. Sauvignon Blanc. Gerkite dabar per 2024. Padaryta 2750 atvejų. —Jamesas Molesworthas
CHÂTEAU OLIVIER „Pessac-Léognan White“ 2016 m Rezultatas: 92 | 31 USD
Puiku, su srautinėmis verbenos ir ramunėlių natomis traukiantys šiaudus, baltą persiką, geltoną obuolių ir agrastų skonį. Ilga sūdyto sviesto apdaila turi puikią įtampą. Gerkite dabar per 2021 metus. Padaryta 2 500 atvejų. —J.M.
CHÂTEAU GUIRAUD Bordeaux White Le G 2015 m Rezultatas: 91 | 20 USD
Prapliupo puikios geltonos obuolių, mirabelės slyvų ir abrikosų natos, kurias greitai panaudojo akacijos ir verbenos siūlai, kurie sutelkia dėmesį ir išpjauna glostantį paviršių. Sauvignon Blanc ir Sémillon. Gerkite dabar iki 2020 m. Padaryta 15 000 atvejų. —J.M.
CHÂTEAU LATOUR-MARTILLAC „Pessac-Léognan White“ 2015 m Rezultatas: 91 | 35 USD
Viliojantis, su citrinos varške ir kreminiu geltonu obuolio profiliu, sustiprintu ramunėlių ir sausmedžio natomis. Parodo sviesto brioche užrašą ant apdailos, pridedant prie sodrios asmenybės. Gerkite dabar per 2021 metus. Padaryta 3333 atvejai. —J.M.
DOMAINE DE CHEVALIER „Bordeaux White Clos des Lunes Lune Blanche 2015“ Rezultatas: 91 | 22 USD
Labai glostantys „mirabelle“ slyvų, baltųjų persikų ir geltonųjų obuolių vaisių skoniai sultingame, į priekį išbaigtame paviršiuje yra anyžių atspalvio. Čia puikus hedonizmas. Sémillon ir Sauvignon Blanc. Gerti dabar. Padaryta 5833 bylos. —J.M.
CHÂTEAU PUYGUERAUD „Francs Côtes de Bordeaux White“ 2016 m Rezultatas: 90 | 14 USD
Tai turi malonų, paslėptą pojūtį, rodantį česnako, saldžiųjų žirnių, mâche ir ramunėlių natas, kurios baigiasi citrinos žievelėmis. Mažos apimties, tačiau nepaprastai grynas ir supjaustytas. Gerti dabar iki 2020 m. Padaryta 1 833 atvejai. —J.M.
CHÂTEAU SUDUIRAUT „Bordeaux White“ 2016 m Rezultatas: 90 | 29 USD
Kreminis jausmas, siūlantis glostančius geltonų obuolių, kriaušių ir persikų skonius, išklotus lengvomis kokoso ir makadamijos riešutų natomis. Labai lengvas mirabelle slyvų galas išlaiko tai sąžiningai. Sémillon ir Sauvignon Blanc. Gerti dabar iki 2020 m. Padaryta 1 833 atvejai. —J.M.
CHÂTEAU CARBON D'ARTIGUES kapai balti 2016 m Rezultatas: 88 | 15 USD
Žvalus, su citrinos minkštimu, baltu persiku ir ramunėlių natomis, kurios palaiko greitą greitį. Sémillon ir Sauvignon Blanc. Gerti dabar. Padaryta 2900 atvejų. —J.M.
CHÂTEAU GREYSAC „Bordeaux White“ 2016 m Rezultatas: 88 | 22 USD
Pasižymi lengvai paskrudintu brioche ir drėgnų šiaudų rėmeliu aplink gražios citrinos varškės ir baltojo persiko skonio šerdį. Verbena nata skambės finiše. Sauvignon Blanc ir Sauvignon Gris. Gerti dabar. Padaryta 2 000 bylų. —J.M.
DOMAINES DES JUSTICES „Bordeaux White“ 2016 m Rezultatas: 88 | 14 USD
Viliojantis, su labai ryškiu abrikosų ir nektarino profiliu, išklotas lengvais anyžių ir apelsinų žievelių natomis. Savitas, bet įdomus. Sauvignon Blanc ir Sémillon. Gerti dabar. Padaryta 1 250 bylų. —J.M.
CHÂTEAU DE LAGARDE Côtes de Bordeaux St.-Macaire Cuvée Prestige 2015 m. Rezultatas: 88 | 20 USD
Putlus ir draugiškas stilius, su apelsinų varškės ir geltonųjų obuolių natomis, sumaišytomis su pankolio, sausmedžio ir sūdyto sviesto natomis. Minios malonumas. Sauvignon Blanc ir Sémillon. Gerti dabar. Padaryta 1 250 bylų. —J.M.
kiek kalorijų viename butelyje vyno
MICHEL LYNCH Kapų baltasis draustinis 2016 m Rezultatas: 88 | 20 USD
Gaivūs, su „jicama“, sausmedžio, citrinos žievelės ir baltojo persiko skoniais, kurie gerai sutampa per fokusuotą apdailą. Nepakankamas, gerai atliktas stilius. Sauvignon Blanc ir Sémillon. Gerti dabar. Padaryta 3000 bylų. —J.M.
Mėgaukitės mūsų sezoninių receptų funkcijomis? Gaukite puikių talentingų virėjų receptų, rekomenduojamą vyno rinkinį ir dar daugiau - pristatykite juos tiesiai į savo pašto dėžutę! Registruotis dėl Vyno žiūrovas nemokamas naujienlaiškis „Gurkšniai ir patarimai“ el. paštu su patarimais apie vyną, maisto gaminimą, keliones ir dar daugiau.