Russellas ir Desta Klein juokauja, kad jie susitiko per vidurį. Russellas užaugo Niujorke, „Desta“ Ramiojo vandenyno šiaurės vakaruose. Jie susitiko dirbdami „St. Paul“ restorane „W.A. Frost“. 2007 m. Jie surengė vestuvių priėmimą miesto restorane su didžiulėmis skliautinėmis lubomis, vaizdais į istorinį miesto centrą ir senojo pasaulio pojūtį. „Po šešių mėnesių mes atsidūrėme erdvėje ir pastatėme„ Meritage “toje vietoje, kur šventėme savo vestuves“, - sako Desta.
Šv. Paulius gali būti žemesnio profilio nei Mineapolis („Mes esame dvynių miestų Bruklinas“, - sako Russellas), tačiau jis klesti savaime. „Meritage“ yra smagu viduryje veiksmo, apsupta koncertų vietų, muziejų ir ledo ritulio stadiono. 'Mes mėgstame sakyti kostiumus megztiniams,' - juokiasi Desta. „Turime gana laukinę minią, kuri užsuka į mėsainius ir alų, o po to turime operagonistus su chalatais ir kostiumais. Tai graži dalis apie prancūzų brasserie: ji visada buvo skirta susitikimo vieta miesto aplinkoje žmonėms, keliaujantiems įvairiomis skirtingomis kryptimis “.
Desta prižiūri Vyno žiūrovas Kompetencijos apdovanojimas - „Frankofilų“ vynų sąrašas. Russellas, kuris mokėsi pas Jacquesą Pépiną, tiekia prancūzų klasikos meniu. Apie čia parodytą lašišos su lydytais porais ir beurre blanc kilmę Russellas priskiria ilgą prancūzų kulinarijos tradicijos lanką tiek, kiek jis pats. „Jaučiu, kad tai prancūziškos leksikos dalis, - sako jis, - ir tai tikrai geras vyno patiekalas“.
Ir ne bet koks vynas. Destos mintys atiteko Burgundijos Meursault kaimo trokštamiems baltams. „Yra toks sultingumas [patiekalui], kuris reikalauja tam tikro ąžuolo poveikio Chardonnay, taip pat yra sunkios mineralinės žuvies, tokios kaip lašiša, kokybė. „Meursault“ man yra vienas iš tų drąsesnių regionų, kuris moka valdyti ąžuolą ir jį gerai valdyti “. Tačiau „Meursault“ gali būti brangi, todėl ji pasirinko „Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017“, kuris yra pagamintas panašiu stiliumi kaip „Meursault“, iš vynuogynų, esančių už kaimo ribų. The terroir yra, bet kaina nėra.
Nuo įkūrimo prieš keliolika metų „Meritage“ įgijo savo gyvenimą. Viena ten sutikta pora pasiuvo „Kleins“ padėkos antklodę. Darbuotojas kryželiu susiuvo restorano logotipą. Miesto taryba priėmė rezoliuciją, kurioje pripažino restorano reikšmę Šv. „Malonu turėti tokią vietą kaip„ Meritage “yra tai, kad mes taip pat esame kitų žmonių pasakojimų dalis“, - sako Desta. „Mes esame kažko didesnio už mus valdytojai“. Ji stabteli ir priduria: „Tai buvo laukinis pasivažinėjimas“.
Virėjo užrašai
Kuo nuolankesnė lašišos filė yra lengvai prieinama, nes ji yra atlaidži, ji gali būti puikus taškas išbandant naują ar dvi technikas. Čia Kleinas dalijasi prancūzų įkvėptos lašišos vakarienės receptu ir maisto ruošimo patarimais, kurie padės išvengti užmirkusios žuvies odos ir prikaustyti klasikinio prancūziško padažo.
kalorijų 6 oz vyno
- Traški lašišos oda išlaisvins jus. „Užmirkusi lašišos oda tiesiog nėra labai patraukli. Bet kai lašišos oda traški, ją valgyti tikrai malonu “, - pažymi Kleinas. 'Tinkamai paruošti lašišą, kad gautumėte traškią odą, yra įgūdis, kurį įgiję, jūs tikrai galite pasinaudoti ta technika ir pritaikyti ją daugybei skirtingų žuvų, kurios gali būti šiek tiek mažiau atlaidžios nei lašišos.'
- Tačiau nepersistenkite. 'Didžiausias dalykas yra, nepervirkite jo', - perspėja Kleinas. 'Kol turite tikrai aukštos kokybės žuvų, neperdirbta geriau nei perkepta.'
- „Beurre blanc“ gali skambėti įmantriai, bet iš tikrųjų tai tik plakimo klausimas. Ir berniukas, ar tai gerai. Šis klasikinis prancūziškas padažas paprastai susideda iš baltojo vyno, šalotinių česnakų, baltojo vyno acto arba citrinų sulčių rūgšties ir visos krūvos sviesto. Šis klasikinis prancūziškas padažas yra emulsija, kurios pagrindinis priešas yra perkaitimas, dėl kurio padažas gali „lūžti“, atsiskirti. į skystą ir kietą medžiagą. „Klein“ versija suteikia purslų kremo, kuris veikia tarsi treniruokliai, padedantys stabilizuoti mišinį ir sumažinti galimybę, kad jūsų emulsija sulūš. Tačiau vis tiek turėtumėte stebėti šilumą, įspėja Kleinas. 'Iš esmės norite, kad liepsna būtų pakankamai aukšta, kad ištirptų sviestas, bet ne ką aukščiau.'
- Nemeskite to sviesto įvyniojimo. Baigę gaminti beurre blanc, turėsite aksominį padažą, kurį norėsite sušildyti, kol verdate lašišą. Kleinui patinka uždengti ant viryklės galo, atokiau nuo aktyvių degiklių, prieš uždengiant. 'Tai, kas tikrai gerai veikia, yra vaško popieriaus įvyniojimas, į kurį patenka sviestas', - siūlo jis. (Taip pat galite naudoti plastikinę plėvelę ir įkišti į ją skylę, kad išeitų šiek tiek garų.) „Galite pagaminti tą padažą ir paruošti eiti, pašildyti ant viryklės galo, tada galite virti lašišą ir ji kaip tik ten “, - pataria jis.
Susiejimo patarimas: Kodėl „Chardonnay“ veikia su šiuo patiekalu
Ši lašiša reikalauja turtingo baltumo, turinčio puikų mineralą. Gerą baltą Burgundijos ar skoningai ąžuolo spalvos Kalifornijos „Chardonnay“ laimi dieną su citrusinių vaisių skoniais, kad citrinos užuomina įgautų kvapą.
Virėjo pasirinkimas „Colin Barollet Bourgogne Blanc“ 2017 m
Vyno žiūrovas Pasirenka „Thierry & Pascale Matrot Meursault“ 2017 m (90, 68 USD)
„Cambria Chardonnay Santa Maria Valley“ Katherine's Vineyard 2017 (91, 22 USD)
kiek uncijų 750 litrų butelyje
Norėdami rasti dar daugiau vyno poravimo variantų, winefolly.com nariai gali rasti kiti neseniai įvertinti baltieji burgundai arba kiti „Chardonnays“ mūsų Vyno reitingų paieška .
Traški lašiša su ištirpusiais porais ir Beurre Blanc
Receptas mandagus virėjui Russellui Kleinui ir išbandytas Vyno žiūrovas Hilary Sims.
Ingridientai
Porai:
- 3–4 svarų (apie 3 dideli) porai
- 1/2 lazdelės (1/4 puodelio) nesūdyto sviesto
- 1 šakelė čiobrelių
- 4 šakelės petražolių
- 1 lauro lapas
- 1 arbatinis šaukštelis kapotų čiobrelių
- Druska ir baltieji pipirai
Dėl baltojo sviesto:
- 1/4 puodelio sauso baltojo vyno
- 1 valgomasis šaukštas smulkinto česnako
- 3 šaukštai riebios grietinėlės
- 1 lazdelė (1/2 puodelio) šalto nesūdyto sviesto, kubeliais
- Druska ir baltieji pipirai
- 1/2 - 1 arbatinis šaukštelis citrinos sulčių
Lašišai:
vyno kvailystė yra pagrindinis vyno vadovas
- 4 odiniai lašišos filė, po 6 uncijas
- 2 šaukštai universalių miltų
- 2 šaukštai rapsų aliejaus arba mėgstamo neutralaus kepimo aliejaus
- 2 šaukštai nesūdyto sviesto (rezervuoti atskiromis pusėmis)
- 1 valgomasis šaukštas maltų askaloninių česnakų (rezervuojamas atskiromis pusėmis)
- 1 arbatinis šaukštelis kapotų čiobrelių (rezervuotas atskiromis pusėmis)
- Druska ir baltieji pipirai
Paruošimas
1. Nupjaukite jų tamsiai žalių išorinių lapų porus, kuriuos galima naudoti atsargoms arba išmesti. Pusę porų išilgai, tada supjaustykite 1/8 colio storio. Porus suberkite į šalto vandens dubenį ir sujudinkite, leisdami nešvarumams nugrimzti į dugną. Jei reikia, pakartokite. Nusausinkite ir lengvai nusausinkite. (Gerai, jei lieka šiek tiek drėgmės.)
2. Virtuviniais špagatais suriškite čiobrelius, petražolių šakeles ir lauro lapus į puokštės garni. Vidutiniame puode ant vidutinės ugnies ištirpinkite sviestą. Suberkite porus ir pagardinkite druska bei trupučiu pipirų. Pridėti puokštę garni. Išmaišykite porus, kad apsemtų sviestą, paverskite ugnį ir uždenkite. Virkite kartkartėmis maišydami, kol porai taps labai minkšti, apie 45 minutes. Pagal skonį įberkite smulkintų čiobrelių ir druskos. Porus galima paruošti iš anksto ir pašildyti.
3. Į nedidelį puodą suberkite vyną ir askaloninius česnakus. Verdame, kol vynas sumažės iki 1–2 šaukštų. Įpilkite grietinėlės ir užvirkite. Nukelkite nuo ugnies, leiskite 1 minutei pabūti ir suplakite 1 kubo sviestą. Grąžinkite puodą ant viryklės ant silpnos ugnies. Įpilkite po 1 kubo sviestą, nuolat plakdami, kad būtų vientisa emulsija. Neleiskite padažui užvirti. Susidarius emulsijai, sviestą galite pridėti po kelis kubelius, toliau nuolat plakdami. Įdėjus visą sviestą, pagal skonį pagardinkite druska, pipirais ir citrinos sultimis. Jūs galite perkošti askaloninius česnakus arba palikti juos tekstūrai. Atidėkite šiltoje, bet ne karštoje vietoje, uždengę.
4. Įkaitinkite orkaitę iki 400 ° F. Nudžiovinkite lašišos filė odą. Pagardinkite druska ir pipirais.
5. Ant vidutinio ir didelio karščio uždėkite orkaitėje nepritampančią keptuvę. 2 filė odos pusę nuvalykite miltais. Į karštą keptuvę įpilkite 1 valgomąjį šaukštą rapsų aliejaus ir nedelsdami įpilkite 2 miltais pabarstytus filėlius oda į apačią. Sumažinkite iki vidutinės ugnies ir virkite apie 4 minutes, kol oda ims ruduoti. Perkelkite keptuvę į orkaitę ir virkite 4–5 minutes, kol minkštimas pradės tapti nepermatomas. Grąžinkite keptuvę ant viryklės ir įpilkite pusę sviesto, askaloninių česnakų ir čiobrelių. Kai sviestas pradės tirpti, pakreipkite keptuvę ir šaukštu maždaug 30 sekundžių kepkite žuvį su kepimo skysčiu. Apverskite lašišą ir maždaug 10 sekundžių „pabučiuokite“ mėsos pusę į keptuvę, tada perkelkite į šiltą lėkštę ir lengvai uždenkite. Atsargiai ištrinkite keptuvę ir pakartokite šį veiksmą su likusiais 2 filė.
6. Kiekvienos lėkštės centre įdėkite po 1/2 puodelio ištirpusių porų. Uždėkite lašišą ant porų ir supilkite beurre blanc aplink žuvį. Patiekia 4.