Derlius 101: simpatijų sezono pagrindai

Gėrimai

Sporto komandos turi atkrintamąsias varžybas. Studentai turi finalą. Vynuogių augintojams didysis kriaukle arba plaukimo momentas - įvykis, kurį paskatino visų metų pastangos - yra derlius.

Vynuogių sutraiškymu besibaigiantis laikotarpis prasideda, kai vasaros viduryje ar pabaigoje vynuogės pradeda keisti spalvą. Faktinis vynuogių skynimas paprastai vyksta rugpjūčio – lapkričio mėnesiais virš pusiaujo ir vasario – balandžio mėn. Tai, kas vyksta tarp jų, labiausiai lemia vyno kokybę tam tikru derliaus metu. Skaitykite toliau, kad sužinotumėte apie derliaus sezono procesus ir pavojus.



kiek laiko vynas turėtų būti dekantuojamas

Metamorfozė - Veraisonas

Vynuogių nokinimas prasideda augimo laikotarpiu, vadinamu veraisonu, kai ant vynmedžių kabantys vaisiai iš mažų, žalių, kietų uogų virsta tomis, kurias mes pripažįstame kaip vynuoges. Vynmedžiai į šį etapą įeina maždaug nuo 30 iki 70 dienų, priklausomai nuo veislės ir klimato, po vaisių užaugimo (kai apvaisintos gėlės nukrinta ir tampa mažomis vynuogių kekėmis) - paprastai liepos arba rugpjūčio mėn. Šiaurės pusrutulyje, o sausį ar vasarį pietuose.

Veraison metu vynuogės praranda ryškiai žalią spalvą ir pradeda įgauti subrendusius atspalvius - nuo žalsvai geltonos kai kurių baltų veislių iki raudonos, violetinės ar beveik juodos, jei tai raudonos veislės. Vynuogės taip pat suminkštėja ir greitai padidėja, kai vynmedis pradeda pumpuoti cukrų į vaisius, o rūgštingumas pradeda mažėti. „Veraison“ nevyksta tuo pačiu metu visame vynuogyne ar net visose vynuogėse, esančiose ant vynuogių, arba atskiroje kekėje, daugiau saulės ir šilumos veikiantys vynuogės gauna pirmenybę tamsiose ir vėsesnėse vietose.

Pasiekti pusiausvyrą - kontroliuoti pasėlių dydį

Skirtingai nuo daugumos ūkininkų, geriausi vynuogių augintojai paprastai siekia apriboti savo derlių. Teisingai: jie nori mažiau daikto, kurį ketina parduoti. Kodėl? Kadangi jie mano, kad jei vynuogė neša mažiau kekių, nei ji sugeba, šios vynuogės sunoksta labiau ir bus kokybiškesnės.

Jei derlius veraisone atrodo per didelis arba jei dėl blogo oro derėjimas vėluoja, augintojas kartais retina derlių arba nuima „žalią derlių“. Vynuogynų darbuotojai teoriškai nupjauna neprinokusias vynuogių kekes, tada kiekvieno vynmedžio ištekliai skiriami likusioms kekėms, greičiau bręstant.

Kita vertus, augintojas nenori, kad vienoje vynuogių kekėje būtų per daug lapų. Lapai atrodo gražiai, tačiau jie gali patekti tarp vynuogių ir saulės per didelis pavėsis taip pat gali skatinti kekių puvimą ir miltligę. Jei oras buvo ypač vėsus, debesuotas ar drėgnas, augintojai gali pašalinti lapus aplink vynuoges, kad paskatintų nokimą ir oro cirkuliaciją.

Kenkėjų sunaikinimas - pasėlių apsauga

Kartu su prasto oro grėsme vynuogės patiria įvairių organizmų - vabzdžių, miltligės, puvinio, kitų grybų, bakterijų ir virusų - priekabiavimą, kuris gali pakenkti vaisiams, sumažinti derlių ar net užmušti vynmedžius. Vynuogėms sunokus paukščiai - elniai, meškos, šernai, kengūros ir kiti alkani gyvūnai.

Ką galima padaryti, norint apsaugoti vynmedžius? Be kitų dalykų, augintojai gali naudoti pesticidus ir fungicidus (pradedant variu ir siera, baigiant sintetika, o ekologiški ūkininkai jų vengia), kontroliuoti lapų stogą, kad vėjas galėtų išdžiovinti vynuogių drėgmę ir pritraukti natūralius plėšrūnus, pavyzdžiui, šikšnosparnius, vabzdžius valgantys paukščiai ir naudingi vabzdžiai, kurie ėda vynmedžių kenkėjus.

Dėl stiprių tvorų keturkojai gali nepatekti, bet ne ore. Paukščių pulkams, kuriems patinka skanus „Cabernet“, kaip ir kam nors kitam, sunkioji artilerija yra ratuota. Kai kurie vigneronai užklijuoja visus savo vynmedžius paukščių tinklais arba samdo sakalininkus, kurie patruliuoja vynuogynuose su plėšriaisiais paukščiais. Kiti pasikliauja paukščių bombomis ir paukščių patrankomis. Dar neskambinkite į PETA: Šie prietaisai iš tikrųjų neišstumia siurbikų iš dangaus, jie tik apšaudo garsias strėles, kurios atbaido paukščius.


Derliaus vaizdų galerija

Vizualus įvairių sezono etapų vadovas spustelėkite, jei norite išplėsti vaizdus.

„ThinkStockPhoto“ leidimas, Fredericas Hadengue - kolekcija CIVC, Alainas Proustas, Robertas Anschutzas, Jacksono šeimos vynai

Traiškymo pagrindai Traiškymo pagrindai Traiškymo pagrindai Traiškymo pagrindai Traiškymo pagrindai Traiškymo pagrindai Traiškymo pagrindai Traiškymo pagrindai Traiškymo pagrindai

Pasiekti sunokimą - nuspręsti, kada rinktis

Priklausomai nuo vynuogių veislės, regiono ir vyno stiliaus, nokinimas gali trukti nuo 30 iki 70 dienų po veraisono. Kai kurios vynuogės, pavyzdžiui, „Tempranillo“ - vardas perimtas iš ispanų kalbos „ankstyvas“, greitai sunoksta. Kiti, kaip Petit Verdot, sunoksta ilgai po to, kai kitos veislės virsta vynu. Kalbant apie regionus, vėsesnio klimato, pavyzdžiui, Vokietijos, brandinimo ciklai paprastai būna ilgesni, o karštesnio, pavyzdžiui, Kalifornijos centrinio slėnio, ciklai yra trumpesni.

Šiuo laikotarpiu augintojai atidžiai stebi vynuogių vystymąsi. Esminiu lygiu, uogoms bręstant, jos tampa saldesnės. Rūgštingumo lygis sumažėja, o cukrus, kuris bus fermentuojamas į alkoholį, padidina daugiau cukraus vynuogėse, tuo didesnis galimas vyno alkoholio kiekis. Be to, raudonose vynuogėse odos spalva tamsoje pradeda stiprėti. Vystosi skonio junginiai, rodantys daugiau vaisių ir mažiau augalinių savybių, o taninai - junginiai, esantys odose, stiebuose ir sėklose, prisidedantys prie tekstūros ir struktūros - minkštėja.

Vyndariai laboratorijoje gali išbandyti vynuogių sultis, paimdami įvairiuose vynuogyno sklypuose esančius vynuogių mėginius, kad patikrintų pH ir Brix (cukraus matavimas), kad padėtų jiems nustatyti, kiek sunokusios vynuogės. Tačiau jie taip pat reguliariai, kartais kasdien, vyks į vynuogynus, kad paragautų ir ištirtų vynuoges per kelias savaites iki derliaus nuėmimo.

Jie tikrina, kas vadinama fenolio branda ar fiziologiniu brandumu - vertina skonių intensyvumą ir pobūdį bei taninų kokybę. Jie apžvelgs odos storį, uogų tekstūrą, sėklų spalvą ir tekstūrą ir tai, ar stiebai pasikeitė iš žalių į rudus. Galų gale vynuogių augintojai siekia geros pusiausvyros tarp cukrų, rūgštingumo, taninų ir skonio junginių.

Artėjant derliui, augintojai labai atidžiai stebi orų prognozes, kad neatsiliktų nuo staigių pokyčių. Karščio bangos, gausus lietus ir net šalnos gali sugadinti derlių. Metų sunkus darbas gali būti sunaikintas kruša kelias dienas prieš renkantis. Kartais augintojas priverstas anksti skinti, o ne rizikuoti prarasti derlių, arba turi palikti vynuoges kabančias ilgiau, nei tikėtasi, kad išdžiūtų ir atgautų pusiausvyrą po stipraus lietaus.

Derliaus nuėmimo data retai kada būna vienoda kiekvienais metais, todėl vynuogių augintojai turi ją vadinti kuo puikiausiai. Pasirinkite per anksti, o taninai gali būti „žali“, kartūs ir neišsivystę. Pasirinkite per vėlai ir, kartu su didėjančia lietaus ar krušos sunaikinimo pasėlius rizika, cukraus lygis gali per daug padidėti, o tai gali sukelti purų, nesubalansuotą vyną.

Galiausiai, gaminamo vyno stilius taip pat turi įtakos derliaus nuėmimo laikui. Putojančiuose vynuose pageidautinas didelis rūgštingumas, todėl derlius yra ankstyvas. Desertiniuose vynuose, priešingai, skaičiuojamas cukrus ir vėlyvas derlius.

Skambinimas visoms rankoms (ar vairuotojams) - derliaus nuėmimas

Kai vynininkas nusprendžia, kad laikas yra tinkamas, prasideda derliaus nuėmimas, nors ne visos vynuogės atvežamos iš karto. Vynuogynuose, kur nevienodas saulės poveikis, aukštis ar dirvožemis lemia skirtingą brandos laipsnį, darbuotojai gali būti siunčiami pasiimti atskirų siuntinių ar net kelių eilučių.

Tradiciškai vynuogės buvo nuimamos rankomis, vynuogynų darbuotojai įdėjo ne ką kitą, o porą gerai išgaląstų žirklių ir krepšelį ar šiukšliadėžę. Kai jų konteineriai bus pilni, darbininkai juos ištuština traktoriuje ar sunkvežimyje, kuris vynuoges pristato vyninei.

Nors derliaus nuėmimas rankomis yra labiau apmokestinamas, daugelyje regionų jis vis dar yra pageidaujamas būdas gaminti aukštos kokybės vyną. Apmokyti darbuotojai gali nustatyti tinkamai sunokusias vynuogių kekes ir išmesti nepakankamai sunokusius ar puvimo ar kitokios žalos požymius. Derliaus nuėmimas rankomis taip pat reikalingas stačiose kalvų pusėse, pavyzdžiui, Vokietijos Moselio regione, kur mechaniniai kombainai negali važiuoti.

Dauguma masiškai gaminamų vynų derlius nuimamas mechaniškai, o tai yra pigiau ir pagreitina procesą, tačiau taip pat padidina vynuogių rūšiavimo poreikį. Mechaniniai vynuogių kombainai buvo naudojami nuo 1960 m., O jų efektyvumas per dešimtmečius labai pagerėjo. Tačiau jie vis dar negali atskirti žmonių kaip prinokusių, nepakankamai sunokusių ar net supuvusių vynuogių, jau nekalbant apie lapus, purvą, klaidas ir kitus dalykus, kurių nenorėtumėte gerti. Jie taip pat yra mažiau švelnūs nei derliaus nuėmimas rankomis: jie dirba vatydami, purtydami ar nuimdami vynmedžius, kad vynuogės nukristų ant konvejerio.

Jei derliaus nuėmimo metu netyčia sulūžta vynuogių oda, vynuogės gali pradėti anksti fermentuotis, jei pakeliui iš vynuogyno į vyninę jos per daug sušyla, todėl daugelis vyninių renkasi derlių per naktį arba auštant, kai lauke vėsiausia.

Priklausomai nuo vynuogynų dydžio ir įvairovės, derliaus nuėmimui gali prireikti nuo savaitės iki daugiau nei mėnesio sunkaus darbo vyno daryklos laikinai renkančiai įgulai. Kai viskas baigsis, daugelyje vyninių organizuojamas didžiulis derliaus valgis ir vakarėlis įgulai, kurį pabrėžia vynas, muzika ir tradiciniai regiono patiekalai.

kiek kalorijų puodelyje vyno

Tik geriausias - rūšiavimas

Kai šviežiai nuskintos vynuogės patenka į vyninę, jos turi būti rūšiuojamos pagal kokybę. Šis procesas paprastai vadinamas triažas Prancūzų. Tradiciškai kekės buvo išmėtomos ant rūšiavimo stalo, kur rūšiavimo įmonės apžiūrėdavo grupes ir atskirdavo gėrį nuo prastesnės, pašalindamos neprinokusias, ligotas ar pažeistas vynuoges kartu su visais įsisenėjusiais lapais. Šiandien vynuogės paprastai keliauja žemyn konvejerio juosta pro eilę rūšiuojančių atliekančių atrankas. Diržas dažnai vibruoja, norėdamas išjudinti blogas vynuoges, kurios gali praslysti prisidengusios gerosiomis.

Žmonių vynuogių rūšiavimo vietą užima technologijos. Optiniai lazeriniai rūšiavimo įrenginiai dabar yra daugelyje geriausių dvarų. Vynuogėms judant žemyn konvejeriu, optinis jutiklis atpažįsta viską, kas neturi norimo dydžio, formos ir spalvos, ir sprogdindama iš oro patrankos, pūtė jį ant kito konvejerio.

Didelis išspausti - sutraiškyti ir lemti

Išsirinkus geriausias vynuoges, atėjo laikas jas sutraiškyti, kad mielės galėtų greitai pradėti dirbti fermentuodamos. Nors anksčiau buvo žingsniuojamas kojomis, vargu ar jūsų įsigyjamuose stalo vynuose buvo kieno kojos.

Šiuolaikinėse vyno daryklose paprastai naudojami dideli, automatizuoti smulkintuvai-naikintuvai, kurie atidaro odą, atskleisdami sultis ir minkštimą, tačiau nesutraiškydami stiebų ir sėklų, kuriuose yra taninų. Šie junginiai prisideda prie vynų struktūros ir struktūros, tačiau taip pat yra atsakingi už sutraukimo ar kartumo pojūtį. Naikintojai gali pašalinti stiebus prieš arba po vynuogių sutraiškymo, atsižvelgiant į vyndario pageidavimą ir gaminamo vyno rūšį. Kuo greičiau pašalinami stiebai, tuo vynas bus mažiau taniniškas. Kai kurie vyndariai nori, kad stiebai būtų beveik be jokio poveikio, o kiti mano, kad „visos grupės“ fermentacija užpildo vyno tekstūrą ir skonį.

Baltosios vynuogės pirmiausia gali praeiti per smulkintuvą arba tiesiogiai į spaustuvą, kuris atskiria sultis nuo odelių, kad jos neprisidėtų prie spalvų ar taninų.

Dabar atėjo laikas pradėti fermentaciją, ir tada tikrai prasideda vyndarystės žingsniai.