Piršlys: Prancūzijos svogūnų sriuba ir Beaujolais Nouveau

• Receptas
• Vynai

Nesąžiningas virėjas Anthony Bourdainas, ginčytino autorius Virtuvė konfidenciali , išleido savo pirmąjį receptų rinkinį, Anthony Bourdain '> (Bloomsbury). Šiame beprasmiame vadove paaiškinamos tokios užkandžių klasikos, kaip „moules à la marinières“, „skate grenobloise“ ir „steak au poivre“, su aštriu Bourdaino sąmoju, tarsi virtuvės šefas stovėtų už jūsų, kai jūs grumiatės per „coq au vin“.

Pasirinkau savo mėgstamą patiekalą iš „Les Halles“ (kuris tiesiog būna gatvėje) Vyno žiūrovas Niujorko biurai) ir mano mėgstamiausias pilvo šildytuvas per pietus: svogūnų sriuba. Kitą kartą, kai ledinę popietę pravažiuosite pro užkandinę, žvilgtelėkite į lango vidų ir pastebėkite, kaip virš stalų palenktos galvos tarsi meldžiasi prie jų lėkščių. Tai yra svogūnų sriubos kulto draugai. Jie ne meldžiasi, o įkvepia.

Kaip toliau pabrėžia Bourdainas, svogūnų sriubą gaminantys ar sulaužantys du ingredientai yra svogūnai ir sultiniai. Nepakankami svogūnai ir pigūs, pramoniniai atsargos visada rezultatas bus bloga sriuba, nesvarbu, kiek daug gruyère ir skrebučio jūsų metimas ant viršaus. Prieš įpildami skysčio į sriubą, įsitikinkite, kad svogūnai yra gerai karamelizuoti, ir naudokite kuo geresnius sultinius. Drąsiai pakeiskite veršienos atsargas kai kurioms (arba visoms) vištienos atsargoms - tiesiog naudokite geriausią produktą, kurį galite rasti.

Vyno poravimas

Paskutinis dalykas, kurio reikia karštai, pilnai sriubai, yra karštas, pilno kūno vynas. Tokio stipraus, sudėtingo skonio patiekalui, kuris patiekiamas per burną, reikia kontrastingo vyno poros. Įspūdingas, vaisinis, maistui tinkamas „Beaujolais Nouveau“ tinka sąskaitai. Patiekiama šviežias arba šiek tiek atvėsęs, vynas yra gomurio valymo atvėsimas po kąsnio karštos sriubos. Didelis rūgštingumas ir nedaug alkoholio sukuria gaivų mačą, kuris neapsunkins jautrių, karamelizuotų sriubos skonių ar riešutų, šiek tiek saldaus gruyère. Ką tik išleistas 2004 metų derlius siūlo keletą sriubos veriamų vynų, o mes

Nuo Anthony Bourdaino „Les Halles“ kulinarinė knyga : Svogūnų sriuba Les Halles
Patiekia 8

6 uncijos sviesto
8 dideli svogūnai (arba 12 mažų svogūnų), plonai supjaustyti
2 uncijos uostas
2 uncijos balzamiko acto
2 kvartai tamsios vištienos sultinio
4 uncijos plokščios šoninės, supjaustytos 1/2 colio / 1 cm kubeliais
1 puokštė garni (1 šakelė petražolių, 2 šakelės čiobrelių, 1 lauro lapas suvyniotas į marlę)
Druskos ir pipirų
16 batono skrebučių (supjaustyti ir paskrudinti orkaitėje su trupučiu alyvuogių aliejaus)
12 uncijų tarkuoto „Gruyère“ sūrio (tikras, importuotas „Gruyère“!)

Įranga:
Didelis, sunkia dugnu puodas
Medinis šaukštas
Kaušas
8 sriubos patiekalai iš orkaitės (restoranų prekių parduotuvėse jų parduodama šimtais. Būtinai naudokite orkaitę.)
Propano deglas (pasirinktinai)

Paruoškite sultinį:
(Kuo geresnės ir intensyvesnės bus jūsų sultys, tuo geresnė bus sriuba. Visų pirma ši sriuba yra labai geras argumentas gaminantis savo.)

Dideliame puode sviestą kaitinkite ant vidutinės ugnies, kol jis ištirps ir ims ruduoti. Suberkite svogūnus ir kepkite ant vidutinės ugnies, kartais maišydami, kol jie suminkštės ir apskrus (apie 20 minučių). Nenuostabu, kad svogūnų sriuba yra apie svogūnus. Velniškai įsitikinkite, kad svogūnai yra gražios, tamsios, net rudos spalvos.

Padidinkite ugnį iki vidutinio aukščio ir įmaišykite uostą bei actą, iš puodo dugno į skystį išgremždami visą tą rudą gėrį. Pridėti vištienos sultinį. Įpilkite šoninę ir puokštės garni ir užvirkite.

Sumažinkite iki virimo, pagardinkite druska ir pipirais ir virkite 45 minutes iki valandos, kaušeliu nulupdami putas nuo viršaus. Nuimkite puokštės garni.

Skrebučiai ir sūris:
Baigiant virti sriubą, supilkite ją į atskirus patiekalus. Ant kiekvieno viršaus plukdykite du skrebučius. Ant sriubos viršaus užtepkite gausų, tolygų sūrio kiekį. Norite, kad virš kraštų pakabintų papildoma medžiaga, nes dažnai geriausia yra traškūs, beveik sudegę daiktai, kurie prilimpa prie išorinių uodegų šonų, kai tik išeina iš karščio.

Kiekvieną kekę dedame po pašildytu, ropojančiu broileriu, kol sūris ištirps, burbuliukais, rusvai ir net šiek tiek išdegs vietomis. Gatavas sūris turėtų būti išlydytų rudų atspalvių panorama, svyruojanti nuo aukso rudos iki tamsiai rudos iki kelių juodų dėmių, kur sūris pūslėjo ir sudegė. Patiekite iš karto - ir atsargiai. Jūs nežinote skausmo, kol neišpylėte vieno iš šių dalykų į savo glėbį.

Jei jūsų broileris yra per mažas arba per silpnas, kad jį ištrauktumėte, galite jį išbandyti įkaitintoje 425ºF / 220ºC orkaitėje, kol ištirps. Gražus pasirenkamas žingsnis: kai tarkuoto sūrio piliakalnis orkaitėje pradės išsilyginti, išimkite kiekvieną kaušelį ir propano deglu sprogdinkite sūrį, kol gausite norimas spalvas.

Pusiau asilas alternatyva:
Jūsų broileris čiulpia. Jūsų orkaitė nėra daug geresnė. Niekur nerasi tų orkaitėje esančių indų. Ir jūs nepagalvojate dėl prakeikto propano žibinto, nes jūsų vaikas turi piromanijos polinkius. Galite tiesiog paskrudinti sūrio ant skrebučių ant skardos, ir plukdyti juos kaip garnyrą ant sriubos. Ne visai klasikinis - bet vis tiek geras.

Pastaba apie propano degiklį:
Tai labai patogi įranga, ypač jei jūsų viryklė nėra pati didžiausia. Beveik visose profesionaliose virtuvėse jų nėra labai brangu, todėl jas galima naudoti įvairioms klastingoms užduotims, pavyzdžiui, lengvai karamelizuoti kremo viršų ar paskrudinti meringus.

- Anthony Bourdainas

Beaujolais Nouveau 2004 m