Ar verta daugiau sendinti vynus?

Gėrimai

Mano didžiausia svajonė apie vyną - ir lažinuosi, kad tai irgi tavo - buvo vyno rūsys. Ne tik tikroji vėsos temperatūros erdvė, bet ir tokia, kokia buvo pripildytas . Svajojau apie tokį pilną rūsį, kad galėčiau daugelį metų pamiršti ištisus vyno atvejus, tuo geriau leisti jiems pasendinti iki fantazuoto tobulumo.

Ši svajonė išsipildė. Man prireikė metų - iš tikrųjų dešimtmečių. Ir tai man kainavo neproporcingai dideles ribotas ir brangias savo nuožiūra gaunamas pajamas, ypač tada, kai buvau tik pradedanti dirbti kaip rašytoja. Mane motyvavo, net apsėdo vizija to, ką galima pavadinti futuristiniu grožiu. Kaip be galo gražu tai būtų po 15 ar 20 metų!



Aš tada neklydau. Bet šiandien nebūčiau teisus. Kas pasikeitė? Žinoma, aš, žinoma. Dešimtmečius gėriau vyną, norėdamas sužinoti, kad mano fantazuotas vyno grožis tik retai tapo realybe. Bet aš turėjau tai sužinoti pats. Ir aš džiaugiuosi, kad tai padariau.

Bet tai taip pat nėra asmeniška. Pastaraisiais metais tapo akivaizdu, kad vis daugiau vynų, kuriems kadaise buvo būtinas ilgesnis brandinimas, nebetinka.

Paprasčiau tariant, dauguma šių dienų puikių vynų - ne visi, nepamirškite - pasieks tašką, kai senėjimo grąža sumažės po penkerių metų papildomo rūsių išleidimo. Tęskite 10 metų papildomą senėjimą, ir aš drįsčiau teigti, kad jūs visiškai priimsite 99 procentus visų pasaulio vynų, nepamirškite, koks garsus ar brangus.

Aš jau girdžiu tave. O kaip su šiuo garsiuoju raudonuoju Bordo? Arba ta pasakėčia raudona Burgundija? O kaip apie grand cru Chablis? Arba puikus Brunello di Montalcino? Arba Barolo?

ar raudonasis vynas turi daug cukraus

Na, o kaip su jais? Taip, visi šie vynai ir dar kiti, tokie kaip vokiečių ir elzasiečių rizlingai, Napos slėnio kabernetai ir vengrų tokajai, apdovanoja senėjimą.

Bet leiskite man ką nors pasakyti: išskyrus tik kelias ultradradicionalistines išimtis, šiuolaikinėms net šių vynų versijoms nereikia beveik tiek pat sendinti, kiek jų pirmtakams.

Tai nereiškia, kad šių dienų šių vynų versijos yra mažesnės. Greičiau tai, kad puikūs vynai visuotinai pasikeitė, kartais radikaliai. Ir mūsų skonis taip pat pasikeitė.

Šiandien mums nuolat pristatomi raudonieji vynai - ypač geriausi, išaukštinti ir brangiausi pavyzdžiai - kurie kasmet gaminami iš vienodai sunokusių vynuogių, dėl „žalių derlių“. Žalias derlius yra tada, kai likus maždaug mėnesiui iki faktinio derliaus pašalinami mažiau prinokę klasteriai. Šie nepageidaujami klasteriai tiesiogine prasme mėtomi ant žemės.

Žalias derliaus nuėmimas yra visiškai naujas reiškinys vyno istorijoje. Tikrai, jis nebuvo žinomas iki devintojo dešimtmečio ir tapo beveik universalus tik 1990-aisiais.

Nereikėtų nuvertinti šiuolaikinio „žaliųjų derliaus nuėmimo“ griežtumo. Tai beveik visur pakeitė puikių raudonųjų vynų kokybę, užtikrindama tolygiau sunokusias vynuoges su apvalesniais, minkštesniais, smulkesniais taninais. (Aš čia nekalbu apie šiandieninį ultragarso vėlyvą rinkimą, o tai visai kitas reikalas.)

Be abejo, švaresnė vyndarystė, kruopštesnis dėmesys fermentacijos metodams, kurie sumažina taninų kiekį, kruopštesnis filtravimas ir daugybė kitų vyndarystės ir rūsių gamybos būdų (ypač mažų ąžuolo statinių visur), taip pat dramatiškai pakeitė vynus.

kas yra derliaus vynas

Esmė: Šiandieniniai vynai yra daug geriamesni, kur kas malonesni, kur kas naudingesni, kai geriami jaunesni nei jų kolegos prieš 20 metų.

Gali jie sensta taip ilgai? Taip, manau, kad jie gali. Bet tai ne klausimas. Atvirkščiai, pagrindinis klausimas yra toks: ar jie reikia į? Manau, kad ne. Tik labai nedidelė sauja net geriausių vynų reikalauti daugiau nei penkerius metus senėjimas - 10 metų viršūnės - vėsioje vietoje.

Nes nors daugelis šių dienų vynų gali lengvai pasenti gerokai ilgiau, tai nėra ištvermė. Tai greičiau transformacija. Dėl anksčiau nurodytų priežasčių mes dabar galime greičiau pamatyti norimą pertvarką per vyno gyvavimo laiką.

Ar transformacija tęsis? Daugeliu atvejų taip. Bet tai pasiekia tašką - ir anksčiau, nei anksčiau buvo įprasta, - mažėjančią grąžą.

Kritinis elementas yra tas, kad ten, kur kažkada turėjome kantriai laukti, kol išgausime net žvilgsnį iš pradžių paslėptų gelmių (dėl atšiaurių taninų, nepageidaujamos oksidacijos ir nešvarių skonių), šiuolaikinis vynas mums greičiau suteikia sotesnį, turtingesnį, naudingesnį vaizdą. Pagalvokite apie seną aliejinę tapybą, kruopščiai ir pagarbiai nuvalytą nuo užgožiančio lako, leidžiančio tiek spalvai, tiek faktūrai iššokti beveik trimačiai, ir jūs tai supratote.

Žinoma, šiandien yra vynų, kurie atkakliai atsisako savo malonių, tokių kaip „Vintage Port“ ir tie keli baltieji vynai, kurie nevyksta malolaktinės fermentacijos, pavyzdžiui, „Trimbach Rieslings“, „Mayacamas Vineyards Chardonnay“ ar „Maison Louis Jadot“ baltosios burgundijos.

Tokie baltieji vynai, kurie išlaiko visą kietąją obuolių rūgštį, nesumelintą malolaktinės ar antrinės fermentacijos metu, struktūriškai reikalauja daug daugiau senėjimo, kol jie net artėja prie brandos. Obuolių rūgštis padeda sulėtinti senėjimą, todėl jaunystėje vynas tampa mažiau prieinamas.

Bet tokie vynai yra pranašesni. Net tradiciškai baisūs vynai, tokie kaip „Barolo“, yra geresni ir tikrai naudingesni jaunesniems nei bet kada per ilgą jų istoriją.

keptos vištienos vyno poravimas

Turi būti pripažintas dar vienas vyno rūsimo aspektas. Tai mes. Emociškai esame investuoti į vynų rūsį. Jei ilgai buvome kantrūs, tikėdamiesi geresnės vyno ateities, tai ilgai brandintas, ilgai lauktas vynas tikrai turi būk geriau laukimas.

To niekada nepadarė geriau nei puikus anglų vyno rašytojas P. Mortonas Shandas (1895–1960), kuris, būdingas savo laikmečio aukštesnės klasės anglui, pasibjaurėjo „Vintage Port“: „Tinkamai subrendęs uostas pagrįstai laikomas neprilygstamu bandymu. apskrities šeimos pretenzijų į tinkamą pasididžiavimą, kantrią vyrišką ištvermę, krikščionišką savęs išsižadėjimą ir tikrą britų atkaklumą “.

Aš turiu (ir perku) vynų, kurie, tikėtina, dar labiau pasikeistų senstant daugiau nei penkerius metus. Bet dabar vis dažniau pastebiu, kad papildomas laikas yra „vertingesnis“ nei jutiminė tos investicijos grąža.

Mano sunkiai laimėta senėjimo vynų patirtis dabar patenkino mano klausimą apie absoliutų ilgalaikio senėjimo poreikį, būtent tai, kad didžioji dauguma vynų šiandien, daugumoje metų derliaus, tikrai neatlygina to „brangaus“ priedo. po penkerių ar 10 metų po penkerių ar 10 metų senėjimo, kurį jau suteikėte.

Dabar esu įsitikinęs, kad šiandieniniam vyno mėgėjui patartina nusipirkti puikių vynų, penkerius metus - 10 metų, viršų - laikyti vėsioje vietoje ir tada gerti juos užtikrintai, kad didžioji dauguma jų visiško matmens yra prieinama tau.

Po to visa tai yra tik fantazija - ir tikra tikimybė, kad jūsų ir taip vėluojantis jūsų pasitenkinimas vis labiau mažės.