Šefo Danielio Bouludo pasiekimų sąrašas yra ilgesnis nei daugelio virėjų restoranuose esančių vynų. Netoli Liono (Prancūzija) esančiame ūkyje gimęs Bouludas, kuriam dabar 51 metai, gamina maistą nuo 14 metų, kai pradėjo pameistrystę pas „Michelin“ dviejų žvaigždučių virėją Gérardą Nandroną. Savo kulinarinius įgūdžius ir sielą jis plėtojo aštuntajame ir aštuntajame dešimtmetyje, dirbdamas tokiems žmonėms Georgesas Blancas , Rogeris Vergé ir Michelis Guérardas, kurį laiką praleido kaip privatus virėjas ir atvyko į Jungtines Valstijas 1981 m. Atlikęs vykdomojo virėjo vaidmenį „Le Regence“ viešbutyje „Plaza-Athenée“ viešbutyje ir „Le Cirque“ Niujorke, „Boulud“ atidarė jo pavyzdinis restoranas Vyno žiūrovas Didįjį apdovanojimą pelnęs Danielius , 1993 m., ir nuo to laiko pridėjo maitinimo įmonę ir dar keturis restoranus: kavinę „Boulud in“ Niujorkas ir palmių paplūdimys , db „Bistro Moderne“ Niujorke ir Daniel Boulud Brasserie Las Vegase. Jis yra parašęs daugybę kulinarinių knygų, sukaupęs begalę apdovanojimų ir skiria laiko bei pinigų beveik dviem dešimtims labdaros organizacijų. 2007 m. Viduryje Boulud Niujorke atidarys vyno barą su Daniel '> Dominique Lafon , kuriant „Dtour Macon-Villages“ , prancūziškas baltasis vynas, supakuotas į sandarų sulankstomą maišelį. Vyno žiūrovas Neseniai internete atsisėdo su Bouludu jo stiklo sienų kabinete, iš kurio atsiveria amžinai užimta Danielio virtuvė.
Vyno žiūrovas: Kaip susidomėjote vynu ir koks jūsų santykis su juo dabar?
Daniel Boulud: Turėjau garbę dirbti vienuose geriausių restoranų pasaulyje, turėdamas pasaulinės klasės vyno rūsius ... todėl visuomet domėjausi vynu. Daug bendrauju su savo someljėis, kai tik galiu, su jais vykstu į vyną. Mūsų vyno baro atidarymui aš vigneron . Mes turime tą patį supratimą apie pusiausvyrą. Žinoma, mūsų maistas negali būti vintažinis, tik receptas gali būti vintažinis, bet ne pats maistas (juokiasi). Bet vynas turi „kalbėti“ po dvejų, penkerių, 10, 15 metų ir jis turi tiek išgyventi. Aš galvoju apie Burgundiją ar Roną, kur nėra lengva auginti vyną, spręsti blogo oro ar blogų pasėlių tikimybę ir kuo geriau iš to pasinaudoti ... Aš nuostabiai žaviuosi šiais vaikinais.
WS: Papasakokite apie Danielio vyno programą ir jos ryšį su maistu.
DB: „Daniel“ vyno programa yra stipriai prancūziška, gal 50 proc. Prancūziškų, 35 proc. Amerikietiškų ir 15 proc. Kitų ... mes turime keletą labai gerų itališkų ir ispaniškų vynų. vynas. Mes ką tik turėjome nuostabų vengrišką „Sauvignon“ ... Naująją Zelandiją ir Pietų Afriką, vynus, kurių cukraus kiekis ar rūgštingumas yra šiek tiek nervingas, arba kurie labai dera prie vieno patiekalo, tačiau gali būti ne vynas, kurį norėtume parduoti butelis. Tada, žinoma, prie butelio malonu turėti didelius vardus, bet malonu turėti gerą tų pavadinimų derlių (juokiasi). Mes per daug nesijaudiname dėl vidutinio derliaus, todėl mūsų vynų sąrašas gali brangti. Matau daugybę vynų sąrašų su varganais didelių vardų derliaus metais, todėl atrodo: „O, šis vynas yra prieinamas!“ Mes labai stiprūs Burgundijoje, balti ir raudoni, o stiprūs Rone, besiplečiantys Bordo. Iš aistros mums labiau patinka rinkti Roną ir Burgundiją, o ne Bordo, nes Bordo nėra tas pats kolekcionuojamas daiktas.
WS: Kaip tai?
DB: Bordo gamina tiek vyno, palyginti su kitais, kad neturi tokios pačios retenybės. Kol turite pinigų, galite jų gauti. Kai kuriuos kitus vynus gauti reikia daug darbo, o jų ne visada galima rasti visur. Man patinka Burgundija, nes dažnai jūs turite galimybę pažinti vyndarį, o vyndarys yra verslas, yra žmogus, yra viskas. Bordo mieste ne visada savininkas yra vyndarys.
WS: Ar turite asmeninį mėgstamą vyno ar gamintojo stilių?
DB: Aš labai myliu Ronos vyną, ypač „Châteauneuf-du-Pape“. man patinka Ermitažo raktas ir Kornas ... Man labiau patinka balta Ronos šiaurėje, o raudona viduryje ir pietuose.
Ws: Ar turite asmeninį vyno rūsį ir kas jame yra?
DB: Aš turiu rūsį rūsyje [pas Danielių], bet nesurenku spekuliuoti. Jei perku, tai yra todėl, kad aš jį išgersiu ... Aš tikrai turiu šiek tiek derliaus '55, nes tai buvo mano gimimo metai - Misija ir Jeanas Boillot'as. Bet aš taip pat turiu keblumų, nes žmonės man atneša vyno, o aš galiu '> La Tâche '88 . Malonu traukti butelius ir sakyti: „Aš nežinojau, kad čia yra!“ Bet aš nesu aistringas didžiausio vyno kolekcionierius, nes galiu sau leisti jį pirkti ir parduoti, bet ne pirkti ir rinkti (juokiasi). Namuose visada turiu po pusę butelio Château d '> šaldytuve ir, žinoma, šampanas.
WS: Ar yra „svajonių vyno“, kurį norėtumėte turėti savo sąraše ar asmeninėje kolekcijoje?
DB: Yra 10 vyndarių iš Ronos slėnio, 10 geriausių naujosios kartos „Châteauneuf-du-Pape“ vyndarių grupė ... derliaus nuėmimo metu jie įdeda po 50–100 butelių „Vielles Vignes“ ir sumaišo juos kartu, ir vienas iš vyndarių daro veisimas ... Bet jis nėra parduodamas, jis skirtas tik asmeniniam vartojimui, todėl dar nesusitvarkiau (juokiasi).
WS: Kokios jūsų mintys apie dabartinę puikių valgių padėtį Niujorke?
DB: Yra tendencija, kad jauni virėjai daro įdomių dalykų ... bet mes nenorime, kad jaunasis virėjas tai pavargtų, ir tai yra rizika ... Ar tai [tik] madinga? O gal tai savo laiko restoranas? Ne visada žinau, bet vienas dalykas yra tas, kad tradiciškai mąstantys, galbūt ne tokie veržlūs ir madingi žmonės, manau, turi tendenciją ilgiau išsilaikyti ... Mano pačios maistas vystėsi bėgant metams ir jis ir toliau vystysis. Su „Michelin“ atvažiavę į Niujorką, matome trijų žvaigždučių restoranus